《寻味汕头·龙湖篇》之八:禽中珍味


俗话说:“要吃飞禽,鸽子鹌鹑。”鹌鹑这种禽类,在潮汕有几种叫法,有人称为"鹌旬",有人称为"鹌春",还有人称之为"研春"。这是一种头小、尾巴短、不善飞的褐色小鸟,也是比较常见的禽类食材。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,鹌鹑蛋则有“动物人参”之称。无论肉和蛋,都有鲜美的味道,又有丰富的营养。而龙湖区新溪镇一带,就擅长养殖这种禽类。


龙湖新溪一带的住民,自古就有从事家禽孵化养殖业的传统,鹌鹑,则是几十年前当地引进的一个重要养殖品种。新溪镇上三合村的谢锐成,许多年前就开始从事鹌鹑养殖,他的养殖基地,还是粤东地区规模较大的鹌鹑蛋、鹌鹑种苗出产基地。

鹌鹑,古称鹑鸟、宛鸟或奔鸟,过去是一种野禽,后来才实现人工养殖。鹌鹑抗病力强,生长快,比较容易饲养,而且因为体型小,所以也无需太大的养殖场地,一般每平方米就可以饲养50只左右。

当初,谢锐成借助祖辈传授的家禽养殖方法来饲养鹌鹑,取得了成功,但他并不满足于此,后来,他又先后到山东济宁、曲阜、北京农业大学以及南京种苗培养基地参观、学习,得到专家教授的悉心指导,从而掌握了更加科学、合理的鹌鹑养殖方法,养殖规模越来越大,在选种、孵化和养殖上更是积累了丰富的经验。

选种是重要的技术环节。谢锐成说,种鹑要选羽毛有光泽、比较活跃的鹌鹑,精神状态要好,啼声必须宏亮,这些种鹑每年还得更换。在鹌鹑孵化前,种蛋也得经过挑选、把关,这里的每一颗种蛋就都是他亲手挑选的。

全自动的孵化设备,大大提高了孵化、出苗的效率。雏鹑出壳12小时后就可以开始喂养了。由于鹌鹑身体小,消化道不长,消化能力比不上其它禽类,所以在饲养过程中还必须注意少量多餐,每天得定时定量喂养4-5次,饲料也得有质量保证。


无论蛋用型还是肉用型的鹌鹑,从出壳到成熟,仅需要38到45天的饲养期。在鹌鹑产蛋期间,要在鸟舍悬挂大小合适的电灯,每天光照时间需达到16小时,因为增加光照可以很好地提高产蛋率。一只母鹌鹑每年产蛋可达到280到310枚,几乎每天一枚。每颗鹌鹑蛋只有10克左右,外壳为灰白色,间有红褐色或紫褐色的斑纹。优质的鹌鹑蛋外壳坚实、色泽鲜艳,在常温下可以存放45天。

精心与专业,让谢锐成的鹌鹑养殖走上了健康发展的道路。现在他的养殖基地平均每天出苗一万七千只,这些种苗主要供应给周边地区的养殖户,另外还出产肉用鹌鹑和鹌鹑蛋,这些产品都畅销整个粤东地区。现在,谢锐成最大的愿望就是能得到当地政府的支持,进一步扩大养殖的规模。

《诗经·魏风·伐檀》中有这样一句话:“不狩不猎,胡瞻尔庭有悬鹑兮。”说明在西周至春秋时期,人们已经把野生鹌鹑当成重要的猎物和食材。2000多年过去了,鹌鹑已经实现了大规模养殖。虽然现在的鹌鹑没有过去那么稀有和矜贵,但它依然有非常突出的食用价值。

鹌鹑是一种古老的食用禽类,中国人食用鹌鹑的历史悠久,北魏时期的《齐民要术》记载了一道叫做“五味脯”的佳肴,这道菜就是用鹌鹑制作的。中医对鹌鹑的食疗价值也给出了很高的评价,比如,《本草纲目》就记载说:“(鹌鹑)肉能补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热。”

而在我们潮汕地区,民间则有“一鸟当三鸡”的说法。鹌鹑正是一种味道鲜美,营养丰富的禽鸟,随着人们生活水平的提高,以鹌鹑为主料的菜肴也越来越频繁地出现在餐桌上。

烧烤鹌鹑是一道富有风味的佳肴。卢杰雄师傅将鹌鹑去毛洗净后切成两半,抹上果木烟薰调料、料酒、食盐及葱油,放入冰箱腌制两小时,随后放入烤炉,用上下火各200摄氏度来烤制,大约烤25分钟,就成了这道表皮酥脆、味道浓郁的果木香烤半边鹌鹑。

由于鹌鹑有出色的滋补功效,因此也常常被用来制作养生炖汤。卢师傅制作的“原盅鲜人参炖鹌鹑”,用到了鹌鹑、鲜人参、猪肉丁和老姜等食材。先将鹌鹑和猪肉丁洗净飞水,去除腥味后,放入炖盅,加入鲜人参、姜片和适量的清水,用保鲜膜封盖,隔水炖制两至三小时就完成了。这道炖品汤色清亮、鲜美甘香,还有益气补中的功效。


在日常饮食中,鹌鹑蛋的应用更为广泛。小小的鹌鹑蛋被视为天然的滋补品,用鹌鹑蛋制作的菜肴更是多不胜数。

鹌鹑蛋白皮烧卖,先将猪肉末、鲜虾肉混合均匀,拍打成胶状,在拍打时,可分几次加入适量的清水,这样馅料口感会更嫩滑一些。随后,在手掌上放一片烧卖皮,将煮熟去壳的鹌鹑蛋放在烧卖皮中心点,再在鹌鹑蛋上面放上35克馅料,通过工具的辅助,将馅料压实,最后将烧卖捏成半圆体,放入蒸笼蒸熟。

鹌鹑蛋小巧晶莹、形态好看,味道也比较清淡,所以大厨们还喜欢用它来做甜品。雪耳木瓜鹌鹑蛋糖水,将鹌鹑蛋煮熟去壳,雪耳浸泡后洗干净蒸熟,接着用清水和冰糖煮出糖水,最后,将鹌鹑蛋、雪耳和糖水倒入木瓜盅中,隔水蒸三十分钟即可。这道甜品味道清新,有养颜润肺的功效。

古人曾经评出八种最美味的禽类,称为“禽八珍”,在“禽八珍”中,鹌鹑名列第三,其位置甚至居于天鹅之前。无论鹌鹑肉还是鹌鹑蛋,都是优质的食材资源,而随着养殖业的发展,美味的鹌鹑已变得越来越亲民,丰富着我们的餐桌,滋养着我们的生活。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
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来源/美食潮
图文/温洁燕 高虹方 杨昊帆 
实习小编/赵梓龙
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