当这些市面上常见的海鲜,遇见一种特殊的烹饪锅具

 

食物和器具的关系非常微妙,同样的食材,在不同的器具中烹煮,由于受热方式不同,最终的成品也会呈现出不同的风味,所以,烹制食物,选对器具就显得特别重要。今天要品鉴的这道菜肴,它的食材虽然是市面上常见的海鲜,不过店家却借助一种特殊的锅具来烹煮,从而完美地保留了食物的风味,又带给大家新颖的用餐体验。
在餐厅的厨房里面,店主刘勇斌正忙着清洗蔬菜以及一大早采购回来的虾、蚝、扇贝、红卵等本港海鲜。蔬菜和海鲜经过清洗和简单的加工后,并没有进行常规的调味和腌制,也没有蒸炒焖煮,而是被送入一种特殊的器皿之中——石锅。
这款石锅海鲜,制作工艺并不复杂。首先,将乌冬面置于石锅的最底层,再分别铺上各种海鲜,配上蔬菜和玉米,接着撒上蒜蓉,淋上特制的汤料,然后开火,让石锅慢慢升温。大概15分钟后,你就会听到锅里传来噼里啪啦的响声,这是因为贝类海鲜已经一颗颗爆开了。这个时候再揭开锅盖,淋上鸡汤,将整锅海鲜端上炭炉,顾客就可以享用了。
最近播出的《舌尖上的中国3》,就向我们介绍了云南少数民族同胞用石板煎糍粑、用石锅煮松茸的情形。而用石锅烹制美食的做法还不局限于云南,我国的湖南、西藏以及韩国、日本等地方,目前也都保留着用石锅加工食物的习惯。阿斌用石锅来烹制本地盛产的海鲜,应该是受到上述饮食经验的启发。
用石锅来烹制食物,有几个比较突出的优点,一是食物煮熟的时间短,食材营养流失较少,所有的鲜味、营养都可以浓缩到石锅里面;二是石锅保温的时间较长,食物就不会因为变冷而失去风味;三是热腾腾的石锅还有点驱寒的作用,寒冷的天气,大家围着一口石锅边吃边聊,这是让人想起来就觉得温暖的场面。
用石锅来烹制食物,不知不觉中,是将蒸、焖、烤这几种烹饪技法融于一锅:里面的汤汁会化成蒸汽,将食物蒸熟;而各种海鲜渗出的鲜汁,经过高温的焖制,又被蔬菜和乌冬面吸收;另外,锅壁和锅底的食材还带着焦香,近似于烤的效果,正是这种焦香味,让石锅美食变得更加诱人。

本期品鉴的石锅海鲜, 锅具独特、食材新鲜、滋味浓郁、鲜香可口。感兴趣的朋友们千万不要错过今晚的《美食潮》。
《美食潮》播出时间
 
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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来源/美食潮
图文/
美食潮  黎衡 高虹方 张燕梅
橄榄小编/沐木
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