焖煮炒炖,一只鸭子做四道菜!这位大厨是这么做到了……

美食家蔡澜在书中提到:“鸭子走路和游泳都很慢,又飞不高,很容易被人类饲养成家禽。它的肉带有强烈的香味或臭味,视乎你的喜恶,吃起来总比鸡肉有个性得多。”

这样说起来,憨态可掬的鸭子似乎是因为动作慢加上飞不高的特征而被圈养的,不过鸭子之所以成为家禽,更重要的原因还在于它能够为人类提供珍贵的蛋白质。而千百年来,人们也不断地研究着这种禽肉的特性,开发出花样繁多的吃法,甚至用鸭子身上的不同部位来匹配最佳的烹制手法。初冬的清晨,潮菜名厨余传招来到新溪街道的一家农场,寻找适合他做菜的鸭子。
 

古汉语中,鸭子本来是被称为“鹜”或者“凫”,大约到了宋代的时候,人们才正式区分这三个字的用途:“鹜”和“凫”一般用来称呼野鸭,至于家养的、失去飞行能力的才称为鸭子。鸭肉的养生价值很受中医推崇,中医认为,鸭肉性寒味甘,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾,对身体虚弱、病后体虚有较好的滋补作用。而从现代营养学角度看,鸭肉最突出的优点就是蛋白质含量高,而且鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病是有益的。

目前,本地市场常见的鸭子主要包括半菜鸭、番鸭、麻鸭以及水鸭等等。今天余师傅选择的是番鸭,因为番鸭体型更大,肉层更厚,而且肉质也比较鲜美,符合余师傅用一只鸭子做几道菜的要求。

板栗鸭骨养生汤
将鸭骨架过水,加入板栗、红枣、姜以及适量的水,就可以炖制出一锅适合冬天食用的板栗鸭骨养生汤。

红焖鸭脚翅
将食材放进砂锅中,经过极高温的烧焗之后,砂锅中的汤汁就会因为快速沸腾而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,所以广府人便将这类用砂锅烧焗的菜品称为“啫啫煲”。这道红焖鸭脚翅,正是借鉴了啫啫煲的做法。


啤酒炖鸭肉

将姜、葱、蒜头和红葱头爆香后,放入整只鸭腿,调入酱油、水和啤酒。用啤酒炖肉有两大好处,一是可以让肉变得更嫩,二是可以去腥提香。

大约煲25分钟,鸭腿就会变得软烂可口了,等到冷却之后就可以切块摆盘。
 

沙茶炒鸭肉

沙茶炒鸭肉制作的要点在于食材的腌制以及配料的选取。
 

这四道菜,都离不开同一种配料,就是姜。因为鸭肉是寒性的,所以加点姜可以起到中和的作用,同时姜对于化解鸭肉的腥味也有一定帮助。

播出时间

首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/黎衡 高虹方 杨昊帆
橄榄小编/沐木

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