从海洋到舌尖,这种至鲜美食征服了吃货挑剔的味蕾


紫菜是一种海藻,由于谷氨酸、天冬氨酸等鲜味成分含量高,所以吃起来格外鲜美。紫菜还含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,也是一种理想的补碘食物。清乾隆年间,汕头海域就以出产紫菜而闻名,到了上世纪60年代,澄海莱芜、濠江广澳等八个地方推广紫菜养殖获得成功,产量大幅提高,其中的莱芜紫菜也成为畅销海内外的一种名优产品。
紫菜,又名子菜、紫英,是红藻门红毛菜科紫菜属中可食用的种群。1400多年前,北魏的《齐民要术》有如下记载:“吴都海边诸山,悉生紫菜。”唐代《食疗本草》则有紫菜“生南海中,正青色,附石,取而干之则紫色”的记载。这说明中国人很早就注意到紫菜这种食物了。
紫菜后来成为皇家的贡品,它的鲜美也在民间口耳相传。不过,在相当长的时间内,紫菜一直都是一种野生的海藻,直到17世纪,日本的渔民才开始尝试紫菜的养殖。此后,多个国家的专家、学者经过研究,逐步揭开了紫菜生活史的全过程,紫菜的人工养殖技术也越来越成熟。
具体到澄海莱芜,紫菜本来野生在莱芜东屿等海域,渔民每年都需要到湿滑的礁石上采收,一不小心,就会摔得皮破肉绽,所以民间也流传着一句俗语——“浪险过莱芜拍紫菜”。到了上世纪60年代,莱芜开始推广紫菜养殖;上世纪80年代,随着莱芜海滩的开发,这一带海域才开始大规模养殖紫菜。
 
刘国栋,福建漳浦人,自小就看着父亲养殖紫菜,耳濡目染,十几岁起也干起了这一行,至今已有二十多年的时间。今年,他和手下的一帮工人被澄海区的一家企业雇用。带着花了10个月时间精心培育的紫菜苗,刘国栋来到了莱芜。

聘请刘兄过来帮助的,是澄海人杜绍亮,他也是莱芜、南澳一带养殖紫菜的名人。从1983年接触这一行算起,杜绍亮养殖紫菜的时间已经超过30年了。虽然自身经验丰富,但育苗这个环节,还是得在福建进行、聘请福建师傅来参与才更好。
1949年,英国人K.M.德鲁发现,紫菜的果孢子生长时期是在贝壳中度过的,此后,用贝壳来培育紫菜苗的技术被推广到全球。不过,在将紫菜苗投放入海之前,却必须将生长了8个月的紫菜孢子从贝壳中分离出来。原来,孢子送入海洋之后,将快速生长,而贝壳那么小的空间根本不能满足生长的需求,所以,就得分离出来,再用特制的纱网来承载紫菜苗。
 
万事俱备,只欠东风。根据这段时间的天气条件,刘国栋决定在午后放苗。整个水池的紫菜孢子已经附着到纱网上面了,随后通过船只,被送至事先选好的海域。放苗之前,必须做一系列的准备工作,而出海放苗,刘国栋和几位工人在一个钟头里就利索地完成了。至于能不能在一个多月后收割到优质的紫菜,还取决于水质和天气状况,甚至还受到生活在这片海域的鱼群等等因素的制约。
澄海莱芜是一个半岛,海滩广阔,礁石林立,是紫菜天然繁殖的好地方,另外,韩江多条支流的入海口也在附近,生长在咸、淡水交汇海域,紫菜便能够吸收到更多的营养成分。
  
养殖紫菜是一件耗时耗力的事,投放到水质达标海域的紫菜,每隔三四天都得捞上岸,让它在阳光下进行光合作用,一直得完全晒干之后,再重新投入海里。这样在海里和岸上不停地迁徙,紫菜的形态也不断发生变化,水质好的时候一天甚至可以生长5~6厘米。但是,紫菜在海里也有天敌,那就是黄堤鱼,这种鱼还有另一个名,叫做泥猛,它们特别喜欢吃紫菜。养殖过程中,如果没有注意到这个问题,前面的所有功夫就非常可能都会白费。
在水质清澈的海域,如果能够不受鱼群的侵扰,那么紫菜就能够迅速生长。在海里生长约一个半月后,纱网上的紫菜就会被拉到岸上,齐刷刷地裁剪完毕,随后,纱网再次被投放入海,紫菜还会继续生长,大约十几天后又可以采收一遍。但无论最终能够采收几遍,品质最佳的,还是第一遍采收的紫菜,汕头人称之为“头茬紫菜”。
紫菜成品的好坏,除了受水质、天气、鱼群等因素的影响之外,还跟晒制的工艺有非常大的关系。收割起来的紫菜不能用淡水冲洗,因为这样会导致营养物质随着水流一起被冲走,正确的做法是用淡盐水一遍遍地清洗,直到把里面的细沙完全冲洗干净。
 
阳光下,摊在竹架上晒制的紫菜颜色不断加深,直至变成紫黑色,看起来就像一块块煤球。但可不要小看这样的“煤球”,它的粗蛋白含量约是相等重量猪肉的2.6倍,其中氨基酸种类多,数量大,这些氨基酸又使它拥有浓郁的鲜味,就算与鱼肉相比也毫不逊色。紫菜中,钾、碘、铁的含量多,对防治高血压、动脉硬化也有一定帮助,另外,每片紫菜中还有约1/5的食物纤维,有助于维护人体肠道的健康,所以,紫菜真是一种来自海洋的珍品,既能满足人们尝鲜的需要,又具有很好的保健养生价值。
 
在潮汕地区,紫菜的做法多种多样,杜绍亮所在的佳盛公司不仅将紫菜加工成干品和各种即食食品,还花了许多心思,将紫菜加工成一系列的菜色,甚至拼成一整桌紫菜宴。
 
无论哪一款菜品,突出的都是紫菜的清鲜甘香以及脆爽的口感,从中,我们还可以品味到海水的味道、阳光的味道,联想到这种海产品不平凡的孕育过程。
  
一百多年来,汕头的紫菜闻名海内外,其中尤以莱芜紫菜和南澳紫菜最为出名。紫菜,本是海边礁石上自然生长的藻类,但人们如今却能够运用成熟的技术来实现养殖,而且使得它的品质越来越稳定。在大海“种菜”,需要智慧、需要勇气,更离不开对自然客观规律的深刻认识。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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来源/美食潮
橄榄小编/沐木
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