滴酒不沾的他,吃到这美食竟然停不下来……

 


 
螃蟹是潮汕地区常见的食材,潮菜中关于螃蟹的经典菜肴也是非常多的,不过,在餐饮业界,总是有人喜欢发挥创意、做些创新,最近,市区有一家餐馆就用大家熟悉的螃蟹,做出大家少见的菜品——醉蟹和金蟹。
醉蟹是江苏、浙江、安徽一带的传统名菜。醉蟹通常选用膏黄饱满的毛蟹来制作,先将毛蟹洗擦干净,再在容器中放入花椒、盐、姜末等佐料,然后将蟹逐只放入,将绍酒慢慢倒进去,最后加入酱油和白糖,并将容器密封。经过大约三、四天的醉制、腌渍,就可以启封食用了。醉蟹的特点是芳香无腥、蟹味鲜美、肉质细嫩、酒香浓郁。
不过,制作者坚兄做出来的醉蟹跟江浙一带的做法还有比较大的区别。首先食材选用了本地的膏蟹。在制作方法上,还用高度白酒来代替绍酒,以起到更好的消毒杀菌作用,另外,店家又用大蒜、酱油、辣椒、芫荽等佐料来代替江浙一带常用的花椒、生姜和白糖,所以,这道醉蟹吃起来,无论味道还是口感,都有自己的独特之处。他们还采用低温速冻技术和紫外线来消毒杀菌,以确保醉蟹食用的卫生,而经过冷冻之后,蟹肉和蟹膏也会变得更加软糯可口。
第二道菜叫做“金蟹火凤凰”。金蟹就是江苏的毛蟹,至于“凤凰”嘛,也就是鸡肉了。打开锅盖,往鸡肉上浇白酒,然后点火。当白酒的火焰开始减弱时,坚兄将杜仲、党参、当归、川芎、洋参等中药材放入锅里。待火焰基本熄灭了,再将清洗处理好的毛蟹放进去。接下来,再放入海参以及芋头、萝卜等蔬菜,随后倒入上汤,盖上锅盖,让这锅食材继续焖煮。八分钟后,锅盖打开,浓郁的香味马上弥漫着整个房间。
螃蟹和鸡,都以味道鲜香而著称,这道金蟹火凤凰让两种鲜味互相渗透融合。螃蟹的鲜汁被鸡肉吸收,而鸡肉中的油脂又让蟹肉变得更加嫩滑甘醇。经过白酒火焰的炙烤之后,鸡肉不仅多了一股酒香,口感也相当嫩滑。
金蟹火凤凰的配菜也是鲜香入味的,不过有一个小问题,就是芋头的口感还不够松粉,建议在煮鸡肉的时候就将芋头放入,那就可以改善芋头的口感,让这道菜变得更完美。
 
 
美食品鉴团
本期品鉴美食: 特色醉蟹、金蟹
嘉宾评语:醉腌膏蟹,鲜美滑嫩;螃蟹烹鸡,鲜上加鲜。
建议:制作“金蟹火凤凰”时,芋头要提前加入。

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来源/美食潮
图文/
黄勤 高虹方 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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