“夏雨急,嫩笋勃”潮汕独有夏笋:至鲜至美 越籍之菌


竹笋,即竹的幼芽,《尔雅》曰:“笋,竹萌也,可以为菜肴”,《诗经》说:“其簌维何维笋及蒲。”(拿什么来敬神,只有竹笋和新蒲。)可见竹笋在人们心中的地位。笋的別名很多,诸如竹芽、毛笋等等,《说文》称“竹胎”,苏东坡戏称为“玉版”。

主要产于我国长江流域及南方各地,营养、食疗价值很高,自古被当作“菜中珍品”。清人李漁尊称为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩?”因为竹笋“凡食物中不论荤素,皆当用作调和,菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜。”

 
笋性寒味甘,归胃、肺经。宋代和尚赞宁的《笋谱》中说:“凡食笋者,比如治药,得法则益人,反是则有损。採之宜避风日,见风日则本坚。入水则肉硬,脫壳则失味,生著刃则失柔。煮之宜久,生必损人。”确为经验之谈。
竹笋冬季藏在土中的叫冬笋,春天破土而出的叫春笋,“夏雨急,嫩笋勃”潮汕独有夏笋! 人们往往把刚出土一尺来长的春笋或夏笋去壳削净,煮熟;然后用山涧溪水浸泡,晾干,经特制的木夹压扁,再由炭水慢慢烘烤。
 
这样的竹笋,经过严酷的水煮火烤,历尽了脱胎换骨般的磨砺,最后变成玲珑剔透、雪白清香的干笋片,于是乎“寒泉落涧佩珊珊”、“龙孙春土一尺芽”,因而美名曰“玉兰片”,潮汕称“萌笋”。
 
吴昌硕“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”,李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美超过肉食之上的,只在一个“鲜”字。笋之鲜,来自其含有的鲜味物质:天门冬酰氨酸。李渔讲过笋的最佳吃法是:“素宜白水,……白煮俟熟,略加酱油;从来至美之物,皆利于孤行,此类是也”。只用清水煮熟,吃时略加酱油即可。这种吃法,既去掉了草酸,又保留了笋的最佳口感。最简单的白水笋丝,最鲜美的夏天味道。朴素而天下莫能与之争美,笋为未成之竹,既可医俗,亦能医瘦。
笋丝放入锅中加水煮8-10分钟,捞出沥去水分;准备一碟生食酱油,揾着吃,热食冰镇均可。竹笋涩口的感觉,是因为含有较多的草酸。把笋切成丝、片或块状,放入沸水中焯煮,就可以去掉大部分草酸,涩感也基本可以消除,口感非常柔嫩。
 
“甘受和,白受采”,人们常常拿竹笋与猪肉相提并论,在于它们是最佳的荤素搭配。李渔说竹笋:“以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物,皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中,见笋不见肉。“将笋肉齐烹,盒盛簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”然而潮汕的“老鸭熬笋”不亚于当年彭祖为尧帝所做和野鸡汤,但食的是笋!
  
“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,何解?“青青竹笋迎船出"傍林鲜也;"白白江鱼入馔来”傍水鲜也。林洪于《山林清供》中写道:夏初竹笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名“傍林鲜”。这样看来,傍林鲜的做法和意头跟“烧响螺”差不多,但名字更风雅。

鲜笋最好现摘现吃,一分钟都别耽误,就在竹林边,用芳香的竹叶为燃料,当场煨烤,返璞归真,倍增新笋天然的鲜美。傍林鲜,傍的是视觉、触觉、嗅觉、味觉,傍的是一种境界。你知最原始的"烧响螺",用什么做燃料吗?那才叫"傍海鲜"呢!未知竹林七贤是否使用这种吃法?鲜笋之可口,堪称“植物响螺”。

故老饕烧响螺时用竹壳头作燃料,用鲜笋“革”素汤调制烧汁,烧炙时加笋丝同烧,用尽洪荒之力,水林一起傍,至鲜至美矣!


 
 
 
 
 
 
“老饕潮汕文化与饮食杂思”授权汕头橄榄台发布
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橄榄小编/一小星
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