香飘四海“避风塘”:品味来自香港的渔舟情怀


烹饪是膳食的艺术,我们中国的烹饪技法多种多样,有炒、蒸、煮、焖、炖、煎、炸、烤、氽、溜、煲等等,其中,“炒”是得到最广泛使用的一种烹饪方法,也是中国菜区别于其它菜肴的基本特征。据考证,关于炒菜的最早文字记载,是北魏时期的《齐民要术》,但炒菜真正普及到千家万户、大江南北,那就得等到宋代了。今天,《美食潮》就准备带大家品尝几道有点特别的炒菜,这几道菜炒的都是海鲜,而且菜名都以香港的一个地名来打头。
炒是我国传统的烹调技法之一,主要是以特制的凹形锅为工具,以火传导到锅中的热度为载体,利用较多的油脂,通过锅铲的搅拌,快速地让食材致熟。由于炒一般都是旺火速成,所以能够更好保持食材的营养成分,同时,通过这种技法加工的菜肴也有汁多味美、口感脆嫩的优点。
烹饪中的“避风塘”指的是香港早年在船上炒的菜式。“避风塘”原是香港的一个避风港。当时,来自不同地区的渔船经常在这里停泊,带来了不同的饮食文化,久而久之,这里就形成了一种具有独特风味的饮食。
烹制“避风塘”炒蟹,先将蟹盖打开,去除蟹腮等不可食用的部分,剁成块后,放入少许的食盐和料酒腌制。接着,将数量比较多的大蒜剁成蒜蓉备用。随后将腌制好的蟹块拍上生粉,放入油锅过油,将蒜蓉炸成金黄色后加入面包糠翻炒,再加入辣椒、豆豉、葱、白糖以及过油好的蟹块,翻炒均匀后,出锅前喷上少许的料酒和生抽。
 
“避风塘”小龙虾同样离不开蒜蓉。先把小龙虾洗刷干净,用剪刀剪开虾壳、去除虾肠后,用低温油将小龙虾泡成金黄色后捞起待用; 接着将葱段、朝天椒、姜片和豆豉爆香,加入XO酱翻炒。离火后倒入料酒,继续加热至酒香味溢出时,倒入小龙虾,加入生抽和糖调味。最后倒入炸好的蒜蓉,在锅中充分拌炒均匀后,撒上黑胡椒碎,这道菜也完成了。
“避风塘”炒豆腐鱼,做法跟上面两道菜高度相似,唯一不同的是,豆腐鱼在前期处理的时候需要去头去骨,再用蛋液和炸粉包裹,这样,炸好后才能保持完整的外观。在调味料方面,同样用到葱段、朝天椒、姜片、豆豉、XO酱、料酒和黑椒碎,而最最重要的,还是蒜蓉的加盟,蒜蓉可以说是“避风塘”菜式中最为重要的辅料了。
据考证,“避风塘”菜式最初是发源于香港铜锣湾一带的避风塘。当年,客人游海港时,一些渔民会驾着小船来到客人船边推销海鲜,慢慢地,这一带又出现了许多设在船上的海鲜排档,“避风塘”炒蟹就是这些排档当年的招牌菜。随着时间推移,香港铜锣湾一带的渔家风情早就消失了,但发源于这里的“避风塘”菜式却流传下来,并且引来众多餐馆的效仿,变成一道著名的粤菜,传播到世界各地。
“避风塘”菜式的精髓就在于蒜蓉的独特风味,加上辣味和豆豉味,就能够很好地掩盖海鲜本身的腥味,并且中和海鲜的寒性。而炸过的蒜蓉色泽金黄、香浓扑鼻、酥脆可口,又全面提升了菜肴的色香味。吃的时候,焦香味、蟹香味、蒜香味、豉香味融为一体,让人欲罢不能。
“避风塘”炒小龙虾,蓬松的蒜蓉裹满了虾壳,吃起来脆感十足,而里面的虾肉却仍然保持着嫩滑,这样形成复合的口感,这道菜的美味,绝对不亚于如今最流行的麻辣小龙虾。至于“避风塘”豆腐鱼,那就是这三道菜中吃起来最方便的一道了,由于鱼骨已去除,所以可以吃得连渣都不剩,而嫩滑的鱼肉还保留了一定的水分,跟干爽的表皮以及辅料构成了很好的平衡。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
授权请联系:stgltbj@126.com
来源/美食潮
图文/温洁燕 姚刚 杨昊帆
橄榄小编/沐木
<上一篇没有了
“八宝福袋”美味又有好意头!厨艺小白也能轻松制作哦下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道