本味——潮菜在他乡·深圳篇


在我们潮汕经常会说这样一句话:“有潮水的地方就有潮人”,其实我想还能再补充一句,就是“有潮人的地方就有潮菜”。确实如此,上世纪80年代,不少聪明勤劳的潮汕厨师就开始走进深圳这座年轻的城市,他们或打工或创业,筑起了深圳另一片潮菜天地。

豪林居门庭若市、生意兴隆,但在22年前,也就是1994年,它还只是这条街上一格很不起眼的小铺面。从最初的一格铺面,到四格铺面,到现在的六格铺面,人气和营业额一路飙升。从傍晚到凌晨,豪林居的每张餐桌几乎不会轮空。这当然不光因为这个消毒池,也不光因为老字号的头衔,更多的还是因为这里的味道。有意思的是,当时他开始打开局面,只是因为一道普通的家乡菜—— 滒烧番薯。 
芡实煲、红烧墨斗、鲽脯炒芥蓝、卤味、蚝仔烙,这些都是豪林居的招牌菜。传统本真的味道是张楚雄二十多年来专一的追求,略显呆板,却匠心可贵。
 
2006年,国兰酒楼开业,作为一家潮菜酒楼,开业之初就与云南餐饮协会签订了合作协议,开启了潮菜技艺与外地食材“联姻”的路子。野生菌的色香味形各有特点,需要以“轻烹饪”的理念和手法,才能最大程度保留其味道、口感和营养价值。而潮式烹饪技法对本味的追求正好符合这种需要。不过,每种野生菌的特点毕竟不尽相同,要运用得更恰当,亦非一日功成。
如今新鲜松茸在国兰的做法以汤为主,鱼翅烩松茸是其中的杰作,两种顶级食材恰到好处地诠释着潮菜清而不淡,肥而不腻,鲜而不腥的精髓。而更显家常的鸡汤,亦把松茸的幽香衬托到极致。
 
潮菜是潮汕人的骄傲,但潮菜人却从不闭门造车。将外地优秀的食材引进来,正体现了潮菜人善于学习,博取众长的精神。云南野生菌与潮菜烹饪手法的结合,不仅开发出潮菜的新菜品,更重要的是,这些珍贵的食材得到尊重、善待,无论色香味形养都完成了一个华丽的转身。
2013年春天,俞宝阳在小一畦土地上撒上了第一颗种子,银湖庄园由此诞生,此后,种菜,栽树,筑庭院,这处位于闹市中的世外桃源很快吸引了不少深圳市民。山泉水,自家菜地,各种高质量的食材,银湖庄园决意要把潮菜中健康养生的理念践行到底。
炒番薯叶,需要猛火厚朥,加入好的普宁豆酱,最奇妙的是,这里的炒番薯叶还搭配了金不换,以进一步去除番薯叶的泥腥味。简单的一个炒菜,用料相得益彰,味道恰到好处。高丽参腌膏蟹,这是银湖庄园主厨吴彦喜的另一道独门拿手菜,曾获得广东烹饪协会潮菜专业委员会颁发的意境菜品创意奖。
银湖庄园中有特色的养生菜肴还有很多,对原材料选择的苛刻,是它万变不离其宗的法则。无论是味道二十年如一日的豪林居、与云南野生菌“联姻”的国兰酒楼,还是坐拥地利、在都市种菜的银湖庄园,他们的主人都是怀揣梦想、从潮汕本土出发的创业者。而当创业有成之后,他们又有了更大的梦想,那就是让潮汕味道真正扎根于深圳这个大都市,在深圳,还有很多潮菜人,同样执着于这种追求。
 

 
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来源/美食潮 图文/黄晓铮 杨昊帆
橄榄小编/沐木

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