《寻味汕头·澄海篇》:老店“首花” 澄海名产猪头粽

 
澄海风味独特的食物为数众多,除了大家熟知的卤鹅之外,还有一种叫做猪头粽的腊味制品,经常被人们当成馈赠亲友的礼物,成为非常有代表性的澄海手信之一。猪头粽,有个雅称叫做“首花”,它是使用多种香料调味、经过压制而成的熟肉,在澄海民间,猪头粽已经流传了一百多年。那么猪头粽有什么样的来历?它的制作工艺有多么特殊呢?
在熙熙攘攘的澄海中山路上,有一家传承百年的老字号腊味店,叫做“老山合”。“老山合”经营的腊味,除了常见的腊肠、腊肉和肉脯、肉松之外,还有远近闻名的猪头粽,这也是澄海独有的一种食物。
 
一百多年前,黄钦山在澄海火烧桥头卖猪肉和“压”猪头粽,铺号“山合”。1890年,黄钦山的长子黄允坤为了提高腊味制品的质量,赴省城学得制作腊味的全套技艺,归来之后,他把店名改为“老山合”。“老山合”自清末营业至今,历时百余年。黄德然说,除了公私合营那段特殊时期,他们整个家族几代人都以制作猪头粽等腊味为生,制作技艺代代相传。他本人从28岁起就跟着父亲制作猪头粽了,到现在也有30多年。
“老山合”猪头粽的制作工艺十分考究,始终遵循百年传承的一整套方法。首先,必须选用新鲜猪肉以及部分猪头皮为原料,并且讲究肥瘦搭配、比例适当。

将猪头皮和精选的猪肉剁碎后,就得进行蒸、焗。这个过程,会按比例加入八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴以及肉桂等20多种中药材,再用鱼露、酱油、白酒来调味,然后入锅烤制。烤制时,须遵循“先旺后文、若旺若文、文旺结合”的用火原则。烤熟后,还得放入长方形的模具,压制成形。最后撤去模具,就成了一整块长方形的粽褐色成品了。经过繁复工序加工而成的猪头粽,切开之后呈粽褐色,表面油润而有光泽。
吴海东是“老山合”腊味厂的厂长,他在这家老字号已经工作了20多年。他说,猪头粽是“老山合的拳头产品,每一个环节都得做到精益求精,为了保证品质,年过花甲的“老山合”传人黄德然也经常来厂里指导生产。
 
在澄海,猪头粽不仅是一种人尽皆知的腊味,有时还在民俗活动中扮演重要角色。 以前每逢传统节日或者祭祀活动,人们都需要准备猪、鸡、鱼、鹅、鸭等供品,叫做“三牲”或者“五牲”。这种习俗非常古老,春秋时期的《左传》一书就说:“为六畜、五牲、三牺,以奉五味。”但是,这些动物熟肉在天气炎热的时候容易变质,造成浪费,于是,有一些家庭就会选择猪头粽来作为“三牲”或者“五牲”中的一个品种,既可口卫生,又容易保存。而“老山合”的猪头粽因为选料优良,工艺精湛,所以就受到众人的喜爱。
 
在继承先辈配方用料、传统技术和工艺流程的同时,黄德然也根据现代市场的需求,对产品进行一定创新。现在“老山合”已经用上紫外线杀菌保鲜、真空包装等工艺技术,这样的猪头粽更方便携带,也更耐贮藏,大量的产品销往国内外各地。
 
从在桥头摆摊、手工压制猪头粽,到如今使用机械设备、实现工厂化的生产,百年老字号的生产环境和条件有了翻天覆地的变化,不过,依然不变的,是它的配方、用料、调味、工艺流程、以及对品质的严格要求。
澄海猪头粽,这种独特的腊味制品虽然其貌不扬,但它却历经百年而依然畅销,究其原因,或许就在于它的口感和味道符合潮汕人的饮食习惯。
猪头粽受欢迎,不靠卖相靠口味。咬下去软中带韧,肉质不松不黏,入口不咸不淡,还带着多种香料调和而成的浓郁香味,而且多吃也不会感到油腻。
猪头粽香味浓郁、具有一定的咸度,正是送白粥的佳品。此外,猪头粽口感软中带韧,带着油脂芳香,许多人也喜欢用它来送酒或者送茶。一碟猪头粽,一杯清香的工夫茶,悠闲、简单、雅致。

猪头粽是一种识别度非常高的食物,也是澄海味道的代表之一。黄德然的儿子也在学习制作猪头粽。黄德然说,他希望儿子好好地学好手艺,把百年老字号以及这种风味食物继续传承下去。
寻味汕头
 
在澄海区,生产猪头粽的腊味店不止一家,除了老山合,还有老喜利、老雷等等,它们也都是具有历史传承的老店。很多远在他乡的澄海人,对猪头粽总是念念不忘。一小块猪头粽,不仅是美味的零食,也是乡情的纽带。

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来源/生活帮 
图文/温洁燕
橄榄小编/梅尼
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