一座城,两条江,山城重庆锅头烫 在汕头见识重庆老火锅


一座城,两条江,山城重庆锅头烫。火锅,已经成为重庆的美食名片,不过近几年,随着大家对健康关注度的日益提高,讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅也一度被推到风口浪尖。老火锅的卫生与否成了大家关心的问题。近日,一家据说是正宗重庆老火锅的连锁店进驻汕头,那么究竟什么才算是重庆老火锅?重庆火锅是如何炼成的?还有汕头人最关心的食材是否新鲜、用油是否健康等问题,都引起关注。带着这些疑问,《美食潮》美食品鉴团决定深度了解一下重庆老火锅。

重庆,是世界上最大的内陆山水之城,也是一座灵气十足的城市。她的格调在于拥有深厚的历史文化底蕴;她的魅力在于具备国际大都市的气派。重庆又被誉为“火锅之都”,2016年,“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。可能很多人不知道,重庆火锅还有另外一个名字,就是毛肚火锅,因为据说这种火锅起源于明末清初的嘉陵江畔,本是朝天门码头船工纤夫的粗放食物,当时主要原料就是毛肚、鸭肠和牛血旺等廉价实惠的材料,“毛肚火锅”的名字就是这么来的。
而要论重庆火锅的最大特色,那还在于汤底的“老味”。何为“老味”呢?用八个字总结,就是调汤考究,主打牛油。正宗老火锅的汤底需要用到十几种中药材,还有大量的纯牛油。 以前,重庆老火锅确实会以老卤油、老底料来制成火锅。而随着人们健康意识的增强,现在大多数重庆老火锅已经摒弃这种做法,只保留传统手工烹饪技法,油和底料都是当天更新。
制作正宗重庆老火锅,首先,将三种辣椒混合搅碎。接着,将牛油加热融化。之所以用牛油,最开始的原因是各地贩运的牲畜会在重庆水运码头后就地宰杀,所以动物油脂价格低廉。而从味道的角度来说,牛油受热后产生的脂化作用,不单能增加汤卤的香味,更可以锁住食物味道,使得鲜嫩而有光泽,所以在重庆火锅使用大量牛油的传统被保留下来。煮沸后,按一定比例加入辣椒、各种中药材、姜片、大蒜和花椒。随着温度渐升,油锅的各种调料的味道开始飘散,沁心入脾。这时,加入骨汤,汤油比例大约是1比2,两份油,一份汤。汤在下,油在上,正是“红里带金,十里飘香,香辣俱备,一锅红艳”。
传统的重庆老火锅蘸料一般是油碟,就是芝麻油加蒜,不过随着人们口味的多样化,现在又增加了不少蘸料,顾客可以根据自己的口味进行选择。这也是老火锅新吃法的一个重要方面。
最开始的重庆火锅为什么好吃,有一个重要的原因,就是原材料非常新鲜,码头宰牛之后,价格低廉的牛下水第一时间被船工纤夫用火锅涮熟,所以食材新鲜也是重庆火锅重要的一环。
早期的重庆火锅比较粗放,食材前期加工较少,品种也不算丰富,而现在为了适应市场,食材方面已有不少革新。毛肚是重庆火锅的经典食材,鹅肠则是潮汕美味的代表之一,这两者结合起来,更能满足不同人群的需要。至于玫瑰丸子则是一个完全新颖的品种。将本地新鲜猪肉剁成茸,用盐和胡椒粉简单调味,再加入玫瑰花汁和鸡蛋液,充分搅拌均匀就可以涮火锅了。
可以看出,重庆老火锅的食材发展到现在,除了“新鲜”这一要求不变之外,其丰富性、多样化已经有了很多突破。
作为中国火锅之都,接下来,重庆火锅还会申请世界非物质文化遗产保护。目前,重庆火锅已经占据了全国火锅产业的半壁江山,而随着一些新鲜元素的加入和合理的改良,相信重庆火锅将拥有更大的影响力。
每种地方美食影响力的扩大,都离不开各地美食人的努力,其中包括传承,也包括创新,不遗余力的传承和恰到好处的创新,永远都是前进的源动力。期望咱们的潮菜也能借鉴重庆火锅的成功经验,闯出更大天地。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
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来源/美食潮
图文/黄晓铮 李沅杰 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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