源起——潮菜在他乡·深圳篇


潮汕人敢于闯荡、善于经商,所以在改革开放之初,深圳作为试点城市,就吸引了大批潮汕人涌入。经过30多年的发展,潮汕人已经成为深圳经济、社会发展的重要力量。深圳究竟有多少潮汕人呢?据不完全统计,截至2014年,在深的潮汕人达300万,约占深圳人口的八分之一,是整个广东省除了潮汕地区以外,潮汕人最多的一个城市,因此深圳又被称为潮汕人的第二故乡。那么,作为潮汕名片的潮菜,在这个第二故乡,它的过去、现在和未来又有什么样的故事呢?
 
深圳,中国改革开放的窗口,创造了举世瞩目的“深圳速度”,是目前我国几个具有国际性影响的大城市之一,如今这里的餐饮流派多不胜数,各类美食堪称花团锦簇,而回首上世纪80年代初的时候,这里却是大片大片亟待拓荒的土地,餐饮业的发展也正处在一个刚刚起步的阶段。不过,随着潮汕人在深圳的逐渐增多、不断聚集,一些精明的生意人已开始看到在深圳经营潮菜的美好前景,但他们所说的潮菜却并非来自潮汕本土,而是来自跟深圳只有一河之隔的城市——香港。
1983年,潮汕籍的港商马介璋在香港相继开办了两家佳宁娜大酒楼,经营高档潮菜,很快成为香港著名的潮菜品牌。5年后,也就是1988年,马介璋斥资开办了深圳首家佳宁娜潮州酒楼,这也是内地第一家大型外资潮汕菜酒楼。
 
从口碑的建立,到品牌效应的产生,佳宁娜只用了不够两年的时间,两年后的1990年,深圳佳宁娜便跻身中国餐饮业前50强,营业额高居全国第6位,堪称中国餐饮业一大奇迹。此后,佳宁娜又开始了品牌的扩张和连锁经营之路,除了深圳的四家分店,还相继在温哥华、泰国、海南、昆明、武汉、上海等地开设分店,成为第一家潮菜跨国饮食集团。
对传统菜品的坚守,是佳宁娜几十年来蓬勃发展的要诀之一。不过随着时代的发展,人们口味的多样化,佳宁娜也在创新的道路上孜孜追求。像咱们最传统的潮汕小吃蚝烙,到了佳宁娜,就换了一种制作方式,改传统的烙为半煎炸,更突出外脆内嫩的口感。再看这道由传统石榴鸡演变过来的素菜石榴球,改荤为素,更符合现代人对健康饮食的需求。除了佳宁娜之外,还有一家老牌的港资潮菜馆以同样的方式、相近的时间点落户深圳,它就是潮江春了。
 
从1991年的阳光分店,到2004年的深航分店,再到2007年的大中华分店,潮江春的扩展显得泰然自若,它选择一步一个脚印,稳健前进。这个期间,潮江春接待了不少知名的人士,比如古巴前总统卡斯特罗、美国前副总统戈尔和香港知名人士李嘉诚先生等人。
肘子翅,百花鸡,黑松露珊瑚蟹钳,这些用顶级食材、加上精细方式烹制出来的潮菜,让当时的食客大开眼界。煎金蚝,是潮江春的经典之作。严格意义上来说,这是一道潮粤结合的菜品,因为它选用的是粤式的食材蚝豉,再结合潮式秘制蜜汁制作而成。
 
在深圳餐饮界,潮江春似乎代表着高端和上档次。然而随着时代车轮的前进,消费人群的更新换代,观念的变化,潮江春也在向着多元化、多层次的方向发展。
港式潮菜和传统潮菜的最大区别在于,一个是追求精制,一个是遵从本味。而追根溯源,港式潮菜的根也在潮汕,当年,老一辈的潮汕人前往香港发展,闯出了一方天地,擦亮了潮菜的招牌,吸收了其他菜系的优点,然后在改革开放之初,又将港式潮菜带到深圳。
 
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来源/美食潮 图文/黄晓铮 杨昊帆
橄榄小编/
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