莲藕:冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊


莲厚,即藕,别称有莲藕、荷梗、灵根、玉笋等。原产于印度,后来引入我国,迄今已有三千余年的栽培历史。夏秋是潮汕莲厚收获上市的季节,藕,果、蔬、药俱佳,营养丰富。生食清凉脆嫩,甘甜可口,炎夏顿感消暑解渴。熟食性味甘温,益胃健脾,对脾胃虚弱者尤为有益。
唐人韩愈莅潮有咏藕诗云:“一片入口沉疴痊。”堪称是佳果妙药。
对于藕的营养价值,历代本草都有评价,《神农本草经》认为它有“补中养神,益气力,除百疾。久服,轻身耐老,不饥延年”的独特功效。唐孟诜《食疗本草》也说藕“主补中焦,养神,益气力,除百病”;并说:“与蜜食相宜,令腹中不生诸虫。”唐孙思邈《千金食治》则认为:“食之令人心欢,止渴,去热。”
《尔雅·释草》中对莲藕作出了甚为精细的解释:“荷,芙渠。其茎茄,其叶蕸,其本蔤,其华菡萏,其实莲,其根藕,其中菂,菂中薏。”大意是說荷花就是芙渠,它的茎称作“茄”,叶称作“蕸”,根称作“蔤”,花称作“菡萏”,果实称作“莲”,根称作“藕”,种子称作“菂”,种子的中心称作“薏”。
其中“蔤”和“藕”都是地下茎,《本草纲目》说:“密乃嫩弱如竹之行鞭者,节生二茎,一为叶,一为花,尽处乃生藕,为花叶根实之本,显仁藏用,花成不居,可谓退藏于密矣,故谓之密 。”又云:“藕芽种乾最宜发,其芽穿泥或白荪,即密也。长者至丈余,五六月嫩时没水取之,可作蔬茹,俗呼藕丝菜。”《辞海》:“根茎最初细瘦如指,称为密(莲鞭),上有节,节再生密,节向下生须根,向上抽叶和花梗。”
从这些表述中可以理解,蔤即莲鞭,它是莲花在生长期内生长的细长型的地下茎,较为纤细。
在莲花的生长期里,荷叶和莲花不直接着生在藕上,而是生长在这根横卧在淤泥的莲鞭的茎节上,同时还长着藕带(即不定根),用来吸收肥泥中的水分和养分,并且能固定莲鞭不被水冲走;藕为地下茎生长后期,不长任何出水的器官,长度一般在3-5节左右,有些藕上也会长侧藕。藕比莲鞭肥大,粗壮的藕是莲花越冬的营养器官,它贮藏养分,用以来年再次萌发。藕顶端的芽在藕成熟之后便会进入休眠期,直到度过漫长的冬天,春暖花开,塘泥回暖的时候它才会萌发形成新的莲鞭。于是藕是莲花继续来年生命的“种子”,是莲花最美味的部分之一。
《本草纲目》进而说:“夫藕生卑污,而洁白自若。质柔而穿坚,居下而有节。孔窍玲珑,丝纶内隐。生于嫩弱,而发为茎、叶、花、实,又复生芽,以续生生之脉,四时可食,令人心欢,可谓灵根矣。’”《神农本草经疏》:“藕实得天地清芳之气,禀士中冲和之味。”宋诗人胡致隆的《藕诗》:“平生冰雪姿,七星罗心胸,岂无有丝毫,上裨天子聪。而不自荐达,何为乎泥中。沉疴正元赖,安得君从容。其子亦可怜,风味如乃翁。”道出了藕的本质。
西汉著名辞赋家司马相如《上林赋》中有“与波摇荡,奄薄水渚,唼喋菁藻,咀嚼菱藕”的吟咏,折射了国人食藕的悠久历史,也明确提出了食藕概念。南北朝时,不但有简单蒸藕的吃法,相当于潮汕的“熻番薯”,而且采用了灌蜜而蒸的方法,这应该是潮汕名小食“糯米莲厚”的老祖宗。《齐民要术》所记“蒸藕法”说得就很具体:“水和稻穰、糠,揩令净,斫去节,与蜜灌孔里,使满,溲苏面,封下头,蒸。熟,除面,写(泻)去蜜,削去皮,以刀截,奠之。”
《清异录》中记载南唐旧臣郑文宝创制的一种名点“云英麨”,用藕、莲、菱、芋等进行烩烹:“郑文宝云英麨,予得食,酷嗜之。宝赠方:藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合,并择净肉烂蒸之,风前吹晾少时,石臼中捣极细,入川糖蜜熟再捣,令相得,取出作一团,停冷性硬,净刀随意切食。糖多为佳,蜜须合宜,过则大稀。”古人这种吃法,的确别出新意。
宋人对于食藕很有讲究,林洪《山家清供》中记载了“玉井饭”,其法:削嫩白藕作块,采新莲子去皮、心,候饭少沸投之,如盦(罨)饭法。盖取“太华峰头玉井莲,井花十丈藕如船”之句。“盦饭法”就是熻饭法,就是一般家常的白米饭里添加藕块和莲子一同熻制,地道的“熻莲厚莲子饭”。
“玉井”取自韩愈被贬潮州时的《古意》:“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉痾痊。我欲求之不惮远,青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实,下种七泽根株连。”藕虽生于污泥,但一出污泥则洁白如玉,神奇而甘美;数一数,这潮汕新藕也是“一弯西子臂,九窍比干心”,“大孔七、小孔二,果有九窍。”九孔藕又称白花藕,外皮光滑,呈银白色,体形细长,生吃脆嫩香甜,熻食绵甜软糯。新鲜莲子其心不苦,其皮可用,吃饭时咬开莲子皮的感觉,也是有意思的体验,一份鲜绿入饭,更添一份色香味,这份玉井饭实乃香美。
话外:将白米、嫩藕块、新莲子和适量水一起放入电饭锅,上盖莲花再盖莲叶焖熟即成。不妨将米饭做绵软些些,更能与藕块的脆相生成更好的口感。这玉井饭,清香清甜,有“英雄配美人,美食配雅士”之景界啊!
《梦粱录》在记叙临安(今杭州)夜市时,还提到一种名叫“灌藕”的小吃。元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的“熟灌藕”大约:“用绝好真粉,入蜜及麝少许,灌藕内,从大头灌入。用油纸包扎煮。藕熟,切片,热啖之。”元明之际成书的《易牙遗意》所记的“灌藕”则又是一种做法:“大茎生藕,取中段,用琼芝煎汤,调沙糖,灌入其孔内。顶上半寸许,油纸扎定,放水缸内,鱼鳞煎汤尤佳。可入香头,熟藕用菉豆粉浓煎糖汤,生灌藕孔中,依前扎定,蒸熟。”
元无名氏《居家必用事类全集》还记载了蜜煎藕、糖煎藕和藕稍鲊的制作方法。蜜煎藕法:初秋藕新嫩者,沸汤焯过五分熟去皮,切作条子或片子。每一斤用白梅四两,汤浸汁一大碗,候冷,浸一时许,漉出控干。用蜜六两去卤水,别蜜十两,慢火煎令琥珀色,放冷,入罐贮。糖煎藕法:大藕五斤,切二寸长,又碎切之。日晒出水气,入沙糖五斤,金樱末一两,同入磁器内。又入蜜一斤,用泥紧封闭磁器口。慢火煮一伏时,待冷,开用。造藕稍鲊:用生者寸截,沸汤焯过,盐腌去水。葱油少许,姜、橘丝、莳萝、茴香、稉米饭、红曲研细拌匀,荷叶包,隔宿食。
清童岳荐《调鼎集》中还记述了这种“焐熟藕”的制法:“藕须灌米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变不可用也。余性爱嫩藕,须软熟,须以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,恐无味矣。并忌入洋糖。”书中所载烧藕、烧藕片、煎藕片、菜灌藕、炸灌藕、酱藕、藕干、素水鸡等藕馔也各有特色。如“素水鸡”的制法即是:“藕切直丝,拖面,少入盐、椒,油炸。”

现时,藕的吃法更是形形色色。当水果的时候,可切成片片,盛在小碟里,适量加点糖,用牙签挑着吃,堪称上佳的醒酒果食。做菜的时候,既可将藕片调以面粉,入油锅煎之,做成藕饼;可以做糕,也可以取粉,还可以与其他配菜、配料一起,做成藕脯、蜜煎藕、桂花糖藕饼、煎藕饼、炒藕丝、桂花藕粉元宵等种种吃食。

 
 
 
 
 
 
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橄榄小编/沐木
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