精选“老鸭母”经过吊干、卤制等多道工序,制成这一道美食……

不知道这个时间点你吃饭了吗?还是刚下班回家,忙着准备晚饭呢?有没有人跟我一样,如果下班后不想做太麻烦的晚餐,就会去熟食店买点熟肉加菜呢?市场上有很多熟食可以选择,卤鹅、烧鹅、白切鸡、叉烧……
在韩江路,有一家店,卖的是一种比较特别的熟食品种——手撕老鸭母。
这家店卖的老鸭母,店家选择养了两到三年、无法再生蛋的母鸭来卤制。为了入味,一大锅老鸭母要卤制两个多小时。每天还得卤几百只,才能够满足供应。这只鸭的制作过程很繁琐。这只是先卤然后在空调房里吊干,用酱油去卤,吊干后颜色就变黑。

为什么卤完要吊干呢?店家说,因为肉要达到手撕的要求,必须够干,而卤好的鸭子身上还有水分,就无法手撕。
老鸭母要在密封、有消毒灯的空调房里,足足吊上二十几个小时,直到身上的水分完全被抽干、吹干。吊干是整个制作中用时最长的环节,手撕老鸭母口感如何,起决定作用的就是对这个步骤的把握。
老板告诉我们,好吃的老鸭母,往往是那些看起来“比较丑的”,全身又黑又干的,这些鸭子吃起来肉质够紧实、有嚼劲,而那些卖相较好、还带着一定光泽的,事实上却是不够干的,但这样的鸭子也适合喜欢吃软嫩肉质的顾客。吊干的老鸭母,再用手撕出一片一片的肉,看起来特别过瘾,特别有食欲。
手撕老鸭母,真是喝茶喝酒的绝配。鸭腿的肉入味的确不是最充分的,我们得选肉薄的部位来吃,或者啃鸭脖子的细肉,那才是最香最入味的地方。卤料的配制决定了鸭子的味道层次,店家并不选择过于复杂的中草药,而是采取传统的以酱油为主、香料为辅的入味方法,只要酱油用得好,卤出来的鸭肉自然就有纯正的咸香味。
为什么要用老鸭母来做手撕鸭呢?这就需要提到一句潮汕俗语“稚鸡稙鹅老鸭母”,这句俗语点出了三鸟的最佳食用期。稚鸡,就是子鸡,未下蛋的小母鸡或未开啼的小公鸡,肉质是最嫩的。稙鹅是指成熟期的鹅,相当于生命周期中的中壮年,脂香肉厚,卤制起来才美味。而“老鸭母”则专指饲养多年的母鸭,这样的母鸭脂肪少,瘦肉多,不仅肉质好,可利用的部分也更多。鸭肉特点是不温不燥、清热去火,将老鸭母卤制后吊干,做成手撕老鸭母来食用,是滋补和美味兼得的一种做法。
播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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来源/美食潮
图文/黄勤 何标平 张燕梅
橄榄小编/沐木
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