特别特别甜!这是许许多多潮汕人记忆中一份沁人心脾的甜蜜!这是潮汕甜品甜汤!

潮菜名扬天下,如果要说其中哪一种最具代表性,也许有人会说是卤味,有人会说是粿品,也有人会说鱼饭,这些都没有错,但是大家千万别忘了,潮菜中还有一类美味也是在各大菜系中独树一帜的,这就是我们潮汕的甜品甜汤。
潮汕甜品甜汤的种类之多似乎是无法用数字来统计的,但是相信每一个汕头人在短时间内都能数出不下十个,由此便可见其种类之多。之所以会有如此丰富的甜品,原因之一就是明末清初至十九世纪末,潮汕地区大量种植甘蔗,并形成了大规模的制糖业,由此成为中国重要产糖区之一,“潮糖”远近闻名。汕头市潮菜研究会会长张新民说,当时大江南北都是买我们的糖,有了糖之后自然就衍生出了很多甜品。
这些甜品,既包括用于配茶的各种茶配,也包括普通家庭自己煮的番薯汤之类,当然还包括各种宴席上的甜品。据介绍,这些甜品的出现最初也许只是一种“就地取材”,属于“有什么就吃什么”的自然行为,但是久而久之便形成了文化,形成了固定的习俗。像潮阳一带,春节招待客人就会煮一碗姜薯汤,或者是五果汤,又或者是一个甜鸡蛋,称之为“食碗甜”。而设宴请客的时候,则讲究“头甜尾甜”。
与此同时,潮汕也形成了独特而精细的甜品烹制方法,比如“糕烧”,“反砂”。此外,潮汕甜品还有一个特点就是特别特别甜。汕头市潮菜研究会会长张新民说,我们的甜品,要不就不下糖,要不就特别甜,甜到吓人,以芋头白果为例,基本上是1斤白果1斤白糖1斤猪油白肉这样的配比做出来的东西。当然,现代人不喜欢太甜,所以有所改变。
甜品如何做得好吃呢?接下来张新民会长要为我们介绍几款甜品的制作方法,首先是最普通的姜薯汤。这个甜汤虽然简单,但是也需要把握好火侯。张会长说,一定不能煮得太烂,水煮开了就好了,我们要吃的是它的酥脆。水开立马就好,火候不能久,它才会酥脆。
第二道甜品----杏汁芋泥就没那么简单了,虽然只是一道甜品,但是某种程度上它还是体现了潮菜的精细。杏汁需要现磨,否则它的香味会跑掉,磨后还要去渣,形成一个非常浓非常香的杏汁。
然后待杏汁煮好之后,再倒入到事先做好并蒸热的芋泥之中,就可以美美地享用了。
说到潮菜的精细,接下来的这道白果乌石参更是有过之而无不及。对于以海参为食材的甜品也许很多人是陌生的,但是它实际上是一道传统菜。
这里要用到的食材包括乌石参、白果还有白肉丁。乌石参发好之后切成一粒一粒, 要用的时候用白糖腌制,让它有口感,有韧性,弹牙。
   
然后白果跟白肉丁一起煮。与此同时,还得另起一锅用于煮腌制好的乌石参。最后还得再调一锅甜味相对较淡的糖水,将乌石参和白果白肉搅拌在一起。

潮汕的甜汤甜品,虽然不是什么高档佳肴,但却是许许多多潮汕人记忆中一份沁人心脾的甜蜜,不管时代如何演变,相信这份经典的甜蜜将会一直延续下去,伴随一代代潮汕人的成长。
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来源/民生档案 记者/杨海珊 张奕斯 陈维斯
橄榄小编/立庵
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