《寻味汕头·金平篇》之二:缤纷粿品


很多来汕头旅游的朋友,除了一定要尝尝牛肉丸之外,还会寻找另一种著名的潮汕传统小吃——粿。什么是粿呢?到底它有多好吃?又究竟有多少品种呢?
 
潮汕民间习俗,历来重视时年八节的拜神祭祖。“粿”往往被视为供桌上必备的祭品。据说,潮汕做粿的技艺已有500年以上的历史。位于金平区龙北市场的老潮兴粿品店,生意格外火爆。老潮兴粿品店的掌门人——郑锦辉,他家做粿的技艺已经传承了五代。
 
到底什么是粿呢?《康熙辞典》中说,粿,意为“净米也,又米食也”。潮汕人把米粉、面粉、薯粉做成的小食,都称之为粿。
 
中国远古的祭祀活动中,先民就懂得用五谷加工制作一些食物当作祭品,祈求五谷丰登、风调雨顺。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区,带来了用面食制作祭品的习惯。但南方较少种植麦子,人们就采用大米来制作祭品,粿,也就应运而生了。
  
时节做时粿”,这句潮汕俗语的意思:既指不同节日祭拜不同对象需要制作不同的粿,还指不同的时令节气要吃不同的粿,因而就产生了潮汕种类繁多的粿品。
 
春节,民间会制作寓意吉祥的红桃粿。
 
二月间,潮汕田野上的野草鼠曲草成熟了,鼠曲粿也随之新鲜上市。
 
清明节用鲜嫩的朴丁树叶做“朴籽粿”。
 
夏至开始,竹笋盛收,清甜美味的笋粿让人回味无穷。
 
端午节处于被古代潮汕人称为“恶月”的五月,做栀粿有清热解毒的功效。
 
七月十五中元节做白桃粿。
 
八月中秋仍做红桃粿,有些地方则会做油粿。
 
十月十五下元节,就会制作富有趣味和寓意的粟穗粿。
 
冬至做甜粿、发粿,菜头粿,取粿品的谐音“甜、发、彩”,俗称“三笼齐”。
 
当年,正是一块貌不惊人的甜粿,促成老潮兴粿品店的诞生。老潮兴的甜粿,到底有什么特别呢?
 
制作甜粿,首先要挑选冬天饱满软糯的糯米,夏天浸泡四个小时,冬天浸泡八小时,晾干之后打成糯米粉。糯米粉过筛,加上白糖、水,制作成米糊,倒入模具中,放上蒸架蒸8个小时,甜粿就制成了。
 
俗话说“甜粿好食难炊”。制作一块甜粿,从选材到制作完成,大概需要花上两天的时间。郑锦辉坦言其中并没有秘密,只要严格遵循传统手法用心制作,时间自然会赠予你好的味道。 
 
大多数时候,蒸好的甜粿,郑锦辉还会端到83岁的父亲面前,让他再做一次“质量检查”。郑锦辉的做粿技艺就是从父亲那里传承而来的。学做甜粿那会儿,他记得父亲常念叨着一句潮汕俗谚:“无可奈何炊甜粿。”明明是上好的美味,怎么会无可奈何呢?
 
回想起那个下南洋讨生活盛行的年代,潮汕子民必备的“过番三件宝”,就是水布、市蓝和甜粿。水布扎在腰间,市篮里装着蒸好的甜粿。甜粿糖分含量高,极耐贮藏,即使表面长霉,用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。这就是漫漫海上航程中的唯一食物了。想当年,郑锦辉的太祖母,或许也正是蒸好一块甜粿,在前途难卜中简装登程……
 
郑锦辉的妻子郑少君,也是做粿“好手”,如今她的头衔甚至比郑锦辉还要叫得响——潮汕粿品技艺省级非遗传承人。郑少君虽然不是出身在粿品世家,但俗话说“潮汕姿娘做雅粿”。以前,做粿和绣花、剪纸一样,都是一个潮汕女孩子出嫁之前,必须掌握的基本生活技能。
 
刚创业那会儿,郑少君一天睡不足两小时,做粿确实是一件讲究匠心、考验耐心的手工活儿。即使企业发展到今天,聘请了更多的员工,市场上也有了可代替手工的机械设备。郑少君却还是与丈夫郑锦辉一样,相信遵循传统用心制作,才能做出好吃的粿。
 
在过去,粿是人神共享的食物,所以人们都会怀着虔诚之心,来把粿品做得更好看、更美味。潮汕民间也有许多俗语与“粿”有关。比如,如果做事能力有限、勉强而为,则称为"无工做幼粿"。一些妇女如果仪表不整,手艺不佳,就叫做"歪鬃姿娘做无雅粿"。对于一些异想天开、绝无可能的事,就称为"乞食丢落粿"。做事情如果失败露馅了,就叫做"咬破粿"等等,粿俨然已成为生活中许多事物的指代,由此也演衍出蔚为大观的粿文化。
 
做粿,特别是要做出好吃的粿,真的是耗工耗时耗精力。如今,自己在家里做粿的人越来越少,大多数汕头人都去粿品店买现成的。这也促成郑锦辉的生意越做越好。目前,老潮兴门店销售的潮式粿品大概有30多种,根据不同的时节还会有所调整。
 
前段时间,随着纪录片《老广的味道》的热播,全国各地越来越多的人认识了汕头的老潮兴粿品。郑锦辉的儿子郑冠楠,也适时推出了网店,打造网络上的老潮兴。
 
做粿这么多年,郑锦辉一家越发意识到:“粿”贯穿在潮汕人的整个生活图景中,它不仅是满足口腹的精工美食,更体现着独特的潮汕本土文化。所以,这些年来,他们致力于推广“潮汕粿文化”。不久前,郑锦辉为《潮汕小食之谜》一书提供了大量以潮汕粿品为内容的灯谜素材。
 
对于粿品,更确切地说,是粿文化,郑锦辉可以算得上是痴迷了。他收藏了一保险柜的另类收藏——粿印。这些精雕细刻的老粿印,似乎让人读懂了潮汕人纤细的品行,读懂了潮汕人对细致生活的追求。
 
汕头的老街坊们总觉得,老市区的粿品店才是最正宗、最接地气的。或许这里出品的粿,除了本身固有的味道,更饱含着老市区的人情味,甚至还有老街老建筑地上墙上渗透出的年华气息。
 
最初,郑锦辉的粿品店正是诞生于老市区。随着旧城改造进度不断加快、汕头老市区文化旅游不断升温,兜兜转转,郑锦辉又准备回老市区开设分店。这家分店不同于以往的门店,不仅做粿品销售,还做餐饮,最重要的是专门腾出顶层做粿品文化展示区。郑锦辉收藏的粿印,以后就可以在这里与人们见面了。
 
为了把这里营造得更有文化氛围,即便是楼下的餐饮区,郑锦辉都想在细节上下功夫。前不久,他从朋友处求得一副对联,自己斟酌推敲了一番改掉了其中的撞字之瑕。上联“一宴齐邀天下客”,下联“万家炊火老潮兴”,横批“做粿人家”。
 
粿,真是一种神奇的食物,朴实却不粗糙,美味却不昂贵,品种繁多,可荤可素,可煎可蒸,既是家常小吃,又可登豪华酒席。一桌有粿的家宴,寄意吉祥,满是浓浓的乡情,满是团圆的喜悦。
 
选料独特、精工细作、色味俱佳的潮汕粿品,寄托着潮汕人对幸福生活的企盼。它已不仅仅是美食,更是潮汕文化的缩影,为人们了解潮汕文化打开了一扇新的窗口。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
 
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来源/美食潮
图文/杨昊帆 黄圆圆 黄晓雄
实习小编/刘一帆
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