《美食潮》开播十周年:十位大厨送上十道美食

2019年元旦,对于《美食潮》栏目来说是一个有纪念意义的日子。就在十年前的元旦节,《美食潮》栏目第一次跟大家见面。
 
 
 
十年来,《美食潮》通过分享美食资讯、传授厨房技艺来服务市民生活。以生动活泼的形式,普及健康饮食理念,希望让大家的餐桌更丰富,吃得更健康。《美食潮》还通过对传统菜肴的整理、特色食材的推介,来弘扬我们的潮菜文化。
 
 
 
这十年来,《美食潮》节目的成长壮大,离不开观众朋友给出的建议反馈,也离不开一帮专业人士提供的技术支撑。
 
 
 
十年来,《美食潮》以平民化视角推介美食,注重知识性和趣味性的结合,讲求实用性和专业性的统一,参与节目制作的专业人士更本着认真负责的态度,通过一次次的试做、调校,把“备课”的工夫做足、做好,力求通过更精准的示范,让观众朋友学习时更易上手、更快地掌握要领。
 
 
 
十年来,《美食潮》播出了2000多期节目,向观众朋友示范了几千道家常菜的制作流程和要领,让千家万户的餐桌更加丰富多彩。不仅如此,节目还多次组织厨艺比赛,并由此带动了一批美食爱好者走上职业之路。
 
 
 
这十年来,由于观众朋友的支持厚爱,《美食潮》栏目一直保持着良好的社会影响力和旺盛的生命力。
 
 
 
弘扬地方美食文化也是《美食潮》的一项重要使命,近些年来,《美食潮》栏目更加关注潮菜传承和创新发展的课题,先后策划推出了《潮菜在他乡》、《寻味汕头》等系列节目,通过深入的走访探寻,挖掘食物背后的历史地理和人文因素,让节目更具深度,更加引人入胜。节目还注重对潮汕传统菜肴的挖掘、整理,让一些行将消失的老菜重新出现在观众的视野之中。在开播十周年这个特别的日子,《美食潮》也邀请到汕头美食界的一帮名厨好手,通过厨艺的切磋交流来联络情谊。他们每人要拿出一道传统潮菜来跟观众朋友分享。
 
 
 
 
乌龙藏玉
 
制作者:纪树蓬、张树茂
 
 
 
将泡发好的海参焗制1.5小时后捞起,放凉后拍上少许生粉。将墨鱼胶和虾胶拌匀后酿入海参之中。随后,用猪网油包裹海参,先放入蒸笼蒸30分钟,再用油炸至金黄色后捞起。最后,将海参改刀,摆盘,淋上鲍汁,将焯过水的西兰花摆在盘边点缀。这道菜才算完成。
 
 
 
这道“乌龙藏玉”,要花费的功夫也非常多,海参要经过泡、焗、酿、包、蒸、炸和淋,最后才能达到皮脆、肉糯、馅柔的效果。
 
 
 
 
 
焗袈裟鱼
 
制作者:姚汉雄、邹创鹏
 
 
 
先将石斑鱼肉切成厚约5毫米的蝴蝶片,放入约200℃的油里炸熟,捞起后用喼汁略煎一下。随后,在猪网油上面撒上少许生粉,酿上一层虾胶,摆上一片鱼片,鱼片上面再酿一层虾胶,铺上切成条状的火腿、蛋饼、冬菇和一点香菜叶。接着包成条状,放进蒸笼蒸熟后再拍上一层湿粉,放在焗盘上面焗至金黄色,最后切件摆盘。纵观这道菜,竟然用到了炸、煎、酿、蒸、焗等五种烹饪技法。
 
 
 
这道“焗袈裟鱼”,是因为包裹鱼片的猪网油有点像袈裟而得名。此菜造型美观,口感酥香嫩滑。
 
 
 
 
 
糯米荷包鸡
 
制作者:陈泽嘉
 
 
 
先将鸡骨架及内脏从鸡脖子处取出,用姜、葱、胡椒粉、麻油、辣椒油、蒜头、盐和味精将去骨的鸡腌制2小时。接着将糯米和莲子蒸熟,再将鸡肝、鸡胗、虾米和泡发好的香菇切成小粒,炒香、调味后与糯米、莲子混合,填入去骨的鸡中。然后,将填入馅料的鸡放入蒸笼蒸熟后取出,用薯粉和酱油调成浆,抹在鸡皮上。再放入油锅炸成金黄色,取出后切块,摆盘,配上橘油做蘸料。这道菜工序特别多,也是对师傅刀功、鼎功以及精细手艺的综合考验。
 
 
 
这道“糯米荷包鸡”的精妙之处,就在于需要用精细的刀功,将整只鸡的骨头一点点从鸡脖子处取出,再将各种配料填回鸡腹腔里。此菜造型美观,外皮酥脆,鲜香软糯。
 
 
 
 
 
八宝冬瓜盅
 
制作者:叶飞
 
 
 
先将冬瓜修整成盅状,再通过精细的雕工,在瓜皮上雕出图案。随后,将冬瓜放入锅里,用开水烫煮2分钟,去除其生涩味。接着,将切成方丁的火腿、元贝、冬菇、莲子、鸡肉、猪瘦肉、墨虾、鲍鱼、海参和蟹肉,分别过水后装入冬瓜盅内,加入煮沸的清汤和盐。最后放入蒸笼蒸1小时。这道造型精致好看的“八宝冬瓜盅”也完成了。
 
 
 
这道“八宝冬瓜盅”则是一道色、香、味、形、养俱全的特色名菜,雕刻精美,汤色清亮,味道鲜香。端上宴席,便是锦上添花。 
 
 
 
 
 
龙穿虎肚
 
制作者:纪少彬
 
 
 
用潮式红焖手法,将白蟮也就是乌耳鳗焖至八成熟,然后填入猪肠里面。接着,用酸菜和胡椒来煮猪肠,煮20分钟后捞出,晾干水分。随后,将猪肠放入油锅炸成金黄色,再用焖白蟮的原汁来焗猪肠,让它更入味。猪肠之中装着鳗鱼肉,这就是“龙穿虎肚”这个菜名的由来。这道菜做好后,一直在旁观看的大厨谢雄生决定给它增添一点新意,用西式的摆盘来呈现。
 
 
 
这道“龙穿虎肚”,将鳗鱼肉酿入猪肠之中,让两种脂肪相互渗透,再用咸菜、胡椒来去腥。构思巧妙,成菜香气浓郁,软糯可口,也是过去人们非常喜欢的下酒菜。
海胆酱烧波士顿龙虾
 
制作者:王健文
 
 
 
这道海胆酱烧波士顿龙虾的做法是:将南澳海胆取卵蒸熟后切碎,加入蟹籽、沙拉酱、白兰地,调制成海胆酱。接着,将波士顿龙虾切块后拉软油,涂上海胆酱,再放入180°C的焗炉中焗至金黄色。最后,再做一下摆盘。这道菜虽是西式做法,但它又用到我们本地的食材,还借鉴了日本料理的手法。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
鸿运当头
 
制作者:吴平远
 
 
 
 
 
提起平哥,汕头市民都知道他特别擅长制作潮汕饼食和各式小吃,事实上,他烹制的菜肴也非常出色。而且在做菜的时候,他还经常融入自己的奇思妙想。今天,他要制作的这道菜叫“鸿运当头”,也就是改良版的狮子头。
 
 
 
制作这道“鸿运当头”,吴平远师傅是用萝卜丝和墨鱼胶来代替猪肉,加入盐、味精和蟹籽,拌匀后塑成球状,放入温水中定型,再用中火煮熟。接着,将番茄去皮,加入糖和盐,煮成番茄酱。最后,将萝卜墨鱼球放入番茄酱中,煮3分钟即可装碗。
 
 
 
 
 
狮城香辣蟹
 
制作者:黄振文
 
 
 
 
 
黄振文师傅是一位资深的中餐厨师,但他在新加坡工作过很长时间,所以也特别擅长南洋料理。今天,黄师傅就要将自己拿手的“狮城香辣蟹”拿出来跟大家分享。
 
 
 
 
在制作这道香辣蟹的时候,黄师傅也融入自己的创新。具体的做法是:用料理机将去皮番茄、拉差辣酱、叁巴酱、干葱头、蒜末、姜末、白糖和鱼露拌成混合酱料;接着,将香茅放入热油中,待香味释出后加入混合酱料。随后,将蟹块放入其中翻炒,再加入少量的清水,盖上锅盖焗3至4分钟。最后,捞去香茅,加入蟹盖、蛋液和生粉水,起锅时再加一点包尾油。
 
 
 
沙律芥香虾球
 
制作者:余传招
 
 
 
 
 
余传招是一位资深的潮菜师傅,今年刚刚获得中国酒店协会颁发的“中国烹饪工匠”称号,由于长期在外地工作,他做菜的思路也变得非常开阔。今天他准备烹制的是创新潮菜“沙律芥香虾球”,这道菜曾经在广东烹饪协会潮菜专委会的评比中获得创意奖。
 
 
 
“沙律芥香虾球”的做法是:将去壳的虾肉沾上蛋清,拍上生粉后放入热油中炸熟。用小火将沙律酱、芥末和炼奶调匀,再将炸好的虾放入酱汁中拌匀。最后搭配荷兰豆,经过一番摆盘,这道菜也完成了。
 
 
 
 
 
 
 

和谐家园
 
制作者:谢雄生
 
 
 
 
众人都忙着做菜,但这个时候,有一位大厨却悠闲自得地摆弄着他的“盆景”。细看起来,盆景的泥土中有蔬菜,树上还有鸟巢和小鸟。那这位大厨究竟是做菜还是做盆景呢?说到底,谢师傅是将他的西餐塑造成盆景的形态。至于这道西餐是怎么做的,究竟用了哪些食材,他就说得等一下才揭晓。
 
 
 
今天,谢雄生师傅的作品最为奇特。它既是一道菜,又像一件艺术品。谢师傅综合运用西餐和中餐的手法,将本地与外来食材结合起来,做成了一道意境菜。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
《美食潮》走过这十年,信息传播加速,新兴媒体崛起,整个传播格局发生了相当大的变化。正如经营美食需要创新,这十年来,《美食潮》栏目也不断根据传播方式的变化和受众的需求来调整完善自己。2014年,我们进行了改版,进一步明确节目定位;开办了公众号,加强与网友互动,还通过橄榄台APP,来拓展节目在移动端的影响力。此外还通过大众评委的选拨,吸纳热爱美食的朋友加入节目;同时通过一系列公益活动和特别策划,来增强节目的可视性、趣味性、针对性和系统性,所有这一切都是为了更好地服务市民朋友。目前,《美食潮》栏目仍然保持着良好的收视状况和社会影响力,2017年还被评为全国优秀电视美食栏目。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
来源/美食潮
图文/黄勤 张燕梅 高虹方 林青
橄榄小编/沐木
<上一篇没有了
每天一把南瓜子,护牙又护脑下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道