烹饪芥蓝,有什么“正确的打开方式”?

90后妹子李悦闲暇时喜欢鼓捣各种好吃的,将食材变成美食的过程,让她非常有成就感,三明治和焗意粉都是她的拿手菜。不过说起最爱吃的芥蓝,她却是又爱又恨。芥蓝独特的香气让她着迷,但每次烹制却总是不得要领,导致炒出来的芥蓝又老又韧。问题究竟出在哪里?李悦打算从采购环节开始,一步步探寻原因,增长见识和技能。 

芥蓝,是檀香目十字花科芸苔属植物,原产于广东,栽培历史悠久,是不折不扣的广东土著。宋代文豪苏东坡当年在惠州就吃过芥蓝,并写下“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”的诗句。千年之后,看到这两句诗,我们似乎还能够听到咀嚼的脆响,直接感受到诗人对这种蔬菜的喜爱之情。

在潮汕地区,芥蓝全年四季都有供应,但是夏天的芥蓝比较难种,而且往往比较老,口感较差。盛夏时节,只有香菇芥蓝的品质相对好一点。至于冬春两季,那就是吃芥蓝的好时节了。立冬前后,各种芥蓝的品质逐渐改善,到了小雪前后,就进入芥蓝的最佳赏味期。 

潮菜烹调高级技师、职业技能高级考评员尤焕荣长期担任潮菜烹饪的教学工作,无论理论还是实践都有丰富的积累,向他请教芥蓝的烹饪方式,再也合适不过的。听说李悦炒芥蓝经常炒得不好,尤老师就让李悦先动手炒一盘来看看。


尤老师说,李悦这盘芥蓝已经炒过火了,甚至已经失水,无论颜色还是口感都让人不太满意。为了示范芥蓝的“正确打开方式”,尤老师在厨房拿来了板栗、咸猪肉、鲽脯等配料,还有一碗白米饭,烹饪了五道芥蓝菜品。 

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/鹭遥 黎衡 姚刚
橄榄小编/沐木

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