深受潮汕人喜欢的“弥”和“弥匙”,挑选有门道,制作也有讲究

作家冯唐有句话说,菜市场是一座城市的美感所在。市场上卖菜的摊贩、往来的行人、琳琅满目色彩丰富的食材,形成了一座城市最具烟火气的画卷,而且也是发现城市特色的一个好地方。如果摊开汕头菜市场这幅画卷的话,那么我们会发现,占据最大篇幅的应该就是海鲜食材了。汕头近海,咸淡水交汇的本港海域,出产了各种优质的海鲜,这么一说,您是不是有点馋了呢?

潮汕人把鱿鱼称为“弥”。“弥”有两种,一种躯干部比较肥大,大家称之为“弥匙”;另一种躯干部细长,是直筒型的,这一种就用单字称之为“弥”。熟悉海鲜的潮汕人知道,“弥匙”在市面上更少见,而且它的肉比普通的鱿鱼更多、更结实。

买菜达人叶子的鱿鱼挑选标准有两个,一是鱿鱼身子硬实 、眼睛亮;二是外皮不能泛红,而是呈现自然的光泽。
  

在菜市场买到了两种新鲜、优质的“弥”和“弥匙“,接下来就得请大厨出手了。这位大厨就是谢雄生,他既是西餐的专家,又熟悉潮菜的制作技艺。

第一道菜,白灼鱿鱼秋葵。
首先,用温油炸蒜末,待蒜末变成金黄色后,再来处理秋葵。秋葵焯熟、去头去尾,对半切开后就可以摆盘。接着用芥末和酱油调成芥末汁。鱿鱼灼熟、切成圈,摆放在秋葵上面,淋上芥末酱油汁,撒上炸得喷香的蒜末。

第二道菜,花椒干煎“弥匙”。
油适量,小洋葱、芫荽、辣椒下锅爆香,接着放葱头、葱白和鱿鱼, 所有的食材都下锅之后,才放花椒。等煎到鱿鱼的水分出来,撒上一点盐翻炒就可以出锅。 
 

第三道菜,油泡鱿鱼炒韭菜白。
用温热的油来浸泡鱿鱼 ,鱿鱼不能泡得太过 ,待会吃起来口感才嫩。调制酱料,用到水、芹菜末、红椒末、少许的盐、糖和生粉水。接下来,将韭黄放入锅中翻炒,炒软后就可以将调好的味汁倒进去,随后,再将油泡过的鱿鱼下锅,翻炒一会儿后就要起锅装盘。

“弥”和“弥匙”都深受潮汕人喜欢,但关于挑选的门道和制作的讲究,大家就未必都了解。今天的《食鲜进行时》,买菜达人和大厨为你指点示范,相信大家应该有了更多的认识体会。今后就能够挑到品质更出色的“弥”和“弥匙”,并且变出更精彩的花样。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/鹭遥 卢博邃 高虹方 张烁
橄榄小编/沐木

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