帝王蟹“一蟹三吃”,不仅好吃到炸,烹饪起来也很简单

潮菜师傅擅长烹制海鲜,但潮菜中的不少海鲜其实并不是潮汕本地出产的,比如澳洲龙虾、澳鲍、波士顿龙虾等等,其中也包括来自高纬度地区的帝王蟹。随着物流的发展,帝王蟹现已实现鲜活空运,我们在汕头的酒楼、排档经常可以见到它的身影。
帝王蟹产自南北半球的冷水海域,因为美国阿拉斯加是它的主要产地之一,所以这种蟹也被称为阿拉斯加蟹。帝王蟹体型巨大,甲壳坚厚,长得像蜘蛛,身体还布满锐刺,但它并不是真正的螃蟹,因为螃蟹有四对脚和一对蟹螯,而帝王蟹有一对脚已经退化,只剩下三对脚和一对蟹螯,所以帝王蟹是属于石蟹科。
帝王蟹寿命最长可达30年,最大可以长到20斤以上,雄性和雌性相比,雄性的个头更大一点。目前,出产帝王蟹的国家主要有俄罗斯、美国、挪威、朝鲜、日本、智利和阿根廷等。

那么,帝王蟹要如何挑选呢:

方法一:捏蟹腿。感觉比较硬实的,肉质更饱满。

方法二:看蟹脐。蟹脐饱满凸起,说明蟹肉丰满。

方法三:看蟹脚。蟹脚齐全的品质更好。

方法四:看活力。强壮的蟹,动作更有劲。


帝王蟹生长在深达850米的寒冷海域,由于生长周期长,捕捞难度大,以售价比较昂贵。不过随着物流的发展,运输成本不断下降,现在帝王蟹的价格也逐渐变得亲民,开始走进农贸市场,登上百姓的餐桌了。 
 
帝王蟹肉质洁白,鲜甜美味而富有弹性,因为个头大,所以可利用的部位也比较多,蟹壳、蟹肉、蟹脚都可以单独成菜。美食达人陈天豪接触帝王蟹的时间比较早,许多业内人都知道他擅长烹制帝王蟹。在今天的《美食潮》节目中,他挑选了一只六斤多的帝王蟹,将帝王蟹洗干净后就将蟹脚一只一只剁出来,然后用剪刀将每一节蟹脚对半剪开,再将蟹壳打开,然后将蟹腮全部去除干净,将蟹身剁成块状。

避风塘帝王蟹
将对半剪开的帝王蟹脚均匀地粘上薄薄的生粉后,放进油里炸至蟹壳变红就捞起来。爆香蒜蓉、指天椒、辣椒干、鲜辣椒和葱段,再加入蒜头朥炒至完全融合后,就将面包糠也放进去一起翻炒均匀。加入一点鸡油,翻炒七成的时候,再将蟹脚放进去翻炒均匀,最后开大火连续翻炒一会就可出锅装盘了。

黑松露蒸蟹黄
先用搅拌机将蟹黄搅碎,再重新放回蟹壳中,然后送进蒸笼,用大火蒸15分钟后,撒上黑松露碎和葱花即可。

 

帝王蟹青瓜汤
先将黄豆放入上汤中煮熟,再加入青瓜片和芹菜段,最后将蟹肉放入汤中焯熟,这道汤也完成了。

帝王蟹虽是一种外来食材,进入潮汕的时间也不长,但潮菜师傅已经很好摸清这种食材的特性。针对其不同部位的特点,分别采取不同的烹制方法,以最大程度突出蟹肉的清鲜、蟹黄的醇香以及蟹脚肉质的Q弹。“一蟹三吃”只是牛刀小试,也考虑到要让家庭观众更易上手,事实上,出色的潮菜师傅往往可以用它加工出几十道菜,这也是潮菜善烹海鲜的又一体现。

播出时间

首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/黄勤 姚刚
橄榄小编/沐木

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