到棉湖“跍”碗饺!这家老饺面店历经40年岁月,仍然征服最刁钻的味蕾

现在无论是酒楼、餐馆还是小食店,都十分讲究环境的舒适,包厢、卡座、沙发……无不齐备,为的就是让大家吃得舒心。但是,我们听说在揭西县的棉湖镇,有一家经营饺面的老店,食客是蹲着吃的,也就是我们过去所说的“跍店铺”。但大家却还是趋之若鹜,店里常年人气高涨。
位于棉湖中心市场旁、新电影院前的这家老饺面店已经有40年的历史了。小店曾三易其主,李少雄就是现在的店主,他煮出的饺皮汤仍然延续着最传统的清淡、鲜甜味道。
棉湖饺皮汤,也有人称之为“斋饺”,这种小吃为什么会让人念念不忘呢?为了一尝它的滋味,我们请店主做几碗来试试看。店主先拿出大碗,放入少许冬菜和盐,再舀入一点滚烫的肉汤,搅拌几下让食盐溶解。接着,将事先备好的生肉浆片,当地人称为“肉脞”片,放进汤锅里快速烫熟。随后,把饺子皮均匀地撒入沸腾的大锅里,用大漏勺翻转几下就捞入碗中。再将刚刚烫熟的“肉脞片”放在饺子皮上面,最后再淋上肉汤,撒上芹菜和葱花,这碗饺面汤就可以吃了。
棉湖饺皮汤,还有另一个名叫做“斋饺”,既然碗里有肉片、汤里也有肉味,那为什么还叫做“斋饺”呢?其实,在潮汕话中,“斋”字除了素食的意思之外,还有另一个意思,就是清淡或清鲜,人们常常把吃起来有肉味但不油腻的食物形容为“斋斋的”。也许正是这种清鲜的滋味,使得这碗饺皮汤有了“斋饺”的别名。
 
潮汕人把肉末称为“肉脞”,但饺皮汤中的肉脞片,还不是普通的肉脞。它看起去粉红鲜嫩,吃起来爽滑弹牙,其中的奥秘,就在于猪肉的“鲜”和制作手法的特别。
将优选的猪瘦肉绞碎, 再通过适度的搅拌,并加入少量的盐来让它产生胶质,在这个过程中,不能加入一点淀粉,这样制成的肉脞片质地才会更加细腻、嫩滑。李少雄说,肉脞片制作完成后,还得放进冰箱冷藏一个晚上,这样才更加酥甜可口。而煮的时候,火候的把握也至关重要,可以说,没有恰当的火候,就煮不出一碗好的饺皮汤。
除了汤底和肉片,饺子皮也有讲究。李少雄说,用来煮汤的饺子皮,是用高筋面粉制作的,所以吃起来才有柔韧筋道的口感。
饺子皮在煮的时候,也有“水深火热”的讲究: 只有锅里的水够深、火够猛,饺子皮才会一下子散开来,而不会结团或者煮糊了。
家乡的味道是最深入人心的味道,无论身在何处,棉湖人都对饺皮汤念念不忘。而作为游客,我们也可以在棉湖的老街寻一个角落,端上这样一碗饺面汤,慢慢品尝,细细体验这座古镇的风土人情和特有韵味。
播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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来源/美食潮
图文/张燕梅 沈小沂 李沅杰
橄榄小编/沐木
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