《寻味汕头.澄海篇》: 驰名朥糕 看如何将糯米打造成一款脍炙人口的特色饼食


美食的产生,除了大自然的馈赠,更多的是源自人们对食材的巧妙运用以及对美味的极致追求。今天《美食潮》要带大家去探访澄海区莲下镇的一家老店,看看他们如何将糯米这种最普通的食材,打造成一款脍炙人口的特色饼食。
虽然街巷显得古旧,甚至有些破败,但门墙、骑楼的存在,仍然显示着这里曾经有过的繁华。槐泽村所在的莲下镇,过去也叫做苏南,历史上就是澄海的商贸集中之地。今天我们要找的是苏南的一种名产,就是朥糕。
今年已经82岁的陈姨是永发号实际的创办人,那个时候,她带着父亲的手艺嫁到了王家,随后也做起了饼食的生意。虽然好多种饼食点心都有做,但朥糕始终是永发号饼店的头号招牌。王雄彪是陈姨的小儿子,接手母亲的生意后,他把永发号的总店开到了澄海的城区。
传统的朥糕制作是将糯米磨成粉后掺入猪油和白砂糖,再蒸煮成糕,但永发号朥糕的做法与众不同,他们的制作是从炒糯米开始的。从下米到起锅,前后不到一分钟时间,火候的掌握全靠彪兄十多年来积累的经验。通过加热的粗砂粒炒出来的糯米,通体松脆,表面略带焦黄。筛去沙粒后,就可以将炒熟的糯米磨成米粞。
调制米糕的环节虽然使用了机器,但实际上,将磨好的米粞调制成糕的过程,人是完全走不开的。葱珠朥、糖水的比例只能凭经验操作。
拌入朥和糖之后,糯米浆还需要放上两三个小时,才可以正式进入朥糕的制作。揉制糕皮的过程绝对是花力气的,但对于彪兄、彪嫂来说,这道工序却无法用机械来代劳,因为只有双手的感知,才是朥糕口感最重要的保证。
与传统的做法一样,永发号的朥糕也采用豆沙和芝麻做成双色馅料。两层糕皮夹一层馅料,最后撒上芝麻,至此,朥糕的制作才大功告成。尽管整个制作过程费力耗时,但在彪兄看来,似乎只有这样做,才能为他们制作的朥糕提供质量的保证。
苏南朥糕绵软香滑,连没有牙齿的老年人也能够食用,所以民间也把它称为“老妈糕”,以前男婚女嫁、亲友往来,也喜欢互相馈赠朥糕,以表达对对方家中长辈的敬意。而在物质匮乏年代,这种高糖高脂肪的糕点更是备受人们青睐。如今时代不同了,考虑现代人对健康饮食的要求,彪兄也对朥糕的配方做出一定的改良,降低猪油和糖分在朥糕制作中的比例。
制作小小的一块朥糕,前后要经过十几道工序。制作过程的繁琐和辛劳,如果不是自己动手,一定感受不到。

从外祖父那一辈算起,永发号传到彪兄手上,已是第三代。经过三代人的接力,永发号出产的朥糕,在名品林立的潮汕饼食界中也占据了重要的一席。
除了彪兄自己经营的总店,“永发号”其实还包括由他的大哥留守的老店,以及由两个舅舅经营的分店。尽管目前总店的经营状况良好,但彪兄对发展前景仍然感到担忧。因为家里的孩子对这门手艺的传承毫无兴趣,彪兄不免担心这家老店的前途。
 
在孩子们看来,彪兄现在的担心似乎有点小题大做,事实上,他们也正在用自己的方式来发展业务,让永发号拥有自己的网店,开始做网上销售,效果还不错。

传统的潮汕饼食,花色品种极为丰富,但是它们通常都取材于普通的原料,制作工艺也不算特别复杂,它们之所以能够历久不衰,跟制作者对工艺的一丝不苟、对食物品质的极致追求不无关系。永发朥糕能够成为众多澄海人熟悉的家乡味道,也许就是一个有说服力的例子。


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图文/杨彤 张燕梅
橄榄小编/沐木
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