买张机票到云南,像当地人一样吃遍云南菌菇季……

7月的雨水滋润过大地后,鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌等野生菌都争先恐后地冒了出来,被端上餐桌。据统计,云南的食用菌品种占到全世界食用菌品种的一半以上,中国食用菌的三分之二,不仅品种繁多,连菌子的做法和吃法也是五花八门。
云南几乎没有人不爱吃菌子,云南的菌子占了全世界食用菌一半以上,被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌以及得天独厚的气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。每年夏日雨季正是云南野生菌生长旺季,鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。
如何像当地人一样吃遍云南菌菇季
△松茸
松茸历来被视为菌中珍宝,它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中,从出土到成熟,一般只需7天,菌体成熟48小时后会迅速衰老,每年9月、10月为采摘旺季。松茸抗癌排毒、健脑益智,低热量,亦适于美容、减肥者,但松茸所含激素类物质较多。鲜松茸不要用水洗,外层黑皮可撕、可削。由于松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在日本东京的市场中。
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△黄油煎松茸
在《舌尖上的中国》画面里,将新鲜松茸片用黄油煎得滋滋作响、用炭火烤熟直接吃这个镜头,不知馋掉了多少老饕的舌头。黄油煎松茸的确是品尝这鲜味的最佳方法,将洗净的鲜松茸切片后,放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后,加入精盐即可食用。你也可以用烤箱,用锡箔纸包好涂上黄油的松茸烤制。
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△羊肚菌
羊肚菌因形似羊肚而得名,性平,味甘寒,无毒。具预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素,其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。干羊肚菌要用清水泡发,不能用汤水,水不宜多。入汤煮时火不能太大,时间不能太久。
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鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主,菌炖得久一些,香味更浓。鸡油菌性寒,最好用开水焯两三分钟,放凉再用。鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。
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△鸡枞菌
鲜美的鸡枞菌其实是生长在白蚂蚁窝上的,肉白似雪,因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤,不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘,只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出,否则会破坏鸡枞的生长环境。与新鲜松茸一样,鸡枞不能水洗,否则会失去脆嫩感,还因含糖较高,炒时不能大火急炒,否则易炒焦、变色变味。
新鲜优质的鸡枞菌是可以生吃的。菌身部分的肉质非常肥硕、凑近看还能见到细腻的菌丝。无论是像生鱼片一样蘸着芥末甜酱油,或是像云南人一样蘸着特质的树番茄撒(番茄辣椒酱)来吃,都能带出鸡枞菌的清甜。
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△鸡枞油
鸡枞油是云南的一道非常有名的小吃,它是把新鲜的鸡枞菌洗干净后鸡枞由手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡枞?里面的水分榨干之后就制作完成了,鸡枞油可以用来做调味料,也可以当做一道菜来吃,口感干香有嚼头。
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△干巴菌
干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌,其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中,主要产于7月和8月雨季,生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑,带有一层白色,老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。新鲜的干巴菌白里透黄,或呈黄褐,直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。虽然干巴菌的菌体含沙粒等杂质,较难清洗,但味道鲜香无比,妙不可言。
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△皮
说了那么多,是不是很想立马买张机票飞到云南吃菌子呢?
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黄牛肝菌
宜良狗街镇小哨野生菌生态旅游村是云南全省最大的干巴菌产地,山林面积8000多亩,森林覆盖率达80%以上,村内自然植被茂密,自然生态优良,空气清新。每年的6月中下旬到11月中旬,小哨生态村森林会有300-500种野生菌渐次成熟,盛产干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡纵菌和谷熟菌等。
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荷叶夹蜜汁火腿
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菌子花椒叶捞饭
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牛肝菌奶油管面
来源/新华网  橄榄小编/梅尼
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