小巧翠绿生细绒,趁青采下粒脆嫩!毛豆居然是这么多诗人赞颂过的食物



毛豆,就是初熟的新鲜连荚大豆,古称“尗”、“菽”的大豆。“五谷”元老,跟稻、黍、稷、麦共同撑起了中土粮食的天空。是中国最古老的作物之一,至少有5000多年的历史,是先秦以来中原的重要食物。汉代才出现“豆”、“荅”这样指称豆的名词。
在粮食供给领域,豆科(蝶形花科)是个与禾本科平齐的大科,蚕豆、芸豆、小红豆,绿豆、兵豆、鹰嘴豆都是这个家族的成员。它们的共同特征是或大或小的蝴蝶形态的花朵,以及饱满的豆荚。
汉司马迁编的《史记》中,第一篇《五帝本纪》中写道:“炎帝欲侵陵诸侯,诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记·卷二十七》中写道:“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。
《诗经》中有七篇豆提到“菽”,《诗经·大雅》里写,“蓺之荏菽,荏菽旆旆”,形容的就是大豆茂盛的样子。《诗经·小雅·小宛》:“中原有菽,小民采之。”《说文》:“尗,豆也。象菽豆生之形也。”大豆与中华文明同步,所以管子、庄子、荀子、墨子等先秦著名思想家、政治家都大侃大豆。后世最有名的“大豆诗”当属曹植的《七步诗》:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”
先秦时,人们的吃饭离不开大豆。“豆饭藿羹”“啜菽饮水”,把大豆熬作饭吃,用豆叶煮汤喝。《战国策》中说:“民之所食,大抵豆饭霍羹。”就是说,用豆做饭是老百姓的主要膳食。人们发现未成熟大豆,也就是毛豆的食用价值,是很久以后的事了。
然而,几千年来,毛豆以各种方式支配着中国人的餐桌。由于它的营养价值高,不仅可以提供日常所需能量,还可以为大脑发育提供必须的蛋白质。因此,被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
南宋陆游诗中多次描述了大豆荚及食用青豆荚。他在《初夏行平水道中》写道“市桥压担莼丝滑,村店堆盘豆荚肥”, 村店已经开始卖饱满的豆荚了。《上章纳禄恩界外祠逐以五月初东归》中写道:“笾实旁蒿收豆荚,盘疏临水采芹芽”, 篱笆旁采豆荚,水岸边采嫩芹,都是水灵灵的鲜蔬。《九月初郊行》中写道:“荞花漫漫连山路,豆荚离离映版扉”,说明豆荚种在菜园中。《秋郊有怀》中写道“新箱折粟,宿雨饱豆荚。”《秋晴示儿》中写道“汝勤挟英乃堪笑,且共饭豆羹秋葵。”说明豆荚与豆饭一起食用。《秋夕书事》中写道“秋来喜欢事,菽粟有新储”,说明既吃豆,又储老熟豆粒。
明代王世懋的《学圃杂疏·豆疏》中有“菽入五谷。非圃中物也。然有一种绝大而有青黑色者。味甘。甚可佐盘食。余圃中以为嘉菽。”说明这种大豆种在菜园中,作蔬菜用。明低周文华的《汝南圃史》里,第一次出现“毛豆”这个词:“青采和羹及入水烧熟去壳啖,味俱甘鲜。”毛豆采来煮汤,或者煮熟后剥壳吃,味道都很好,甘美鲜甜。或者把毛豆的壳剥去,加盐水煮滚,捞起来放到铁筛上,下面用炭火炙烤,等豆粒炙干。这样的豆子名青豆,用来喝茶时吃或者做点心俱佳。
新中国出版的第一本菜谱《烧好家常菜》里介绍了很多毛豆菜品,在潮汕也有不少毛豆名菜:“咸菜炒毛豆”“毛豆炒菜脯”“毛豆辣椒香干炒肉丁”等。云南有一道“两亩地”的名菜:青豆米加玉米同炒,再点缀些红红的辣椒圈,看起来就特别田间地头,和名字一样淳朴,简直适合去做“种田文”的代言招牌菜。
中国人对于大豆的吃法可谓是多种多样,苏东坡在《物类相感志》中专门感叹:“豆油煎豆腐,有味。”从下啤酒的毛豆,到变化成豆酱、豆腐、豆浆和豆芽的所谓“中国食品史上的四大发明”(泰国《星暹日报》1992年7月30日刊载的署名文章),在世界上,中国是第一个用酶酸大豆的方法,生产富含氨基酸的美味食品豆酱及酱油的国家;是第一个榨取富于营养的大豆饮料――豆浆豆汗的国家;是第一个室内生产富含维生素C的蔬菜――豆芽的国家;是第一个分离和凝固豆汁生产酪状物――豆腐、豆腐干的国家。用古代中国人发明创造生产出来的大豆食品,无论在营养上还是在口味上,都可与动物性食品如肉、蛋、奶相媲美,绝不逊色。
黄豆是大豆的俗称,也是中国的“国豆”。大家知道,中华民族对黄字历来就有一种特殊感情。比如:黄帝、炎黄子孙、黄皮肤、黄马褂、黄山、黄河、黄金、老黄牛等等。今后,大豆还将作为我们的好伙伴继续相伴我们。

 


 
 
 
 
 
 
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橄榄小编/可尼
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