分子料理:厨师用上了时髦的料理技术,做出了这三道料理


如今餐厅为了吸引更多的客户,都是各出奇招,除了食材、环境、服务的比拼之外,其余的就是比菜品的创意了。今天的品鉴,我们就要体验几道很有创意的西餐菜肴,厨师在制作过程中,还用到了当前比较时髦的几种料理技术。
用普通食材营造出令人惊艳的效果,分子料理是其中一种方法。分子料理起源于1992年意大利西西里岛的一个烹饪研讨会,发起人认为,烹饪不仅仅是一门艺术,更是一门科学。借助科学的手段,令食材发生各种物理或化学变化,通过解构、重组和运用,制作成全新的食物,颠覆你对食物形状和味道的认知,这就是分子料理了。其中主要的加工手段又可以分成低温慢煮、味道配对、液氮速冻以及食物分解等。
低温有机蛋配伊比利亚火腿佐现刨黑松露,这道名字超长的前菜,制作时颇费心思,先将有机蛋放入恒温65摄氏度的热水中,浸泡70分钟,让蛋白完全凝结,而蛋黄仍然保持液体的状态。将煮过的鸡蛋置于盘子中央,周围分别铺上蟹味菇、伊比利亚火腿和樱桃萝卜,中央点缀上鱼子酱,上桌前再刨上几片黑松露,看上去五颜六色、浓浓的春天气息瞬时弥漫开来。

法国鹅肝、松露和鱼子酱并称“世界三大珍馐”,口感丰腴浓厚、令人唇齿留香的法国鹅肝一般是以煎制或者鹅肝酱的形式出现在餐桌上的,而今天厨师则是运用分子料理的方法,让法国鹅肝以一种全新的形态出现在你眼前。
这道樱桃鹅肝的制作时间之长,远远超过其它的菜肴。厨师得提前三天做准备。他先将法国鹅肝放在牛奶中浸泡24小时,彻底去除腥味后,再蒸制15分钟,冷却清洗后,再用特制的果酱继续浸泡一段时间,随后将鹅肝搅成泥,挤入模具中,放入冰箱冷冻4小时。最后取出鹅肝球,裹上樱桃果酱,并摆盘装点。
压轴的铁板煎牛肉,采用的是来自日本鹿儿岛的和牛牛肉。相对于前面两道菜,这道菜的做法相对简单,用盐和黑椒将牛肉腌制5分钟后,再用280摄氏度的高温煎制,中途浇上白兰地酒,为菜肴增添香醇的滋味。经过煎制,牛肉外层的脂肪已经融化,表面微焦,香气扑鼻。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

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图文/
黎衡 高虹方 张燕梅
橄榄小编/沐木
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