揭阳乡土风味之“八宝素菜”,潮汕祝寿桌上的必备菜品之一

孔子讲:“饭素食,曲肱而枕之”。素本意是指白色的、密而有光泽的丝绸品,后来引申为无酒肉之食。佛讲:“酒为放逸之门,肉是断慈之种”。
 
素菜即寺观菜,又称释( shì, 释迦牟尼的简称, 泛指佛教)菜、斋菜、素馔、道观菜或香积厨。素菜古已有之,先秦的“素羹”、“菜食”和“茹素”,都指素菜。它导源于中国植物性食品为主体的膳食结构,以及“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养卫生理论。
 
唐宋以来,潮汕一带由于佛教的传入,寺院庵堂应运兴建,至清朝末叶,规模大小,约略逾百。其中较具规模历千百年尤名闻遐迩,至今得以保存下来的如潮汕开元寺、潮阳灵山护国禅寺、揭阳双峰古寺等。寺院素膳的盛行,自然而然地在佛门中培养不少斋厨妙手,各种模仿荤腥潮菜的斋席素膳,各款贡佛斋素亦相继形成,在各寺院中争相模仿,制作考究,穷极工巧。随之,不少别具特色的斋素食谱在潮汕地区各寺院中得以演传和发展。据说潮汕开元寺、潮阳灵山护国禅寺均有寺藏素菜谱,揭阳双峰古寺亦有各式调理斋素秘笈,惜于十年浩劫中被毁弃。
 
“八宝素菜”中的"八宝",一般认为是采用八种珍味或配料而得名,源于八珍。据《辍耕录》考证,所谓“八宝”,是指古帝王行使权力的八枚印章,被认为是至高无上的珍贵之物,是子孙世袭、代代相传的。
 
唐代以前,象征帝王权力的印章共六枚,称“六玺”。唐朝建立后,为宣扬唐室江山是神命天授,又增加了“神玺”和“授命玺”,被称为“皇帝八玺”。到了宋代,徽宗钦命改“玺”为“宝”,并增制了一枚“定名宝”,遂称“皇帝九宝”。南宋时,“九宝”落入金人之手,皇帝没有了行使权力的印章。于是,宋高宗赵构命匠人复制了“定名宝”以外的八枚印章,从此称为“八宝”。宋朝臣民为又有了代表自己王朝权力象征的“八宝”而欣喜万分,特举行“八宝宴”以示欢庆。此后,南宋都城临安(今浙江省杭州市)的酒楼、饭馆便出现了以“八宝”命名的各种菜肴,很受欢迎。因而,以“八宝”命名的菜肴一直流传到现在。

八宝素菜”是潮式素菜中的代表菜,唐宋年间就已有类似的菜品,其用料讲究,寓意深长。其构思的蓝本应该受“麻姑献寿”的启发
 
麻姑又称寿仙娘娘、虚寂冲应真人,汉族民间信仰的女神,属于道教人物。麻姑曾“三次见沧海变桑田”,却依旧“年若十八九”,因此汉族民间为女性祝寿多赠麻姑像,取名“麻姑献寿”。
麻姑通常是年轻貌美的女子,有的是腾云,伴飞鹤;有的是骑鹿,伴青松,也有直身托盘作献物状,手中或盘中,一般有仙桃、美酒或佛手。正因为麻姑象征长寿,所以在民间不断被演绎传说,到了明代即有画家作《麻姑献寿图》,作为寿礼。一般而言,送给女性长者的为麻姑形象,而送给男性的则是南极仙翁。在揭阳乡间,"八宝素菜"往往是祝寿桌上必备的一道菜品,惜以祝福寿星长寿不老。
 
八宝素菜蕴含有"献佛"主题:一个尼姑和一个道姑抬着一缸莲花去敬献佛祖。其中两个仙姑指草菇和香菇;一缸(缸与筋的潮汕音相同)即面筋;莲花由腐枝(代表花柄)、发菜(代表根须)、白菜代表莲花。也就是说,传统八宝素菜的用料是固定的:两菇(草菇、香菇)、两菜(白菜、发菜)、两豆制品(腐枝、面筋)、两坚果(莲只、栗只)。

从素菜的用料中,可以看出潮式素菜的特质:“素菜荤做,见菜不见肉;应时而变,素雅清致。”这是潮式素菜烹制方法的基本核心,也是潮式素菜的特质。蔬菜、瓜果、面筋、腐枝这些素菜原料的最大特点,就是偏于清淡、乏味。在烹制素菜时,加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共烹,使蔬菜的芳香和肉类的浓香结合生成荤素的复合味,这种复合味甘芳中带有浓郁,素和荤完美结合,令人百尝不厌,回味无穷,这便是“素菜荤做”而在烹制完成时则将肉类去掉,活用了“有味使之出,无味使之入”的烹调格律,又依照荤素搭配的营养卫生观念,这就是“见菜不见肉”,如潮汕传统名素菜中的厚菇芥菜,玻璃白菜,护国菜等等。在用料上随时令季节而变,所选用大多是时令果蔬,既体现田园风味,又有潮汕特色。如春天竹笋、番薯叶;夏天苦瓜、黄瓜等瓜果类蔬菜;秋天西洋菜、油菜等;冬天大芥菜、菠菜等。


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实习小编/张传熹

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