又到羊肉飘香时,来一口秋冬专属的“霸道美味”……

立冬之后,潮汕人喜欢进补,有一种畜肉往往也被归入补品的行列,它就是羊肉了。按中医的说法,羊肉有补中气、益肾气、提高免疫力等功能。

在今天的《美食潮》节目中,大厨谢雄生来到澄海区一家专门供应鲜羊肉的老店采购羊肉。这家店在澄海颇有名气,店家经营的羊是从福建购进的。近些年,越来越多的潮汕人喜欢上羊肉,但大家通常会购买餐馆处理好的熟羊肉,或者是已经搭配好佐料的羊肉煲。这并不是纯粹为了贪图方便,而是大家对鲜羊肉这种食材还不是太熟悉,也有人担心自己在家很难将羊膻味处理干净。今天,谢大厨就要向大家示范怎样用鲜羊肉做菜。

跟熟羊肉相比,鲜羊肉更加经济实惠,而且可以发挥的余地更大,要做成什么菜,我们自己可以任意选择。谢大厨采购了三种鲜羊肉:一种是带皮的羊腩,一种是带骨的羊肉,还是一种是羊腿肉,也就是潮汕人平时说的“嫩肉”。现在,他就要根据这三种羊肉的特点,选择最合理的烹饪方式,将其加工成三道风味各异的菜品。

养胃羊肉骨汤
用到的食材有:带骨羊肉250克、党参20克、当归12克、生姜30克、芫荽头3个,以及适量的枸杞、南姜和香茅。

► 制作前,党参、当归和枸杞得先浸泡,然后再处理带骨的羊肉。
► 把羊肉过水,水中先下香茅和南姜,去掉羊膻味。煮沸的时候,把浮沫捞掉,把羊肉捞起来,放进装着开水的砂锅里,让它煮一下。
► 40分钟后,揭开锅盖,加入药材,再炖煮5分钟左右,最后下姜、盐,加入芫荽头。

 

板栗羊腩煲
用到的食材有:带皮羊腩肉500克、板栗225克、蒜头8克、姜片5克,以及适量的香菇、辣椒、青蒜、南姜和香茅。

► 首先,将羊肉改刀,切成每块大概30克到35克,再将青蒜、红辣椒、蒜头、姜片准备好。
► 煮板栗,差不多1分钟左右就捞起来,用毛巾脱皮。
► 羊肉过水,冷水的时候下。将羊肉煮沸,去掉浮沫后,捞出来,再炒一下,炒也是为了去除膻味、提升香气。
► 将炒好的羊肉先装盘,再爆香蒜头、姜片、辣椒和香菇。看到蒜头变成金黄色,就可以下羊肉一起焖,下生抽,再加水。
► 将煮沸的带皮羊肉连同汤汁倒入高压锅,用小火炖煮15分钟后,再下板栗,搅拌均匀,再煮4分钟,移入砂锅,盖好锅盖,用慢火再煮一下。    

沙茶炒羊肉
用到的食材有:羊腿肉500克,以及适量的洋葱、辣椒、芫荽、蒜头和姜丝。

► 先将羊肉切片,用盐、沙茶酱和生粉水腌制一下。
► 热锅,下油,先将洋葱炒至透明后起锅备用。
► 锅中加入油,在油温差不多60到70摄氏度的时候,就将羊肉放进去,先滑油。
► 当羊肉有七八成熟的时候,就可以捞起来,沥干油分,再在锅里爆香蒜头、姜丝和辣椒,下羊肉,加水,下洋葱和辣椒,用大火炒,加入沙茶、盐、鸡精和生抽,最后下点芫荽茎,就可以装盘了。 

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/鹭遥 何佳扬 孟磊
橄榄小编/沐木

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