《寻味汕头·澄海篇》:苏南卤鹅成为北上广“爆款”美食的秘诀


禽类在中国人食谱中占据着重要位置,并且衍生出众多的美食名品,像北京烤鸭、广州烧鹅等就都名满天下,而近几年,我们潮汕的卤鹅也“南征北战”,并且成为风靡北上广的“爆款”。
潮汕卤鹅由来已久,澄海苏南、潮州磷溪和龙湖鸥汀这几个地方的卤鹅工艺都有悠久的历史,卤鹅也以这几个地方的做法最具代表性。今天本台《美食潮》栏目带大家到澄海苏南,寻找蕴含在卤鹅中的美食故事和时光印记。
   
早上九点,当大多数人才踏进办公室的时候,澄海城区这家卤鹅店卤制的第一批鹅已经出炉,挂在档口前,泛着诱人的油光。而这只是这家店每天销售量的一小部分。除了本地食客,每天还有很多外地食客慕名而来,店后的卤鹅作坊每天起码要卤制几百只鹅,才能满足顾客的需求。
  
余壮忠是这家店的经营者。这样的销量,阿忠在十四年前开鹅肉店的时候压根就没想到。
阿忠小时候就在父亲的卤鹅摊帮忙,对卤鹅深有感情,所以当他自己创业的时候,就想到要卖鹅肉,不过,他的销售方式有别于传统的鹅肉店,是将卤鹅和米饭搭配起来。在2003年的澄海,这样的就餐形式可能还是首创。从食物的搭配来看,鹅肉和鹅卤的油脂能为米饭增添浓郁的香气,而且满满一碗饭,里面有鹅肉、鹅肝,还有鹅蛋,品种多,分量足,自然会吸引大家来就餐。
  
鹅肉饭虽然大卖,但阿忠没有停下进取的步伐。面对卤鹅这门传统工艺,他深知自己还有许多地方需要学习。下午两点,鹅肉店的忙碌告一段落,阿忠准备到澄海苏南去看他的师父王树伟。
王树伟是“贡咕”卤鹅第四代传人。锅里色泽浓郁的卤水,在水汽蒸发时发出“贡咕、贡咕”的气泡声,正是这种响声,成为这家店的识别标志,并在老百姓中口耳相传。王树伟说,清光绪年间,他的曾祖父王松林创办了这家店,所以,“贡咕”卤鹅的传承已有一百多年了,它也是潮汕地区历史最长的卤鹅品牌之一。
  
澄海苏南一带的人家,本来就有养鹅、卤鹅的民俗,上世纪20年代,当一种优质鹅种传到这里之后,独特的工艺更是跟优良的食材实现了结合,这种鹅种就叫“狮头鹅”。狮头鹅的原产地,是饶平县的浮滨镇,这种鹅体型硕大、肌肉丰厚而且肉质优良,因为头部长有肉瘤、形似狮头,故名“狮头鹅”。1957年,澄海的白沙农场从潮汕农村各地精选鹅种,将狮头鹅的优良品种培育、巩固下来。此后,狮头鹅的养殖量不断增加,并渐渐从各家散养,发展成大规模的专业养殖。
 
澄海人李恒勤在汕头经营一家苏南鹅肉店。苏南一个有一千多只鹅的养殖场是他的固定供货商,每天都将现宰的鹅送到他汕头的店里。不过在换季的时候,勤兄还是得亲自跑一趟鹅场才放心。
 
狮头鹅的产蛋季节是每年9月至第二年的4月,一般饲养60天就成年,饲养90天后就可以食用。常年养鹅的人知道,不同季节成熟的鹅,质地还不一样。冬至到春节期间成熟的鹅是头批鹅,生长速度最快,质量也最好;清明前后成熟的是第二批鹅,质量稍逊;中秋前后成熟的鹅,质地又回升了。
狮头鹅饲养到100天后,一般有10斤左右,而饲养3年以上的老鹅,体重可以达到20斤,但要挑选出质量上乘的鹅,还不能光看重量,经营卤鹅二十几年的勤兄有自己的一套标准。狮头鹅的公鹅肉质紧实,而母鹅脂肪更多。勤兄认为,在狮头鹅生长速度快的季节,应该选公鹅,才不会肥上加肥,而在鹅生长速度慢的时候,则是脂肪多的母鹅味道更香。
澄海人上百年的养鹅经验,使具有“世界鹅王”之称的狮头鹅,呈现出极佳的品质,而卤法的讲究,则让卤鹅成为名闻天下的经典美食。苏南“贡咕”的这锅老卤,便凝聚了百年的经验精华。凭着自家研究的卤法,“贡咕”卤鹅店能卤出外表泛着琥珀色光泽、肉质软嫩、浓香入味的鹅肉。经过四代人的不断研究和传承,这种风味成熟、稳定地保留下来,并被人们公认为苏南鹅肉的佼佼者。
 
不过,随着现代人口味的变化,卤鹅的味道也正顺应着市场做出调整。阿忠在师父传授的卤法基础上,就加入了自己的创新。八角、桂皮、草果、丁香、肉蔻、小茴香和芫荽籽等,阿忠仍然沿用这些传统的卤水配料,但每一天都会更换部分卤料,这让他卤出来的鹅,颜色更加红亮好看,味道也有了一些变化。
  
卤水是卤鹅的灵魂,阿忠通过调整老卤、新卤的比例来适应现代人的需求,而勤兄则是通过调整卤料的配方来改良苏南鹅肉。这张配方并非一蹴而就,而是勤兄在创业初期,经过三年的摸索、尝试才总结出来的。除了研究卤料配方,勤兄还改良了卤制的锅具,他的锅具,既不是老式的鉎铁鼎,也不同于现在通用的不锈钢桶,而是一个不锈钢长方形锅具,卤鹅放在这样的锅具中,受热更加均匀。
  
苏南卤鹅,是潮汕重要的美食符号,至今已走过一百多年的历程。一代代苏南人秉承传统,勇于创新,让苏南卤鹅名扬国内外。现在,阿忠正筹划到广州开设分店,他的卤鹅“版图”已经越做越大。而苏南人勤兄开在汕头的店,二十年来质量稳定,也受到食客的热捧。卤鹅的品质,取决于掌控卤制的人,所以勤兄和阿忠也花了很大精力来培养新一代的师傅,希望能让苏南鹅肉的美名一直保持下去。
苏南卤鹅,原本是农家自养、自制的一种食物,也是逢年过节的一种供品,但如今已演变成闻名海内外的潮菜佳肴,走上了商品化、产业化的发展道路。卤鹅的发展,源自独特的配方和优质的鹅种,更源自一代代制作者对品质的坚守,以及对传统的继承和发展。
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《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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图文/卢博邃 杨昊帆
橄榄小编/梅尼
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