濠江人用墨鱼制作美食,不仅手法繁多,而且都极为精细

墨鱼,潮汕人称为“墨斗”,它的肉质鲜嫩爽口,蛋白质含量也非常丰富。全国有许多海域都盛产墨鱼,但却很少有一个地方跟濠江区一样,利用墨鱼加工出花样繁多的菜肴和特色食品。墨鱼对濠江食品行业意义重大,它也是濠江美食一个亮眼的符号。

   

用墨鱼制成的墨斗丸是濠江的名优特产,由于需求量大,濠江也成为墨鱼这种优质海产的集聚之地。不过,墨鱼毕竟只有在农历十月到来年的清明期间才能够捕获,在其它季节,濠江人又如何解决原材料的问题呢?早在20年前,濠江人就将目光瞄向其他海域的渔港。也门、印尼都位于赤道周边,由于气候差异,本港墨鱼捕捞的淡季刚好对应着这两个国家墨鱼生产的旺季,于是,进口墨鱼就成了本地淡季食材的补充。先进的捕捞设备,现代的速冻保鲜技术,使得墨鱼的跨国供应成为可能,而且外来的墨鱼还有体型大、肉质佳等等优点,它们很快就成为濠江墨斗丸生产厂家的新宠。

梁志波,达濠老字号晶合鱼丸的第四代传人,说起墨斗丸的制作技艺,他如数家珍。梁叔说,早在1862年,他的曾祖父梁晶合创立品牌时,就已经有墨斗丸这种食物了。濠江人制作墨斗丸,一开始是将墨鱼捣成胶状之后,再塑成甜粿一样的形状,然后就像蒸甜粿一样将墨鱼胶蒸熟,吃的时候再进行分割。后来,大家觉得要将一整块墨斗粿蒸熟,所需的时间长,耗费的燃料多,所以就进行改进,逐渐演变成用温水来“囿”丸。

飘洋过海的优质墨鱼和潮汕传统技艺完美结合,自此实现了新鲜墨斗丸全年四季的生产、供应。技术娴熟的师傅取出厚实的墨鱼肉,用两把锤子反复捶打,大约15分钟的时间,墨鱼胶被送进大木盆,加入芹菜、盐、辣椒、生粉以及肥肉丁,师傅继续用腕力不停搅拌。最后手工挤丸子,放入温水中定型。整个过程一气呵成,海鲜的特性决定了全程必须在空调环境下操作,片刻都耽搁不得,这样才能制作出品质纯正、鲜美弹牙的墨斗丸。

   

每当新鲜的墨鱼到岸,达濠港的各家工厂和作坊就会第一时间剖开墨鱼,从墨鱼腹中取出一种半透明的胶状物,就是墨鱼的卵巢,当地人称为“墨斗卵”。“墨斗卵”入菜由来已久,清代文学家袁枚在《随园食单》中有“乌鱼蛋最鲜”的说法,他所说的“乌鱼蛋”正是这种东西。在袁枚的食单中,“墨斗卵”得用鸡汤和蘑菇来煨熟,而一直以来,濠江人却习惯用“墨斗卵”来做粿。

墨斗卵粿的做法脱胎于鱼丸,但是“墨斗卵”的质地软烂粘手,所以配料和制作手法也需要作相应的调整。首先,得将“墨斗卵”外层一层薄薄的膜去除,再用特定的手势将它碾散。

将“墨斗卵”碾散后,加入适量的生粉,换一个手势继续摔打,直到“墨斗卵”浆开始有弹性。这时候,就得分几次加入盐水。盐水的浓度至关重要,多一分太咸,少一分则影响口感,唯有经验丰富的师傅才能精准把握。除了盐水,还需要加入适量的蒜粒。在达濠人的心目中,墨鱼和蒜是最佳搭配,墨斗丸也好,墨斗卵粿也好,都需要青翠的蒜粒点缀提香。经过长时间反复的摔打,这个时候“墨斗卵浆”已是韧性十足,最后只需要分团,再放入冻库冷藏,就可以发往全国各地了。

    

用墨鱼做菜,既可以取肉直接烹制,也可以打成墨鱼浆来搭配其他食材,制作方法可谓多不胜数,比如红烧墨斗、紫菜卷、墨斗丸汤等等。尤其值得一提的是墨斗卵粿和纸包墨斗。

经过煎制之后,墨斗卵粿色泽金黄,跟内部的软嫩雪白形成鲜明对比,再蘸一点辣椒酱来提香,外酥内嫩、鲜味十足,让人欲罢不能。将墨斗鱼浆用温水定型后,点缀上芫荽,用薄薄的威化纸包裹,投入油锅浸炸,待它变得金香酥脆,纸包墨斗这道佳肴就完成了。

 
濠江人用墨鱼制作美食,不仅手法繁多,而且都极为精细,从这些美食身上,我们不难品味出一个渔港的悠久历史以及多彩的民俗文化。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
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来源/美食潮 
橄榄小编/沐木
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