“随心所欲不逾矩”:今天我们一起探讨潮菜制作的心得

"食"首先是维系生命,通过极尽精工细作打造珍馐美馔,而上升为“烹饪艺术”,继而沉积为“饮食文化”。"夫礼之初,始诸饮食",我们的祖先,敬畏天地日月、江河湖海、风雨雷电。每当收获的时候,先对其感恩;对于收获的食物,更是珍惜和善用。即使是帝王,亦低头敬拜天地众神并献上祭品,祈求它们的庇佑,祈求风调雨顺、五谷丰登。这种谦卑、感恩和知足之礼,足以令后世子孙传承。
 
潮菜烹饪的技术规范中有一则“随心所欲不逾矩”,这是建立在"无欲无私,内心澄澈"的前提下,无须任何规矩,怎么做都恰当,怎么做都符合自然规律。及至后来,逾矩渐出,才会有圣人出,教化众生依礼而行,调服私欲,回归大道。
 
《荀子·礼论》中有:“先王恶其乱也,故制礼义以分之,以养人之欲,给人以求,使欲必不穷乎物,物必不屈于欲,两者相持而长,是礼之所起也。”这种古人朴素的“可持续发展观”,可以应用于各个方面。在烹饪上圣贤给出的方法是:做事时顺应天意,不被一己之私欲所左右,达到“至诚”的状态。唯此方能“赞天地之化育”,协助天地调和万物,尽一己乃至万物之性
 
烹饪行业自古就不缺匠人精神,即“至诚”,厨师只有具备这种精神,才有可能以清净心去感受食材,与之融为一体,体会它们的具体特性,找到最恰当的烹饪方法,把食材最美好的一面彰显出来。这才是专业厨师的价值,大师的风范,匠人精神的充分体现。从而实现了“赞天地之化育”的目的。”
 
《庄子·达生》中为我们树立了极致的榜样:“梓庆削木为鐻,鐻成,见者惊犹鬼神。鲁侯见而问焉,曰:“子何术以为焉?”对曰:“臣,工人,何术之有!虽然,有一焉:臣将为鐻,未尝敢以耗气也,必齐(通“斋”字)以静心。齐三日,而不敢怀庆赏爵禄;齐五日,不敢怀非誉巧拙;齐七日,辄然忘吾有四枝形体也。当是时也,无公朝,其巧专而外骨消,然后入山林,观天性形躯,至矣,然后成见鐻,然后加手焉;不然则已,则以天合天,器之所以疑神者,其是与!”
这种匠人精神或者说“至诚”的精神具体到厨师,虽然不一定在做菜前去斋戒几天,但认真负责还是必要的。只有用“至诚”之心去感受食材,才能找到最恰当的烹饪方法,把食材最美好的一面彰显出来,从而实现“赞天地之化育”的目的。”
子曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”为何如此呢?孟子给出了答案:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”“至诚”之人清心寡欲、敏锐,对于自身的状态明察秋毫,并且能够与天地万物相感应,他们不会被各种复杂或刺激的口味所吸引,不会追求珍奇食材或繁复的烹饪技巧,会依据本能自觉地选择能够给身心带来真正滋养的食物。

 
衡量烹饪是否发展,其重要标准是这一时代的厨师是否有创造力,创造力越强,工艺越精准,餐饮行业越繁荣。具体到一个餐饮企业,也是如此。复制不是创造性,创意也不是。从经济学角度上,原创才会增值。
近几年在对潮汕小食、传统名菜、烹调方法和地方特产的寻根问底中,回顾了地方饮食文化的发展。尽管传统潮菜的调味料简单,油盐酱醋胡椒糖,就凭这五味和食材的本味,实现了鲜和饱满、味觉空间里厚重的潮滋味。这就是创造,其价值就在于传百世而不衰,才必须非遗保护和传承。潮菜建业近30年来雕砌的正是这种"真味"。

 
一方水土养一方人,在一个地方生活吃当地应季食物是最为妥贴的、养生的。真正杰出的厨师,一方面应该体会地方饮食文化,发掘和开发当地食材;一方面要理解食材,恰如其分地使用烹调方法。须知烹饪技术虽无法改变食材的档次,但越是朴素的烹饪技法越有助于菜品品质的呈现。
当厨师基于自身局限无法进行真正的创造时,就开始往标新立异的路上走。在西方兴起的分子料理就是一种新的创新方向,在国内也有越来越多的厨师开始应用相关的技术,借助一系列高科技设备和化学物质来赋予食物新奇的香味、口感、颜色和形状,从而满足食客猎奇的需求。分子厨艺所用的化学添加剂是否健康就不用说了,食物经过这些高科技设备“挫骨扬灰”般地折腾,里面那些精微的能量,营养物质和天然的口感很难不遭到破坏。

 
很大程度,潮菜的经营特点是把功夫花在“迎合”食客的菜品口味上,形而下标榜"正宗",而不是真正地试图在提升菜品的质量,有智慧、有底气地引领真正有品味的美食佳肴。历史上汕头四大酒楼、一系列的名师、名菜、名点、地方小食的形成和发展智慧,是值得我们借鉴的。
原本一个美妙搭配,色香味形俱佳的传统潮菜"生菜龙虾",至今搞得面目全非。须知该菜集合的是一个"鲜"字:白煠龙虾饭的鲜,番茄的鲜,生菜的鲜。

 
我们常说工匠精神,精益求精。正确理解应该是两个层面,厨艺和厨德,两者是统一的。重复操作的菜品,就要有工匠精神,才能精益求精。有这种智慧,就有底气。当年罗荣元师傅的"海鳗炆咸菜",时隔40余年,现在记忆犹新。
鳗鱼改刀后,开始处理咸菜:将其分为内外瓣,然后提问学生,咸菜应切成片还是块或其他刀工成型?片的、厚片的、块的、小块的,都各有其说,各有其理。只见师傅将接近菜心的部分切成厚薄均衡,并用少许食盐揉搓后用清水浸洗;另将外瓣和边角料改切成块状,并用水冲洗。接下来就是烹调了,师傅很照顾学生们的回答,首先将不很整齐的块状咸菜与鳗鱼同炆,至收汤时将其全部挑出,再加入厚薄均衡的咸菜厚片略收汁炆制。
这道平常的菜品,人人会做,而要精细可不容易做到,要将平常之菜做成名菜更难。从师傅做菜的这些小事,平时你注意到了吗?你又能从中领悟些许道德与行艺呢?

 


来源/老饕潮食文化与饮食杂思 授权汕头橄榄台发布
实习小编/陈瑗

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