《寻味汕头·龙湖篇》之七:腌出酸爽

 


 
俗语说“潮汕有三宝,鱼露,咸菜和菜脯”,这三种食物在潮汕人的餐桌上都有着重要的地位。在这次寻味的过程中,我们已经探寻过鱼露和菜脯的制作过程,今天,我们就要来讲讲咸菜。在汕头的范围内,要问哪个地方的咸菜最出名,那恐怕非龙湖区外砂镇莫属了。

龙湖外砂位于韩江下游的冲积平原,相关的考古资料显示,早在唐宋时期,外砂的住民就已经有腌制蔬菜的成熟技艺,到了明清时期,外砂一带更出现了专门腌制杂咸的作坊,产品还大量出口到外洋。

时至今天,仍然有不少外砂人靠着传统的蔬菜腌制技艺来谋生。外砂镇龙头村的陈杰锋经营着一家副食品厂,工厂的主打产品正是咸菜。每年的许多时候,为了保障生产,陈杰锋必须在周边地区奔走,收购新鲜的芥菜来腌制咸菜。而在冬天,他就不用长途跋涉,因为在本地就可以寻找到最佳的生产原料。到了大寒时节,澄海区莲下镇的芥菜已陆续进入收获期。



本地出产的这种芥菜叫做包心芥菜,它个头大,还有肉质丰厚的菜蕾,所以也被称为“大菜”。在潮汕地区,农户通常在水稻晚造收获之后开始种芥菜。

由于濒临大海,澄海区、龙湖区一带的土地带有一定的咸度,这种土壤是芥菜最为喜欢的。今年秋冬季节,天气总体比较温和,没有太大的变化,所以芥菜长势良好。从播种的那一天算起,大约60多天后就可以收成。

包心芥菜通常可以腌制成两种不同的产品,对整棵菜进行腌制,腌制出来的成品就是“咸菜蕾”,”咸菜蕾“的腌制时间需要长一点;而将芥菜瓣掰开、切片之后进行腌制,又可以制作出“咸菜槁”。“咸菜槁”所需腌制时间比较短,而口感则更加酥脆。

在生产旺季,这家工厂每天需要处理几千斤芥菜。对于不够雅观的菜叶,工人们也会用刀将其去除,这一工艺被称为“雕”。芥菜雕好后,就被放进一个个的瓮子里面,一层层叠放好。这个时候,腌制才即将开始。

将蔬菜腌制成咸菜,其历史可以追溯到先秦时期的“菹”法。《诗经·小雅》有这样的记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹。”“菹”在我国至少已有两千多年的历史,古老的工艺历久弥新。而就外砂的咸菜来看,它还有一个名,叫做“酸咸菜”,酸味还居于咸味的前面,那么,芥菜在腌制过程中为什么会变酸?其中的原理又是什么呢?

外砂人腌制咸菜,至今还使用最传统的方法,他们只用到几种东西,分别就是菜瓮、食盐以及水。将芥菜放入菜瓮之后,接着就是倒入盐水,上面再压上大石块,以确保每一棵芥菜都能浸泡在盐水中。


用盐水浸泡芥菜,可以去除芥菜的水分,此外还有一个作用,就是消毒,用盐水杀灭一些有害的细菌。在盐水中浸泡了48小时后,每棵芥菜的体积比原来缩小了1/4左右。这些芥菜随后被转移到另一个坛子里面,这种坛子,潮汕人通常称为“咸菜瓿”。里面装的是低浓度的盐水,还加入适量的糖,接下来就进入自然发酵的过程了。


如果是首次腌制酸咸菜,那么,菜和盐的比例一般是100:7,为什么是这样的比例呢?原来,这涉及到咸菜能否变酸的问题。许多新鲜蔬菜包括芥菜,都含有植物性乳酸菌,这种乳酸菌在低浓度的盐水中可以继续存活和繁殖,而在高浓度的盐水中则无法存活。咸菜变酸正是植物性乳酸菌在淡盐水中繁殖的结果,我们的先人也是经过反复尝试,才确定了这一比例和用量。

需要注意的是,乳酸菌是一种厌氧菌,所以咸菜放入咸菜瓿之后,就必须将咸菜瓿完全密封,防止咸菜接触到空气。在无氧的低浓度盐水中,乳酸菌的繁殖会抢先消耗植物中的糖分,抑制有害微生物的生长,同时还制造出大量的B族维生素,产生新的挥发性成分,增加食物的风味。

以前在潮汕农村,几乎家家户户都会腌制咸菜,而人们每天煮饭的时候,也会将淘米水或者米汤保留下来,再打开咸菜瓿,淋在咸菜上面。这是因为米汤含有一定的营养物质,可以加速乳酸菌的繁殖,而如果有条件的话,还得让咸菜瓿晒晒太阳,因为比较高的温度也可以促进乳酸菌的生长。

冬天,咸菜发酵的时间相对长一点,大约需要发酵20天左右的时间。完成发酵的咸菜,已经褪尽青涩,变得金黄晶莹,尝起来则酸中带咸、酥脆可口,用一个时髦词来形容,就叫做“酸爽”。

潮汕人对咸菜的热爱显而易见,无论是用来送粥的那碟杂咸,还是家常的咸菜炒肉丝,这种酸酸咸咸的滋味最能激起食欲。而在潮菜的烹饪中,咸菜更是用途广泛。

车白咸菜汤是近年来火遍大江南北的一道潮菜,车白虽然鲜甜,但本身却偏于单薄,还有一定涩味,用上汤或者肉汤来烹煮,加入咸菜之后就可以增其醇厚。这道汤看似清澈,但里面却隐含着咸菜特有的酸、车白的鲜以及一点点肉味,令人回味不穷。所以,这道菜也被人们称为“夏日的开胃汤”。


咸菜还有突出的去腥作用。海鲜中,被潮汕人称为“魟鱼”的魔鬼鱼虽然肉质细嫩,但腥味却比较浓,有时甚至带有一定的氨水味,而咸菜的加入就可以最大限度去除这些异味。咸菜焖魟鱼,历来也被人们视为绝配。

咸菜不仅去腥,还能够解腻。鳗鱼又称白鳝,这种鱼特别鲜美,但却富含油脂,多吃的话就容易腻,所以老一辈的潮菜师傅就发明出“荷包鳝”这种吃法。将鳗鱼去骨切块后,用咸菜叶包裹,再用芹菜茎捆扎成荷包状,放入上汤之中炖制。炖成之后,汤清味浓,鱼肉细嫩,包在咸菜中的鳗鱼吃起来一点也不腥、不腻。难怪这道菜历久不衰,至今让人津津乐道。


酸咸菜的前身——芥菜本身就有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛等食疗价值,而腌制成酸咸菜之后,又增加了乳酸,可以促进消化并抑制人体肠道中的有害菌群。一颗芥菜种子,经过60多天的生长、20天的腌制,最终化成味道绝美的咸菜。酸酸咸咸就是你,酸咸菜是每位潮汕人最为牢固的味觉记忆和味蕾偏好之一,正是因为这一味道的魅力,让传统的食俗、古老的工艺一直留存至今。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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来源/美食潮
图文/黎衡 姚刚 杨昊帆 
实习小编/赵梓龙
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