铁皮石斛好滋味:干石斛适宜入药 鲜石斛适应做菜


石斛这种中药材,大家都知道它是一种不错的滋补品,但就不知道石斛是选择新鲜的好,还是选择干品好,此外,还有人弄不清楚石斛、霍斛以及铁皮石斛这几个概念的关联和异同。《美食潮》带大家品鉴几道用新鲜铁皮石斛制作的菜肴,并借此机会,多了解这方面的一些常识。

石 斛
石斛是一个大类,这种兰科植物主要分布在亚洲、大洋洲以及太平洋的岛屿上面。它花姿优雅,玲珑可爱,而根茎则可以用来入药,有驱解虚热、益精强阴等功效,所以这种植物集观赏、药用和食用价值于一身。从产地来说,我国的云南、贵州、四川、安徽、湖北、广西、台湾、海南等地都有出产石斛,而其中最著名的,就是产自安徽霍山县的石斛,简称“霍斛”;从品种来说,石斛又可以分成金钗石斛、密花石斛、鼓槌石斛等70多种,其中,大家公认食用价值最高的,就是铁皮石斛了。



温度和水分管理是铁皮石斛栽培的关键,最好是选择半阴半阳的种植环境,并将温度控制在15~28℃之间,空气湿度控制在80%左右。
石斛还有鲜石斛和干石斛的区别。干石斛去除了水分,所以可以存放很长的时间,而鲜石斛未经加工,所以就保留了更多的营养和有效成分,气味也比较芳香。一般来说,干石斛更适宜入药,而鲜石斛在做菜方面有更大的优势。
今天,店家用根据新鲜铁皮石斛的色香味和食用价值,研发出一系列的养生菜:石斛人参鸽子汤、石斛七指毛桃猪骨汤、石斛养气补血汤以及石斛水鸭汤。



药材入膳是中华饮食文化的精髓之一,我们平时也经常用石斛炖汤,但用的基本都是干石斛,今天店家改用鲜石斛,吃起来又有什么不同呢?新鲜味道清香甘甜,不过会比干石斛更寒一点,所以炖汤要搭配比较热性的食材,比如老鸽、鹧鸪这类的。



新鲜石斛的汁液是绿色的,所以做出来的羹,颜色也青翠好看。石斛本身的胶质非常多,无需勾芡,煮出来就很粘稠,再搭配了豆腐、肉末,竹笋,能够给人以清香的感觉。



石斛粿是用鲜石斛汁来拌粳米粉,揉成团之后再蒸熟的,口感柔韧。



石斛果冻跟其它果冻不同的是,它在制作过程中,并没有添加任何食用胶来帮助凝固,而是纯粹利用了石斛汁的胶质。口感很不错,特别清爽,适合夏天食用。


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来源/美食潮
实习小编/双木
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