汕头人爱吃的鱼丸“身价又涨了” 达到这些质量技术要求才是“正宗的”!

11月1日上午,由国家知识产权局指导的第二届金芒果地理标志产品国际博览会在湖南长沙开幕。记者从濠江区市场监管局(知识产权局)获悉,由该区选送的地理标志保护产品“达濠鱼丸”经过激烈角逐,以优异的品质、独特的风味、良好的口碑获得2019金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌,为广东唯一获此殊荣的品牌。

去年3月,国家质检总局发布公告,正式批准对“达濠鱼丸”等产品实施国家地理标志产品保护。“达濠鱼丸”成为濠江区首个国家地理标志保护产品,成为汕头现有五个国家地理标志保护产品中,唯一的加工食品类的地理标志。

不是每一种鱼丸都可以叫达濠鱼丸;

国家质检总局要求,达到这些质量技术要求,才是“达濠鱼丸”!

一、原辅料 

1. 主原料:产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼(俗称“那哥鱼”)。 

2. 辅料:产于保护范围内的海盐、淀粉、鸭蛋清,质量符合国家相关规定。 

3. 工艺用水:保护区域范围内符合国家饮用水标准的水。 

二、加工 

1. 工艺流程: 

(1)手工工艺流程:原料前处理手工采肉手工“摔拍”浸泡煮制冷却。 

(2)机械工艺流程:原料前处理机械采肉机械擂溃浸泡煮制冷却。 

2. 工艺要求: 

(1)原料接收:所接收的原料鱼的品质应符合GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定,要求鱼体完整,色泽正常,每一批次的原料必须经质检人员进行抽检,经检验合格的原料方可接收。 

(2)原料鱼加工与保存:原料鱼进厂后应在24小时内加工完毕,加工前原料鱼应在0℃至4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻后进行加工,进厂后的原料不立即加工时,应存放在-18℃以下的冻库中。 

(3)原料鱼前处理:先将原料鱼清洗干净,然后去鳞、去头、去内脏,再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以下。 

(4)采肉:采用人工或机械采肉。 

手工采肉:剔去鱼骨,再将鱼肉抠出,揉压成糜糊状,挑出细小的骨刺。 

机械采肉:将处理好的原料鱼,皮朝外肉朝内放入采肉机进行采肉,采肉机网眼孔径一般在3mm至5mm之间。 

(5)擂溃:采用人工或机械擂溃。 

手工“摔拍”:将采肉后的鱼肉放入洗净的容器中同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉,用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。 

机械擂溃:将采肉后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉,时间一般控制在15min至20min,最终鱼肉成溶胶状态。 

(6)浸泡: 

手工:将鱼糜捏在手的掌心,从虎口挤出圆球状的鱼丸,用手舀出后,在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。 

机械:用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1小时。 

(7)煮制:成型后的鱼丸一般在75℃至90℃的热水中煮制5分钟至10分钟。 

(8)冷却:煮制后的鱼丸捞起晾凉,自然冷却。 

三、质量特色 

1. 感官要求:达濠鱼丸的感官要求应符合表1的规定。

2. 理化指标:达濠鱼丸的理化指标应符合表2的规定。


3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

汕头橄榄台综合报道,转载须经授权。 
橄榄小编/松松

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