潮之鲜,鱼最美!“生猛海鲜”潮菜精髓

《说文》:“鲜,鱼名。出貉国。”《周礼·职方氏》:“七闽九貉”。貉国是古代东北地区少数民族建立的国家。《礼·内则》冬宜鲜羽。《注》鲜,生鱼也。按我国远古的造字原则,鲜为鱼是没有异议的。
但是,“鲜”究竟是什么鱼呢?鱼加羊,有人揣测庖厨像羊一样守着顺序做鱼的菜肴;还有的说是女人捕鱼,男人射羊为“鲜”;当然,更应该这样理解:鲜字从鱼从羊,鱼表示鲜的本义与鱼有关;羊意为驯顺,指古代贵族家的厨师们在厨师长的带领下像羊群中的吉羊一样专心致志、各司其职,整个厨师团队像羊群那样驯顺地劳作。鱼和羊联合起来表示“厨师团队熟练而顺畅地准备鱼宴(职业道德与技术调和的宗旨)”。

 “鲜”本作“鱻”,早见于金文,其形体结构均由三个“鱼”字组成。“鱼”是古人最重要的肉食之一,由三“鱼”组成的“鲜”字,表示的意义本应是众鱼堆积,形容鱼很多的意思。然而古书中不见此义。《说文解字•鱼部》:“新鱼精也。从三鱼,不变鱼。”段玉裁注:“此释从三鱼之意,谓不变其生新也。”可见,许慎所说的“新鱼精”的意思是指新鲜的鱼,没有变质的鱼。
金文中还有一个“鲜”字,其结构是由“鱼”和“羊”两字构成,并且“羊”字在上,“鱼”字在下,可以隶定为“”。小篆仍然保持了“鲜”的结构,只是“羊”和“鱼”的位置发生了变化:“鱼”在左,“羊”在右。许慎《说文解字•鱼部》对此解释道:“鲜,鱼名,出貉国。”可以这样说,这种鱼的味道很美,是产自北方古代貉国的一种鱼。

对北方干旱地区的人来说,鱼是很少的,他们多吃羊肉。在他们看来,羊肉味道是鲜美的,而吃到鱼后感到它的味道更鲜美,因此用“鱼”和“羊”造出了“鲜”字,其意思是:像羊肉一样味道可口的鱼。如《老子》第十六章:“治大国若烹小鲜。”其意思是:治理大国如同烹煎小鱼的道理一样。由此“鲜”又引申为“新鲜”。如枚乘《七发》:“鲜鲤之。”其意思是:新鲜的鲤鱼片。新鲜的东西比枯萎的东西漂亮,所以“鲜”又引申出“鲜明”、“明丽”的意思。如李白《古风五十九首》之二十六:“碧荷生幽泉,朝日艳且鲜。”

“鲜”就是东北人称之为的“胡子鱼”,鲶鱼是东北人喜食的传统鱼类。山羊的胡子与鱼鲶鱼的须组成“鲜”字,实乃中国象形文字的合理想象。朝鲜,就是向朝廷朝贡鲶鱼的意思。
 
也有人对“鲜”字作出了不同的解释:中原及西北黄土高原地区少水,多草地,因而盛产羊。羊肉味道鲜美,深受中原地区人民欢迎。而沿海及南方多海洋河流与湖泊,盛产鱼。鱼肉味道也很鲜美,且受到南方民众的欢迎。因此,古代造字者将味道鲜美的“羊”和“鱼”加在一起而创制了“鲜”字。“鲜”的本义是“鲜美的味道”,而指“鱼”名,应是由此引申出来的。
但有一点是肯定的,这种鱼必定与羊有着某种关联。
唐代“烧尾宴”第33道菜品:“逡巡酱(鱼羊体)”。所谓“逡巡”是指来回和徘徊的意思,在烹饪的角度理解就是来回搅拌。这道菜品就是用鱼鮓和羊鮓现场相拌而食,是唐代庖厨对远古“鲜”字所做的诠释。  

一直以来,人们总是在食材鱼和羊之中想象“鲜”的魅力,希望寻找到最佳的组合和烹饪方法,“逡巡酱”就是唐代庖厨对“鲜”所做的尝试,五代·陶谷把“逡巡酱(鱼羊体)”列为“奇异”肴馔,就是这个道理。无独有偶,历史上至今没有一道鱼、羊同烹的名馔流传下来。事实上,羊肉与鱼同烹,没什么特别的滋味,食客的认可度也不高。

《诗经》有:“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,说的是周宣王五年(公元前823年),周师于彭衙迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片(脍鲤)。先秦时代脍的意思是指切细的生肉,《汉书》有:“生肉为脍。”《礼记》有:“肉腥细者为脍。”肉类在蒸煮烹饪以后会丧失原味,不够鲜嫩,鱼是最突出的一种,于是古人更崇拜鲜。
实际上,这里所说的“鱼”是一个统称,泛指水产品,在潮汕更多的是指“海鲜(错)”。“靠海吃海”是南海海边潮汕饮食文化的一大特点,千百年来,其饮食文化不断推陈出新,扬名海内外。
在南海的海边,有数量众多的“贝丘遗址”,这是先秦时期古越人捕捞、采集海产留下的。西晋的张华在《博物志》中写到,“东南之人食水产。食水产者,龟、蛤、螺、蚌以为珍珠,不觉其腥臊也。”1983年在广州象岗山出土的“南越王赵昧墓葬食物残骸”中,发现了14种海洋食材,不难得知,从汉代起,海鲜就成为了王室成员的日常饮食。
唐代开始,汉人南下的脚步逐渐增多,中原汉人与潮汕土著居民饮食文化开始结合,因地方菜品鲜美的味道和独特的烹饪方法,被纳为“南烹”之范围。段成式在《酒食》中称赞道 “物无不看啖,唯在火候,善均五味”。潮人对于海鲜的烹饪有独特的思考,不但追求食材的“本味”,而且对其个性进行了深刻的探索。

韩愈被贬潮州之前,柳宗元已被贬柳州。柳州与潮州都是唐帝国的南方边疆,柳宗元此时心中冷艳高贵的形象完全破灭,居然吃起了青蛙,而且愈吃愈爱吃,甚至写信劝刚贬往潮州的韩愈说:这东西很好吃,你试试看。于是,韩愈就写了一首《答柳州食虾蟆(唐代的虾蟆包含了蛙和蟾蜍)》回应他的好朋友。首先,韩愈意识到青蛙在南越饮食中的地位,因此他煞费苦心地在不止一个地方指出,青蛙虽有其他名称(蛤蟆、蛙、蛤),但并不能改变其丑陋的事实:“虾蟆虽水居,水特变形貌。强号为蛙哈,于实无所校。”这首长篇的自我剖析诗,充满了历史典故,这位著名的批评家承认自己的保守:
“……余初不下喉,近亦能稍稍。常惧染蛮夷,失平生好乐。而君复何为,甘食比豢豹……”大意是:我一开始也不是很喜欢吃,最近稍微可以吃一些了,但是怕这种东西吃多了会染上南方的蛮夷之气,只好暂时放下这个喜好了。不过你也太爱吃蛙肉了吧?竟然把它当作豹子胎这种高级的美食来吃。

 

在中古时代豹胎是美味珍馐,只有亲王、公主以上的贵族才吃得起豹胎。豹胎可能是一种传说的食物,就像龙髓、凤肝一样,只是个指代。

虽然吃青蛙的行为很难跟韩柳二人联想在一起,不过青蛙在南方是很常见的食物,到了北方则是比较罕见的食材,甚至能上唐代的“国宴”餐桌。但是,在唐代还没有出现炒和炸的技术。在长安的高级吃法,就是把青蛙剥皮之后,从中间剖半,两片平贴在盘子上,蒸熟了吃,菜名有点吓人,叫“雪婴儿”。
在南方,唐代的《南楚新闻》记载南方的百越部族,会先煮滚一锅水,放入小芋头或笋子,接着把蛙类丢进去,蛙类就会抱住水中的芋头或笋子,煮好之后通通捞起来吃。百越民众尤其喜欢吃皮上有疙瘩的蟾蜍,他们主张先以滚水烫掉蟾蜍皮再烹煮,但是也有些人就爱吃蟾蜍皮,这显然是种特殊的个人爱好。韩愈跟柳宗元的吃法,可能是蒸、清烫或者煮汤。从中医的理论来说,蛙肉是补气治脾虚的食物,对于身体一直不好的柳宗元而言,应该是很不错的食品。

然而,青蛙是水产品,是潮汕“水货”之一,不仅吃的就是一个“鲜”字,还突出“生猛”二字。八、九十年代“生猛海鲜”席卷全国,潮菜从此家喻户晓。

 
 
 
 
 
 
“老饕潮汕文化与饮食杂思”授权汕头橄榄台发布
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橄榄小编/小蔡一碟
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