《寻味汕头 潮南篇》之十:香甜熏鸭


潮南区的成田镇虽然面积不大,但是历史上人才辈出,而且她的交通地理位置也十分重要,所以不少名优特产都汇集于此。本期《寻味汕头》,我们就准备带大家到成田镇去探寻一种特色美食——熏鸭。熏鸭的故事可以从独特的制作工艺讲起,但它还跟潮汕蔗糖业的历史息息相关。
 
成田镇位于潮南区东南部、大南山北麓,这里的大部分土地原来都是海滩,后来开垦为农田,所以得名“成田”,过去也称作“城前”。“城前墟”是旧时潮阳、普宁、惠来三个县农副产品的集散地,许多地方特产在这里都能买到,其中就包括不少美食。
 
熏鸭脯是潮阳、潮南两区的传统美食之一,逢年过节,祭神拜祖,许多人家都会选购熏鸭。经营熏鸭的老店保留着传统的制作工艺,店内店外通常弥漫着烟熏味和香甜气息,具有很强的识别特征。不过,眼前这家熏鸭店却是门面整洁,并无印象中那种烟雾缭绕的情形。
 
店前做着买卖,店后则是另一番天地。 陈勤武带我们去参观他的熏鸭工场,这里才是美味的来源。木桶,炭炉、甘蔗渣,这都是传统熏鸭必备的工具和原料。但是,作为主角的鸭子又在哪里呢?
制作熏鸭,必须挑选肥嫩的活鸭,重量、大小都有标准,去除内脏后洗净,再统一造型,为熏制做准备。师傅熟练地把鸭脚、鸭翅收拢起来,让鸭背朝下,鸭腹向上,并用力压成扁圆形。
 
压扁后的鸭子用竹片撑开,造型完成后就可以进入腌制的工序。每家熏鸭店都有自家的配方,但通常离不开川椒、八角、桂皮等香料,也离不开潮汕过去最盛产的红糖。
 
经过24小时的腌制,香料和红糖才能渗透进鸭肉之中,而24小时的吊挂,则是尽可能地风干水分。随着腌料和糖水的凝固,每一只鸭子的表皮好像抹上了一层糖浆。
 
晾干的鸭子按照一定次序挂在木桶内壁,桶内置有炭炉,炉上用甘蔗渣作燃料,上面覆盖湿蔗皮,开始了漫长的烟熏过程。在这个过程中,要多次打开木桶添加蔗渣,还需要不时为鸭子转身,确保味道均匀。
 
在潮汕地区,熏鸭这种食物的分布其实并不广泛,只有潮阳潮南的几个乡镇才流传着熏鸭的制作技艺,至于熏鸭的确切起源,如今已经很难考证了,不过,也有一种说法是,当初这种食物是随着从事蔗糖贸易的潮阳商人从江南一带传来的。能够跟这一说法相互印证的事实是,烟熏的确是江南一带常见的食物保存方法,而且,潮阳潮南熏鸭三百年左右的历史也跟潮糖商人开拓江浙市场的时间相吻合。
 
更能说明熏鸭与潮汕蔗糖业联系的证据,则是熏鸭使用的燃料——甘蔗渣。如今潮汕地区的糖厂已经很少了,所以甘蔗渣主要是来自榨果汁的商家。在熏制的过程中,师傅必须用心观察鸭子的色泽,注意翻面,确保着色均匀。经过先后五次添加蔗渣、三个小时的精心熏制之后,每一只熏鸭的外表都变得红润透亮,带着温暖的烟熏气息和淡淡的焦糖香。
 
熏鸭有多种吃法,潮南一带最常见的吃法是将整只熏鸭蒸熟后切块,用梅膏酱或蒜泥醋作蘸料,这样咬下去,既有一定的嚼劲又不会过硬,而味道则非常多元,融合了咸、甜、酸以及多种香料的滋味。此外,熏鸭还可以用来煮粥,煮的时候先切成小块。
 
(熏鸭粥)
到了潮菜大厨陈伟松的手中,熏鸭还可以变出更多、更精巧的花样。他先将熏鸭蒸熟后斩件,再搭配上同样用烟熏方法制成的猪头肉,就升级成一道雅致的熏味拼盘。吃起来,香里透着脆,脆中带着甜,无论送饭还是下酒,都非常适宜。

 
(熏味拼盘)
 
(熏鸭焖笋干)
“传统的熏味是记忆的触发点,让我们穿越岁月的风云,遥望潮汕蔗糖业辉煌的时光,如今,以古法熏制的鸭脯依然是餐桌上的珍馐,带着它特有的烟熏味和淡淡的焦糖香,为我们的生活增添滋味。”
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/张燕梅 高虹方
实习小编/刘一帆
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