老饕说元宵食俗: 牢丸、汤团,元宵、汤圆 这些名字演变背后的有趣故事



关于汤圆,古已有之,最早的叫法是“丸、牢丸和汤团”。其中“牢”的字义表示团团包裹,“牢丸”最初指油炸的圆球形甜点。
西晋束皙《饼赋》:“四时从用,无所不宜,唯牢丸乎!”还有一句“纷纷驳驳,星分雹落”似乎也是描述把牢丸放入油锅中炸的情形。这种适合各个季节上供、食用的食品应该就是方便制作和保存的油炸的圆球形小甜食。稍后西晋末学者卢谌《祭法》提到这些食品受到推崇,在节庆祭祀 “春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸”,可惜没有明确写具体的做法,因此后世对“牢丸”等到底是什么多有推测。关于“牢丸”,《辞源》的解释是:“食品名。即蒸饼,或说为包子,又说为汤团。”但可肯定的是,潮汕软饼仍保持油炸“牢丸”的古风。
为什么叫牢丸,这跟古代中国的祭祀礼仪有关。古时祭礼把牛、羊、豕三牲称之为牢,“牛、羊、豕各一为一牢,三牢具有,则称之为太牢;无牛而仅有一羊、一豕是少牢。牢丸,大概就是使用猪牛羊肉作为馅料,搓成丸子状的圆形麦粉食品。可见,越是精致的牢丸,就应该是形制一致的汤圆一般。《老学丛谈》云:“牢九者,牢丸也,即蒸饼,宋讳丸字,去一点,相承已久。”尽管后世越来越少称饺子为牢丸,但是这个牢丸文化,已经深刻地印记在了中国文化之中。
唐段成式《酉阳杂俎·酒食》:“笼上牢丸,汤中牢丸。”这两种食物,如此命名是为了区别于更普及的油炸的“牢丸”,当时已经有另外一个名字“油䭔”与之区别,而且以蒸、煮方式处理这种甜食应该是唐代人的创新。唐初诗人王梵志诗中说 “贪他油煎䭔,我有菠萝蜜”。
到宋代人们已经不清楚“牢丸”的具体所指,如欧阳修《归田录》卷二曰:“晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号,惟馒头至今多存,而起溲、牢丸,皆莫晓为何物”,南宋人高似孙《蟹略》卷三引用闻人封德之言,以为“《饼赋》中所谓‘牢丸’,今包子是也。”倒是清代考据学家俞正燮的脑子比较清楚,他在《癸巳存稿·牢丸》中指“牢丸之为物,必是汤团”。

《膳夫录》记载“汴中(今河南开封)节食,上元油锤”,说元宵节人们进献神灵、食用的节日食品是“油锤”,宋代《岁时杂记》中也说“上元节食焦锤最盛且久”,焦锤即油锤,都是指这种油炸的圆形甜食,《太平广记》记载油锤的做法是:油热后从银盒中取出锤子馅。用物在和好的软面中团之。将团得锤子放到锅中煮熟。用银策捞出,放到新打的井水中浸透。再将油锤子投入油锅中,炸三五沸取出。吃起来“其味脆美,不可言状”。
由于制作费功夫、费油的炸“牢丸”、“油锤”渐渐少有人做,更为简便的“汤中牢丸”便成为唐代以后的主流节日甜食,而且宋代人给“汤中牢丸”起了更为形象好记的名称:圆子、浮圆子、汤圆等
北宋吕原明的《岁时杂记》提到开封人在上元节已经开吃水煮汤圆,“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤”。到南宋时,诗人周必大写了最早描绘水煮汤圆的诗《元宵煮浮圆子诗》:“ 今夕知何夕?团圆事事同。 汤官寻旧味,灶婢诧新功。星灿乌云裹,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”苏轼《游博罗香积寺》诗:“岂惟牢九荐古味,要使真一流仙浆。”宋代讳言“丸”字,因此将丸字写作“九”字。
南宋首都临安人过上元节吃的圆形甜食包括乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团等多种。之后江南各地都流行水煮汤圆,大家对其他的油炸汤圆就不是那么熟悉了。
牢丸后来演变成了汤团,也就是今天北方元宵和南方汤圆的前身。“元宵”的得名,始于隋炀帝在元宵节赏灯时,将汤团御赐给文武百官及后宫宫人,因此得名。“元宵”,外皮不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,要比江南的汤圆更大、皮厚、瓷实,煮起来花的时间多。“汤圆”的得名,始于南宋明州(宁波)的“汤元子(汤丸子)”,古代“丸”与“元”义同,能通用,同时也能避讳“丸”字;延至后世,演变为“汤圆”。
亘古未变的生活气息,人与食的缱绻深情,潮人体现得淋漓尽致。潮人一直保持“丸”的旧称,历经千年而不变。至今依旧直接将汤圆称之为“丸”,简单、明瞭而又古雅。而且在“丸”的基础上,衍生出汤中牢丸的“鸭母潋”、无馅的“冬节丸”和“甜汤丸”;笼上牢丸的“落汤糍”,以及仍保持油炸牢丸古风的“潮汕软饼”“潮汕油粿”。盘飧薄酒、饭香菜鲜的一脉余香中,是庖厨满足了祭祀之诚心。故之又衍化出直接用各种动物肉做成的丸子:鱼丸、牛肉丸、猪肉丸等等。
那么,潮人为什么依然保持“丸”的这一古老叫法,并且做汤丸要用手来“挲”呢?
我国先民指鸟卵为丸,《吕氏春秋·本味》中就有“流沙之西,丹山之南,有凤之丸”的记载。远古人类将饮水与生殖联系起来,《礼记·月令》载录了一则著名的神话:简狄姐妹“三人行浴,见玄鸟(燕子)堕其卵,简狄取吞之,因孕生契。”虽然人类进入文明社会之后不再相信饮食为生命的直接原因,但因卵称丸,人们将糯米粉和成粉团做成类似鸟卵的丸子,吃了丸子以求人丁兴旺、喜庆吉祥。
“丸”字从九从"丶"。“九”本义为“八加一之和”,转换为“圆形”,周而复始,循环无穷。"丸"与"完"谐音,暗示一年已"完"或阴阳扭转、新生命的开始。足见潮人祖先之智慧,体验生活,体验自然。
挲:用手轻轻按着一下一下地移动,潮人说挲摸,本意是抚摩,有安慰、奉承、随顺之意。《汉语大字典》:"挲,摩挲,抚摩。" 潮汕女人挲丸是轻柔借势,更多的是抚摩。
挲丸可搓可捻,搓(潮音:初)者两个手掌相对或一个手掌放在别的东西上擦,如揉搓、搓弄、搓洗、搓手等等。捻则用拇指和其他手指搓转。"夫礼之初,始诸饮食",平时家常便饭,捻一捻丸是可以的,简便嘛。敬奉先人,可来不得半点随意,更不能太粗鲁,用力去搓。挲摸、挲摸才是真诚的。然而"圆"是表面的、直观的,而"丸"更有内涵!
顺便说一下“鸭母潋”的“潋”:
潋 [罗奄3],其主要义项为:
1、水际。《文选·潘岳〈西征赋〉》:“华莲烂于渌沼,青蕃蔚乎翠潋。”李善注:“潋,波际也。”
2、漂浮。《文选·江淹〈江赋〉》:“或泛潋于潮波,或混沦乎泥沙。”李善注引《字书》:“潋,泛也。水波上及也。”
3、与“滟”连用,状水波盈满荡漾貌。唐·方干《题应天寺上方兼呈谦上人》诗:“势横绿野苍茫外,影落平湖潋滟间。”宋·苏轼《饮湖上初晴后雨》诗:“水光潋滟晴偏好,山色空蒙雨亦奇。”
显然,用“潋”字来描述汤丸煮熟时在汤中的情状,是再合适不过的选择:锅中沸汤潋滟,汤丸有如雪白的鸭子,起伏漂浮于波际之间,既形象又雅致,印证潮汕饮食文化之高雅。然而“母”字在潮语中有时可用作词语的后缀,其义略同于普通话中的“子”,如:姜母等,“鸭母潋”中的“鸭母”,就像谚语中的“稚鸡硕鹅老鸭母”一样,泛指鸭子而已,没有必要去死抠它是雌还是雄。



汕头橄榄台综合报道 转载需经授权
作者/老饕潮食文化与饮食杂思  
橄榄小编/沐木

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