芹菜芫荽葱:即使当不了主角,也要在自己的戏份上出彩


在潮菜中,总不少一些植物性配料。这几种植物看似不起眼,但无论酒楼、餐厅还是普通家庭的厨房,却都用它们来为菜肴提味、增香、做点缀,甚至到了“不可一日无此君”的地步。这几种植物,在潮汕话中还有一个统称,就是“菜佮”。龙湖区外砂镇李厝村就是一个常年种植、供应“菜佮”的专业村。

外砂镇李厝村靠近外砂河,这里土壤肥沃,灌溉便利、有发展农业生产的优越条件。多年前,李厝村村民就发现,汕头中心城区居民对各种菜佮有非常大的需求,于是他们看准市场商机,开始改种芫荽、芹菜、葱等菜佮。

同样是葱,还分成热葱和寒葱,得分别采用不同的培育方式。至于芫荽和芹菜,就都可以通过播种来培育,但播种的时候,就得讲究深度和密度。芫荽、葱、芹菜的最佳生长温度是15—22°C。汕头地处亚热带,气候温暖湿润,年平均气温为18℃~22℃,非常适合这几种菜佮的生长。
各种菜佮运到蔬菜批发市场之后,通过分销网络,就来到市场的菜摊上面。在汕头,卖菜的菜摊一定得有菜佮,在顾客来买菜的时候,少量菜佮是作为赠品送出的,这也是潮汕人买菜卖菜的规矩。如果菜贩没有准备菜佮或者菜佮品种太少,还会招来顾客的抱怨。

潮汕人做菜,最怕突然之间,发现家里没有菜佮,所以,许多人往往会多买一点,放入冰箱以备不时之需。随着大家对菜佮越来越重视,市场上也出现专门出售菜佮的商贩。
有一句潮汕俗语是这样说的:“大鱼大肉,也着菜佮”,意思是说,就算主食材再好,也得有菜佮来配合、衬托。那么,不同的菜佮有什么样的特性和用途?菜佮和主食材又得如何搭配,才能够最大限度突出食物的色香味呢?

菜肴和菜佮是一个密不可分的整体,端上餐桌的每道菜肴有没有菜佮点缀?选用的菜佮是否恰当合理?既关系到每道菜品的色、香、味、形和营养价值,还关系到整桌菜肴风格的协调性。所以,菜佮的选取、搭配、运用,也是很有讲究的一门学问。
  

芫荽
首先,我们来看看芫荽的用途。芫荽也叫胡荽,相传是张骞出使西域时带回来的,在北方地区,人们也将其称为香菜。晚清文人方澍在《潮州杂咏》中写到:“兴渠每佐餐”,意思是潮人经常用芫荽来佐餐伴食,可见潮人对芫荽的喜爱程度。


再来看看葱的运用。葱分为大葱和小葱,北方多用大葱,潮汕地区使用的则是小葱。葱性温味辛,中医学认为,葱有发汗解表、散寒通阳、解毒消肿等功效。潮汕人对葱的运用,主要体现为生葱和葱油两方面。
芹菜
除了芫荽和葱,芹菜也是潮汕人家做菜的时候离不开的。芹菜有水芹、旱芹、西芹三种,潮汕的芹菜属于旱芹,它闻起来有非常舒服的植物清香。潮汕人焖鱼、蒸鱼、煮鱼汤,都得用到芹菜,这是利用它来去腥。此外,每当有白萝卜出现的场合,也一定会出现芹菜,这则是出于香味和谐的考虑。
从各种菜佮的选取、搭配、运用之中,我们还可以体会到中国人特别重视的和合之道。”和“是中国哲学思想的核心价值之一,无论处理人与自然的关系、还是调整人与人之间的关系,都以”和“为最高准则,而艺术创作、美食制作也同样离不开这个”和“字。从这个意义上说,菜佮正是一种用于和味、增进和谐的重要食材。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
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来源/美食潮
图文/黄勤 高虹方 张燕梅 
橄榄小编/沐木
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