《寻味汕头·南澳篇》:滋补海珍 南澳鱼胶


我们潮汕人有滋补养生的习惯,在众多的滋补品中,鱼胶是广受喜爱的一种。因为它具有丰富的胶质,有滋补、养颜、延年、益寿等功效,鱼胶蛋白质含量达到84%左右,但脂肪含量仅为0.2%,所以也很符合现代人健康饮食的要求。鱼胶来自大海,四面环海的南澳岛就是一个盛产优质鱼胶的地方。
鱼胶,是鱼鳔的干制品,因为富含胶质,故名鱼胶,也有人称之为花胶。赤嘴鳘是盛产于南澳海域、广泛用于提取鱼胶的鱼种之一。野生赤嘴鳘的鱼胶通常比养殖的个头更大、胶身更厚,质量也更好。此外,南澳海域出产较多的还有红袄鱼胶。鱼胶的价值,根据鱼的品种,鱼胶的大小以及品质来确定。赤嘴鳘胶和红袄鱼胶都属于上等花胶,但它们还不是最顶级的,最顶级的鱼胶就是金钱鳘胶了。
金钱鳘胶是鱼胶中的极品,被称为“鱼胶之王”。它能够起到止血补血的作用,对妇女产后血崩有独特疗效,所以往往被当成救命的东西。鱼胶存放的时间越长,其营养成分更容易被人体吸收,所以陈年的金钱鳘胶就更加昂贵,通常被人当作宝贝收藏起来。金钱鳘又叫黄唇鱼,这种鱼类现在已经极其少见,并被列为国家二级保护野生动物,禁止商业性捕捞。至于野生赤嘴鳘和红袄鱼,能够捕捞到的数量也是很少,所以主要来源还是依靠养殖。
凌晨的四点半,渔民已经早早起床抓鱼。微弱的灯光下,渔民吴叔解开一个网口,将网兜伸进养鱼的网箱里面捞鱼。这些身形颇大的赤嘴鳘已经养了两三年,大概都有十几斤重。吴叔满载了一船赤嘴鳘驶向码头。码头上吴叔的爱人和几位阿姐已经在等候。鱼一上岸,就在码头现场处理,剖开鱼腹,取出鱼鳔。鱼鳔取出来后,就会集中送去给订货的人,如果有剩下来的鱼鳔,张姨就带回自己家晒鱼胶。
 
吴叔养赤嘴鳘有十几年,现在渔排的网箱里养了近千条赤嘴鳘。深澳风平浪静,没有大渔船进出,水质好,适合鱼的生长。吴叔还根据野生赤嘴鳘在海里的习性,使用小鱼而不是饲料来喂养,所以养出来的赤嘴鳘品质更好,他也成了当地颇有名气的赤嘴鳘养殖专业户,家里的生意都是围绕着赤嘴鳘展开的,鱼胶就是其中之一。
鱼鳔是鱼类的辅助呼吸器官,也是用于控制身体比重、帮助游泳的器官之一。鱼鳔所含的蛋白叫做小分子胶原蛋白,非常容易被人体吸收利用,而且还含有丰富的微量元素。中国人很早就发现鱼鳔的食用及药用价值,在唐代的时候,鱼鳔就已经被列为贡品了。新鲜鱼鳔要制作成适宜长期贮存的鱼胶,需要经过比较繁琐的加工过程。
取出来的鱼鳔,要将油脂和血污清洗干净。如果处理得不干净的话,晒出来的鱼胶就带有腥味。接着,要剪开鱼鳔,里面还有一层内膜得剥除,如果内膜没有剥除的话,鱼胶即使晒干也容易发霉。
 
鱼鳔彻底清洗干净之后,就要进行晾晒。鱼胶刚放下去晒,还是白白、软软的,而晒过一天后,形态就会发生明显变化。外层会出现一层结晶,摸上去已经没有水分,很干燥。鱼胶在太阳下一天天变化,从白色慢慢变成蜡黄色,而且逐渐透明起来。这个鱼胶已经晒了两三天,里面除了一点点白色,其余的地方已经变得透明。而晒好的鱼胶,还有公、母之分。公的鱼胶肉质比较紧实,表面比较光滑;母的体型偏宽,表面也比较粗糙。
鱼胶在晒制过程中,每天还得经过至少三次的翻面,最终才能变成一个外观好看、不易发霉、质地上乘的鱼胶,每个步骤都是纯手工,十分辛苦。
随着水分的蒸发,鱼胶的重量也不断减轻。常言道:“十斤鱼一两胶”,所以,一个几两重的鱼胶,往往来自于几十斤重的鱼,从开始养殖的那一刻算起,渔民得经过多少天的辛勤劳动,才能获得这样的鱼胶。
凝聚着辛勤劳动的高档食材,唯有遇到真正懂行的厨师,方能发挥价值、显其魅力,潮菜界从来不乏这样的大厨。张树茂师傅就熟谙鱼胶的烹饪之道。
高品质的鱼胶需要经过长时间的涨发,随后浸入“二汤”,也就是熬过高汤的原料加上清水再次熬出来的汤,以去除鱼胶杂味,同时增加味道。汤的温度也不能太高,以防鱼胶的胶质流失。接着捞出来,放入酱油水中浸三四分钟,让鱼胶着色。最后将水沥干,把鱼胶放入鲍鱼汁中,用小火焗,直至收汁入味。这道鲍汁焗鱼胶,黄亮诱人,浓香扑鼻,软糯爽口。
除了焖、焗之外,鱼胶炖成汤也同样美味滋补。北海公肚,经过涨发后,过“二汤”,去杂味,再放入高汤炖十分钟左右。因为鱼胶有点腥味,所以汤底用了老鸡和猪骨来熬制,不仅掩盖腥味,还能补充钙质,另外,茂兄还特别加入羊肚菌,羊肚菌特殊的香味,能让这道汤的味道更加醇厚。
寻味汕头
优越的海洋环境,发达的捕捞业、养殖业,让南澳岛成为优质鱼胶的原产地,而精于烹饪的潮菜大厨,则将这一来之不易的食材演绎成上等佳肴,这就是鱼胶的故事,也是关于智慧和辛勤劳动的故事。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/卢博邃、杨昊帆
橄榄小编/沐木
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