“香口横溢又脆而不坚” 那诱人的潮汕肉脯

 

在字典中,“腊”这个字主要有两个意思:一个意思是指古代在夏历十二月举行的一种祭祀,而十二月也因此被称为腊月;第二个意思,就是指在寒天腊月腌制后风干或者熏干的肉,这也就是腊肉了。
 
鮀香腊味厂创建于1958年,是一家专门生产潮式腊味的企业,传统潮汕腊味的
肉脯也是他们厂的名牌产品。
 
作为一家品牌老企业,鮀香腊味厂有严格选料的制度。用于制作肉脯的肉片腌制好,工人要将肉片一片片拼接起来,平铺在竹筛上面。肉片拼接完成后,就可以送进烤房烘烤。
 
 
 
 
鮀香腊味厂的肉脯是用木炭烧烤的。木炭燃烧后所产生的炭灰是炉房的一宝,在烘烤时起到关键的调节温度的作用。师傅的水平高不高,就得看他如何使用这些炭灰。这处烤房,不仅使用木炭这种最传统的燃料,就连房顶也是用传统建筑材料瓦片来盖的,有利于透气散热。
 
 
 
在不大不小的炭火上面,每一片肉脯都接受到均匀的热量炙烤,慢慢地收干了水分,浓缩了肉香,大约经过连续12小时的炭烤,肉脯才完成美味的升华,最后再用烘烤设备彻底烤熟,就成了干爽鲜香的潮汕肉脯。
 
腊味的历史悠久,《周礼》、《周易》等古书中就有关于“肉甫”和“腊味”的记载。我国南北各地腊味种类繁多,而且风味各异。比如湖南、四川、贵州一带的腊味突出的是香、咸、麻、辣,广东广府腊味体现的是酱香、腊香和酒香,潮汕腊味也有自己的突出特色,它除了酱香、腊香和少许的酒香之外,更加强调肉自身的鲜香味。香港美食家蔡澜认为,潮汕腊味的特色是“香口横溢又脆而不坚”。
 
除了肉脯,鮀香腊味厂的主打产品还有腊肠。
制作腊肠,需要想将猪肠内外刮干净,剩下内膜后套在模具上,晒成肠衣,然后“灌肠”,就是将腌制好的肉粒灌进猪肠衣里面。肠衣灌满之后,就要按一定规格用草绳分扎成段。随后,扎好的腊肠经过清洗,再一串串挂在木竿上控干水分。
 
 

传统的腊味是风干、晒干的,但有些地区气候阴湿,所以就得烤干或者熏干。随着科技的进步,现在大多数企业都改用电烤方式来制作腊味,这样既方便,产量又多,但就缺乏那种独特的炭香味。


腊肠的制作讲究肥瘦相间,这样肉香和脂香才能够互相补充,既润滑适口,又肥而不腻。在三天三夜的风干和烘干过程中,腊肠中的酒、糖、酱油等成分软化了肉质、化解了肉腥味,让味道变得更加芳香纯正。慢慢地,腊肠也从鲜红色变成枣红色,手感干爽、肠衣紧贴,切开之后,肥瘦分明,香气浓郁、惹人喜爱。


“秋风起,食腊味”,这是岭南地区的饮食习惯,正是因为风味特殊,腊味已经成为我国饮食文化的重要组成部分。由于腊味耐贮存,人们还有以腊味送礼的传统,比如《礼记·少仪》就记载说:“其以乘壶酒、束修、一犬赐人。” 这句话里面的“束修”,就是一种干肉,也是最早的腊味了。


过去,在我国许多地方,每到腊月,家家户户都得杀猪做腊味,这既是为春节期间的丰盛做准备,也是为来年储存食物的需要。随着人们生活条件的改善,如今,腊味的食物储存功能已经逐渐弱化,但它仍然是百姓餐桌上一道道备受欢迎的佳肴。中式烹调高级技师郑创坤师傅就用潮汕腊味做了几道菜。

腊肠芋头炒饭
 
荷兰豆炒腊肠
 
腊肉厚合煲
 
腊味是腌制品,通常含有一定的亚硝酸盐,所以做菜之前,最好先用沸水把它煮一下,这样可使部分亚硝酸盐随水游走,吃起来就更健康了。此外,腊味中富含油脂,加热过程中油脂很容易就渗透出来,所以搭配蔬菜烹饪是最合适的了。它可以让蔬菜变得更加青翠好看,而且口感也润滑软嫩。
 
“有腊味,才有年味”,这是我国许多地方的一种说法,还有一个月左右就是春节了,也愿大家新一年的生活,就像饭桌上腊味的颜色一样红红火火。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
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来源/美食潮
橄榄小编/沐木
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