对于潮州登塘人来说,粿条这种食物另具一番意义

 

粿条是潮汕人最熟悉的传统食物之一,不论是酒楼饭店,还是街边摊档,都会用粿条来制作美食,就算普通人家,炒粿条、煮粿条汤,也都非常拿手。不过,在潮州市的登塘镇,粿条还演绎出另一种特色食物,这就是非常出名的登塘粿条卷了。
粿条这种食物,潮汕地区几乎每个乡镇都有,而对于登塘人来说,粿条却另具一番意义。原因就是登塘的许多乡村,在举办社庆活动或者办好事的时候,会把粿条当成馈赠亲友的礼物,称为“送粿条”或者“下粿条”。出于重视,登塘的粿条质量自然非同一般,它外表晶莹、口感柔滑、富有弹性,渐渐地,就变成一方名产。后来,登塘人又用粿条皮来包裹各种食材,制成粿条卷。登塘这个地方,距离梅州的丰顺县不远,至于这种粿条卷跟客家包粄有没有什么关联,那就不得而知了。
制作粿条卷,首先从制作粿条皮开始。当地人做粿条皮是相当讲究的,首先要选用优质大米,色泽必须白而亮,然后用当地山泉水浸泡三小时左右,再将米淘洗干净。大米淘洗干净之后,就开始磨浆了。浆必须磨得透、磨得细腻,蒸出来的粿条皮才会洁白柔韧。
米浆磨好后,再倒入圆形的抽屉式蒸箱中蒸熟。制作登塘粿条卷的炊具是圆形的,顶部还是斗笠状的,跟常见的、用于蒸肠粉的炊具完全不同,这种形状的炊具更有利于蒸汽循环流动。
粿条卷,顾名思义,就是用粿条皮来包裹馅料。粿条皮蒸好之后,就可以放入各种自选的馅料,然后卷起来。制作粿条卷,最繁琐的工序集中在前期即是蒸制粿条皮,至于包裹馅料,时间就是非常短的。粿条卷包好之后,再分切成段,装盘,最后刷上特色酱料。
粿条皮的口感好,是登塘粿条卷最令人称道的地方,而这一点跟当地的山泉水矿物质丰富不无关系。为了保障粿条卷的口感和质量,店家每天都得到3、4公里外的地方买来山泉水。
登塘粿条卷跟肠粉还有一个很大的不同,就是肠粉是将馅料跟粿皮一起蒸熟的,而登塘粿条卷则先将馅料爆香、炒熟,再用蒸熟的粿皮包起来。登塘粿条卷的特殊风味还来自它的酱料,这种用酱油、芝麻和葱油调成的酱料香味更足。

登塘粿条卷可以说是皮薄馅足,柔滑Q弹;多种口味,鲜美可口,得到了《美食潮》评委们的一致好评。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
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来源/美食潮
图文/黄勤 李沅杰 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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