银耳竟能煮出百变美味!润燥下火必吃它,总有一味征服你!

南方地区的秋冬时节褪去了暑热,气候变得清爽宜人。不过一年中难得的干爽,也会让大家的喉咙时不时出点状况。对付咽喉不适,民间有不少食疗的办法。银耳就是特别适合在这个时节进食的食材。 

银耳又叫白木耳,这种食用菌本来生长在野外,后来人们发明了人工培育的方法。而培育使用的培养基主要有两种,一种是用锯成段的木头来培育,这种银耳就称为“段木银耳”,后来被讹传为“椴木银耳”;还有一种银耳是用锯末等代料培育出来的,这一种叫做“代料木耳”。段木银耳更接近于野生银耳,一般一年只产一季,产量比较低,但烹煮后有更好的胶质感,所以段木银耳要比代料银耳更贵一些。当然市面上还有更贵重的银耳,那就是一些产地比较特殊的野生银耳了。    

银耳富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、无机盐等营养物质以及少量的B族维生素,此外还含有一种叫银耳多糖的物质,可以增强人体免疫力,民间更认为银耳有润肺养颜的作用。秋冬时节吃点银耳非常好,但要把银耳做成美食,其实也不太容易,从浸泡的方法到投料的顺序都有需要考究的地方。《美食潮》节目组请来潮菜名厨叶飞,分享银耳的料理方式。

拿到两种银耳之后,叶飞马上开始浸泡。他说,要享用一份口感上佳的银耳,需要有足够的耐心,浸泡的时间大致需要两个钟头。    

朵型比较大的代料木耳口感比较酥爽,适合炒、烩、煮等烹制手法。叶飞准备用它来制作银耳木瓜烩花胶以及银耳蛋黄酱南瓜两道菜品。 

跟代料银耳相比,朵型较小的段木银耳在烹煮过程中能够释放出更多的胶质,所以更适宜制作成炖品,叶飞打算将它制作成一咸一甜两道汤品。 

银耳本身没有什么味道,所以需要其它食材来赋予它特殊的风味。叶大厨这四道菜,既有传统的养生炖品,也有中西合璧的拌菜,还有清甜滋润的潮汕甜汤以及较具新意的银耳咸味烩菜。简简单单的银耳加工成如此丰富的菜品,确实很能体现这位大厨的经验、视野和创意。 

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/鹭遥 黎衡 姚刚
橄榄小编/沐木

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