揭阳乡土风味:西施浣纱~ 鱼舌鱼术焯面线

在揭阳乡土风味的故事中,夹缠着人与自然、人与食物的微妙关系。在粿文化的地盘上,闪烁着一束面食的光芒:面线;在这鱼米之乡中同样留存着娓娓动听的鱼食文化的传奇。
   
“西施浣纱”是什么呢?说白了就是榕江两岸的乡土菜:鱼舌鱼术焯面线
老友邱先生品尝后,如是说:“潮汕面线都是手工制作的,把湿面线缠在方木框上晒干,其状如竖琴,而面线恰是一根根琴弦,在阳光下透出金黄,散发出带着咸味的麦香味,那是一种质朴而又难忘的味道,听、闻着是醉了有点夸张,但年代的传统却是家家户户必喜欢的。那时,城镇人对食物多乎考究,一条草鱼要做几道菜,精做的有鱼舌、鱼术,雪白的成品在汤碗中,与绿菜点缀相形,难不是仿若玉手纤纤弄影起舞,多点想象却是不辜负筵席,故是: 汤碗面线似琴弦,听醉家乡美味鲜。白雪絮花飘荇上,玉手弄影舞席筵。”
 
这鱼舌、鱼术,可大有来历。
话说,当年楚平王最喜吃鱼,每餐无鱼则不成席。偏偏楚平王是个急性子,吃起饭来也是狼吞虎咽,如果不慎被鱼剌鱼骨卡了嗓子,那个倒霉的御厨非脑袋搬家不可。伴君如虎!于是楚宫的御膳房总是人心惶惶,经常有人称病不出工。
 
“西施玩月”是一道传统中秋节味,也许保存有古时玩月羹的遗风。它是在煮鱼圆的锅中放入火腿片、笋片、香菇、绿叶菜烧沸捞出,重摆回在鱼圆上面,虽不知西施何在,也不明哪是月亮,却成就了潮汕鱼丸悠悠几千年的传承。
  
西施的故里在现今的浙江诸暨城南苎萝山下,浣纱江畔。越国败给了吴国后,西施到了吴国,深得夫差宠爱,但是西施内心日夜思念故乡的亲人和国难民忧,整日不苟言笑。
传说在一个中秋之夜,吴王为了让西施忘却思乡忧郁,便在“玩月池”设宴,让西施边赏月边品尝佳肴,厨师借用“西施玩月”这一美妙的名称,费尽心机为她做了一道美味菜肴,即用鱼肉、鸡肉、和猪肥膘细剁成泥,烹制成丸子,以鱼圆比作明月,盛器象征“玩月池”。
此菜色彩鲜明,形象独特,令西施赏心悦目。鱼圆滑润细嫩,汤清味美,西施吃了这道菜极为愉悦,吴王也高兴不已。此菜后来传至民间,成为家喻户晓的美食。在潮汕,鱼丸既传承了古法,也进行创新,演变成独俱特色的地方小食,也衍生出鱼册、鱼术、鱼舌、鱼面和鱼饼等特色品种,可以说,鱼舌、鱼术仍保留着"西施玩月"的古早做法。
 
邱先生说面线如弦丝,细看当如修长的纱线,面线每条的长度约280米。面线潮汕各地都有产,其中普宁面线更有特色。

普宁面线,又称面春、面条,是我国非物质文化遗产,百年传承,手工质造。据说,在明朝末期,松柏岭出现家庭手工揉面、拉成条状面条、请客祭祖敬神习俗。至清朝中期,形成手工揉面、拉成面线、日晒、蒸熟等目前普宁面线加工工艺。其制成的面线长而细,既可以长时间保存,也可直接食用,还可以做成面线汤、炒面线、干捞面线等多种美食。广泛用于送礼、祈福、祭祖、敬神,以及进宅、新婚、添丁、祝寿等贺礼,成为普宁地方性礼品和外出干粮。
鸦片战争以后,随着商品经济发展,普宁面线的礼品、干粮特性不断提升,社会需求越来越大。至清朝末期,松柏岭出现家庭面线专业作坊,使用牛作为动力,拉动石磨磨制面粉,使普宁面线品质得到提升,产量大幅度提高,并随着华侨走出国门,在东南亚流通,成为具有潮汕特征的中华美食,伴随中华经济走向全球,成为华人认同的信物、纽带,支撑中华经济在世界崛起,并演绎成为具有中华特征的商道文化。民国期间,普宁面线更成为南昌起义部队、游击队、武工队、政工队的外出执行任务的干粮。至上世纪六十年代初期,松柏岭成立集体所有制面线作坊,并利用寒妈水库灌溉渠道落差建设水力磨房磨制面粉,使面粉质量得到质的飞跃,面线技术进一步提升,并完善、固化普宁面线“揉面”、“搓面”、“上面”、“日晒”、“汽蒸”等五道工序生产工艺。

作者:老饕 授权橄榄台刊发 转载须经授权
实习小编/张传熹
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