沙陇人加工鱼制品的手法让人开眼界!他们生产的鱼丸也是品质超群

潮菜菜品,以粗菜精做而著称,代表之一就是丸类。但凡是肉类,潮菜厨师都可以将其精制成丸,如猪肉丸、猪肚丸、羊肉丸、鸡肉丸等,更不用说名气最大的牛肉丸和鱼丸了。近日,让潮汕人振奋的一条消息就是,达濠鱼丸经国家质检总局批准,被正式列为国家地理标志产品,这将进一步提升潮汕鱼丸在全国的声誉。而在我们潮汕,除了达濠鱼丸之外,其实还有另一个地方出产的鱼丸,同样品质超群。这种鱼丸就是潮南区的沙陇鱼丸。
 
沙陇地处潮南区沿海,如今与田心合并为陇田镇。自古以来,沙陇人就跟海洋有着莫大的联系。眼前这座恢弘壮观的清代古寨,就是昔年航海富商郑毓琮的孙子郑峻峰所建。东里寨的背后,是郑毓琮这一大家族的创业传奇。少年时期的郑毓琮,在家乡沙陇以贩鱼为生。后来做生意发家后,便自立门户,租用澄海樟林港的红头船,组建一支船队到浙江、福建一带做海运生意。到清康熙中后期,郑毓琮已经富甲一方。
 
 
时光流转240多年,到了今天,与海打交道,靠鱼发家,仍是不少沙陇人的致富之道。沙陇人陈运隆,经营着一家规模较大的鱼丸店,十几个工人每天都得做两百多斤鱼丸,以供应本市以及深圳、广州等地。鱼丸销量一直稳定,靠的是工艺独到、质量优良。
 
潮汕的鱼丸师傅熟知什么鱼最适合做鱼丸,比如海鳗、那哥鱼,是取其肉质洁白鲜甜,淡甲鱼,是取其肉多而且容易起胶,至于马鲛鱼,其肉质细腻滑嫩,滋味鲜美,更非其它鱼类可比。所以陈运隆从三十八年前开餐厅做鱼丸的时候起,就认定了马鲛鱼这种原料。
 
沙陇,东接田心、井都两个临海乡镇,一年四季都有鱼汛,渔产丰富,因此素有“鱼米之乡”的美称。马鲛鱼在每年6至10月中旬常游弋到岸边浅水处,渔民捕获后就会送往沙陇集市。
 
因为保存和运输的需要,鱼行通常会将新鲜鱼虾处理成鱼饭或者制成丸类,沙陇鱼丸就是在这种情况下应运而生的,陈运隆也是在卖鱼的过程中,跟着师傅学习,掌握了做鱼丸的技能。
 
马鲛鱼运到店里,工人们必须在短时间内完成粗加工,以最大程度保持鱼肉的新鲜。通常一条两斤左右的马鲛鱼,只能取出五、六两肉来做鱼丸。
 
“一鱼三做,沙陇人加工鱼制品的手法让我们开了眼界,那么,这三种鱼制品的滋味又如何呢?陈运隆将蒸熟的鱼丸加入青菜煮成鱼丸汤,这是最传统的吃法,也最能体现马鲛鱼丸的鲜美和嫩滑。”
 
 
明代纂修的地方志书记载:“潮地濒海,水族惟鱼最多,甲于诸邑。其大者可数百斤,名称动以千数。”正是因为鱼类资源丰富,加工的手法又各具特色,所以潮汕地区的鱼制品种类繁多,而且各有其美味动人之处,沙陇鱼丸正是其中的佼佼者。也感谢每一趟寻味之旅,它让我们见识到潮汕美食的极大丰富性。

 

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来源/美食潮
橄榄小编/沐木
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