《寻味汕头.金平篇》之四:醇香沙茶

在我们潮汕地区,有一种流传了一百多年的复合调味品,它是餐桌上常见的蘸料,还可以做火锅汤底,又广泛应用于许多菜品的烹饪之中,为食物增加特殊风味,这就是沙茶酱了。如果要问哪里生产的沙茶酱最受欢迎,那就是我们今天要探访的这家老食品厂了。
 
汕头市食品厂的前身是一个生产小组,成立于上世纪五十年代,当时是由“益香”、“万香”、“侨香”、“集香”、“瑞园”和“源益”等几家私营小作坊组建而成的。
 
当年那七家小作坊都有各自的沙茶配方,并且都很注意工艺的保密,后来,是汕头罐头厂要制作沙茶肉丁罐头,要求食品厂提供沙茶酱,这些作坊的师傅才一起坐下来研究,打破了技术壁垒。
  
1963年,工厂正式更名为汕头市食品厂,他们生产的沙茶酱用来做蘸料,特别能够为食物增添风味,因而越来越有名气,人们也经常把这家食品厂称为“沙茶厂”。
 
改革开放后,工厂迎来了最好的发展机遇。他们引进了技术设备,对原料验收、除杂、漂洗、炒制、油炸、碾磨、调配、蒸煮、杀菌、检验等一系列环节进行了改进,生产质量和效率都取得了非常大的进步。
  
沙茶酱配方相当复杂,其中有几种主料,花生是最重要的一种。选花生的时候 ,得绝对保证质量,杜绝任何变质花生的加入。还有葱和辣椒,也必须严格认准产地、品种,确保风味纯正。
 
上世纪九十年代,汕头市食品厂的沙茶酱先后荣获“国家轻工部优质产品”、“全国食品行业名牌产品”等称号。由于名声在外,一些华侨和港澳同胞到汕头旅游的时候,还专门找到乌桥岛,到食品厂门市部购买沙茶酱, 带回去给亲人品尝。
 
随着工艺改进和机械更新,汕头市食品厂每年生产的沙茶酱已经达到5000吨。这家工厂凝聚着老汕头人的情感,经历了起落沧桑,几乎是新中国工业发展的一个缩影。从他们的沙茶酱中,人们也总能品尝到浓浓的汕头味道,体味到悠悠的时光历程。
 
潮汕人喜欢吃沙茶,几乎每家每户都会用它来做调味料。潮汕的许多小吃也离不开沙茶,比如相当出名的潮州掼粿条、汕头干面还有汕头炒糕粿等、就都以沙茶酱来为食物提香增色。 
 
陈敬骅老师从事餐饮业已有近四十个年头,他对沙茶怀有特殊的感情。陈老师用沸水将豆芽等配菜灼熟,放入碗中,再将鲜牛肉过油,叠放在配菜上面。接着,在一把小锅中热油,放入沙茶酱爆香,再加入开水,不断搅拌。
 
对于陈老师来说,沙茶还是对青少年时代的一种回忆。当年,家里人经常会为他制作沙茶猪肉,供他读书寄宿的时候食用。
 
沙茶酱,不管用作配料、蘸料、还是汤底,始终有着浓郁的潮汕味道,这种朴实醇香的味道,离不开制酱人的坚守。随着乌桥岛的拆迁改建,汕头市食品厂也将易地重建,不过,相信上百年的工艺传承,以及严谨的选料、生产流程,仍将让汕头沙茶酱保持始终如一的品质。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
 
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来源/美食潮
图文/张燕梅 林黄菁 李沅杰
实习小编/刘一帆
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