《寻味汕头·南澳篇》之十:金色海贝


南澳岛有得天独厚的旅游资源、港口资源和水产资源,而提到水产资源,就不得不说深澳的养殖业,南澳水深10米以内的海域面积165.7平方公里,大多集中于深澳,而且水质好,浮游生物种群多,因此,就非常适宜发展大规模的海水养殖。目前,深澳镇鲍鱼、海珍珠和贝藻类水产的养殖规模都比较大。而今天,咱们要去寻找的东西更为特别,它是一种在深澳诞生的食材,还有一个专门的名字,叫做“南澳金贝”。

王健文是汕头知名的大厨,在五星级酒店当过多年的西餐总厨。今年,是他进入烹饪界的第30个年头。王健文擅长西式和日式的精细料理,他对烹饪的考究和执着,在业内有口皆碑。

  

上世纪80年代末正是汕头经济蒸蒸日上的时候,酒店业也随之蓬勃发展。18岁的王健文跟随一名香港的名厨学习日式料理和西式烹饪。经过了三十年的磨练,王健文积攒了丰富的经验,他的追求也从“懂得如何做”转变为“一定要做得更好”,总是力求将食材演绎出极致的味道。

一年前,王健文放弃了大酒店熟悉的工作环境和优厚待遇,受邀到一家高档私房菜馆担任餐饮总监。但这一年,却是王大厨感到最为焦灼的一年。因为他希望将西餐和日本料理结合本地食材,做出独具特色的菜式。

 

对于美味的食材,有的人是追寻者,有的人却是缔造者。10年前,汕头大学海洋生物研究所教授郑怀平第一次接触到南澳深澳湾的这片海。郑怀平带着他的技术、信心,还有学生来到这里,将这片海域当成实验室,开始了他的金贝研究项目。南澳金贝全称华贵栉孔扇贝,天然的产量非常稀少,大约每1000个扇贝中才有3至4个。这种扇贝不单外形漂亮,而且营养丰富,具有较好的食用价值。郑怀平要做的,就是通过人工选育、人工培育,使这种稀有的金扇贝实现稳定的繁殖,提高它的产量,使其成为一种优秀的食材。经过两年多的研究,郑怀平终于在他的实验室成功培育出第一批金贝。

   

现在,南澳金贝每亩的产量已经达到1500公斤,并且在福建、广东、海南等海域广泛养殖,备受养殖户和消费者的欢迎。目前,郑怀平的南澳金贝核心示范区达50亩,可源源不断地为各地养殖户提供种苗和技术支持。越来越多的养殖户正把这种金黄色的食材销往全国各地,变成消费者餐桌上的珍馐美味。

一位是西餐大厨,一位是大学教授,他们平时的工作生活可以说是毫无交集,但是,恰恰在这个时候,一位正在孜孜不倦地寻找新食材,而另一位想把他的研究成果更好地推广出去,造福社会,于是,就有了接下来的故事。

深澳湾是粤东重要的海产养殖基地之一。近些年来,深澳湾的海水养殖业不断发展壮大。从开始主要以网箱养鱼和养殖贝类为主,发展到现在的龙须菜单养、贝类单养、贝藻混养等多种模式,养殖面积、养殖密度和养殖品种日益增大。资料显示,2011年深澳湾浅海养殖生态系统服务价值为7959万元,其中食品供给4976万元,占62.5%,可以说是名副其实的海洋食品“大超市”。乘坐小竹排开往养殖基地只需要5分钟的时间。

 

执着的王建文在烈日下认认真真地挑选了半个小时,终于满意而归。现在,王大厨的厨房也成了“实验室”,这种全新的食材,和他的烹饪手法结合之后,能产生什么精彩的“化学反应”呢?

   

牛油蒜香焗金贝,这道菜里面的配料多达10种,包括大蒜、青蒜、淡牛油、黑椒碎、白葡萄酒、鲜柠檬,以及两种芝士等等,从腌制到炒制再到烤箱焗制,每一步的掌控都必须分厘不差,这是王健文对这种来之不易的食材最大的尊重。

   

随后,王大厨又用同种手法,换了一种酱汁来制作——海胆酱烧金贝,海胆酱的醇香和金贝的鲜美浑然一体,达到了1加1大于2的效果。

而这道胡瓜泡菜拌金贝则是他一时技痒的随手作品,虽然只是一个小小的前菜,但用到的酱料却多达5种,在追求一种复合味道的同时,又最大程度地保留金贝的鲜美和营养。

  

极致的美味,在于食材,在于烹制,更在于两者恰到好处地遇见、结合,这对于孜孜不倦的寻味者和缔造者而言,都是一场难能可贵的缘分。无需感叹好的食材可遇而不可求,有追求的人永远都不轻言放弃,而山美水美的潮汕大地,随时都有惊喜,等待着有心人去发现。

南澳金贝目前已被列入国家级水产新品种。在我们的寻味之旅中,南澳金贝无疑是一个十分独特的品种,它既来自大自然的馈赠,又结合科学研究的成果,我们也期待,能有更多更好的食材新品种来丰富我们的餐桌,点缀我们的生活。

 
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/黄晓铮、杨昊帆
橄榄小编/可尼

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