《寻味汕头·南澳篇》之三:爽滑海石花!来自海洋的天然凉粉

南澳县盛产各种各样的海产品,而在各种海产品中,就有一种叫做海石花的食物。这种食物富含胶质,外观晶莹,口感爽滑,堪称是来自海洋的天然凉粉,也可以说是各类果冻的鼻祖,潮汕人对它非常熟悉,也非常有感情。那么,海石花究竟使用什么原材料来制作?海石花好吃的秘密又是什么呢?
  
海石花,是用海里的一种藻类——石花菜熬制而成的。石花菜又名海冻菜,是红藻的一种,主要分布在台湾海峡、海南以及西沙群岛等海域,南澳岛的海域也出产石花菜。石花菜不仅可以制成海石花,还是提炼琼脂的主要原料。多年前,随着需求量的增大,石花菜实现了人工养殖,所以,南澳岛的石花菜,就有养殖和野生两种类型。
 
在后宅镇中心市场,有不少商贩都有销售海石花。后宅镇人张耀清制作、销售海石花已有十多年了。她一直坚持用野生石花菜来制作,虽然制作成本大、成品率低,但制作出来的海石花口感更佳,也更受顾客的青睐。
海石花的制作,要用一种铜质的刨刀,这种工具,潮汕人称为“”。通过这把礤,将一整块海石花刨成细条状。将海石花刨成丝后,只要加入少量矿泉水,撒上糖粉,拌匀之后就可以吃了。
  
南澳人吃海石花,如今喜欢用酸梅汤或者矿泉水来调和,这已经是比较讲究的吃法了。而在过去的年代,沿街叫卖的小贩则是备上一桶井水来兑海石花,夏天的井水特别清凉,所以解暑降温的效果也不错,这种井水,还有一个雅称,叫做“井花水”。
南澳人之所以喜欢吃海石花,除了追求口感的爽滑冰凉之外,还有一个原因,就是海石花的食疗功效。当地人认为,海石花有润肠清肺的作用。
每年农历的三到六月是采收石花菜的时节。因为石花菜生长在海面以下的礁石上面,所以采摘起来有很大的难度,一般只能在退潮的时候采收。由于是从天然的礁石上面采收下来的,所以野生的石花菜往往夹杂着大量的杂质,那么,这些其貌不扬、含有杂质的石花菜如何变身为晶莹剔透的海石花呢?
要将天然的石花菜制作成胶冻状的海石花,首先,必须对石花菜进行耐心的清洗。经过反复清洗,当水质变得干净清澈的时候,就可以将石花菜放下锅熬煮了。
制作海石花有一个关键的步骤,就是熬煮的过程中必须加入白醋。白醋的作用是帮助石花菜释放胶质,如果没有加醋,石花菜的胶质就释放不充分,凝结成的海石花无论外观还是口感就都不够好。熬煮的过程一般需要一个多小时,接着去渣取浆,再将熬好的浆倒入模具。经过几个小时的静置冷却,这些浆状物就会自然凝结。这个时候,看起来就像一块块光滑透亮的大果冻。
海石花是一种取材天然、制作手法简朴而又饶有风味的小吃,许多上了年纪的潮汕人对它念念不忘,而在专业的厨师看来,海石花有清凉爽滑的口感,也有很强的可塑性,所以还是一种有很大创作空间的美食原料。
海石花一直被当成果冻、凉粉来食用。今天,谢雄生师傅则利用海石花的胶质,分别加入草莓、芒果和奇异果做成一道水晶冻,最后撒上特制的玫瑰糖,这就成了一道色彩缤纷、口感Q弹、味道清香的诱人果冻了。
由于海石花本身没有味道,所以,它在调味上宜甜也宜咸。谢师傅将海石花刨成丝后,加入青瓜丝,又做成一道口感很好的凉拌海石花。
海石花的做法可以千变万化,谢师傅还借鉴西式甜点的做法,将牛油果和炼奶搅成泥后装入杯中,再把刨成丝的海石花放在上面,最后撒上石榴籽,这道甜品吃起来口感柔滑,香味浓郁。
寻味汕头
炎热的夏日,深巷里不时传出叫卖海石花的吆喝声,这是许多人儿时的美好回忆,如今汕头售卖海石花的地方已经不多,大家有空的时候,也不妨前往南澳去品尝一碗海石花,看看还能否寻回儿时的那种味道。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/黄勤、杨昊帆
橄榄小编/可尼
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