《学厨奔小康》系列报道:厨艺培训 薄壳当家

一大早,潮菜名厨郑灿坤驱车80公里从揭阳地都来到澄海盐鸿,作为潮菜工程盐鸿培训班的主讲老师,他在课程的设置上花费了一番功夫。

薄壳学名寻氏肌蛤,是一种贝类海产品,因其壳薄肉丰而得名。每年8月至10月,是薄壳的盛产期。此时的薄壳,粒大而肥美。薄壳米由鲜薄壳加工而成,味道鲜美,是盐鸿镇的土特产。据说薄壳米加工技术由饶平县汫洲镇传入,现已成为盐鸿镇的一项主要副业。

盐鸿镇的薄壳米声名远扬,如何围绕这种极具辨识度的土特产来做文章,也是潮菜师傅培训主办单位重点考虑的。当地人社部门和郑老师经过商议,决定将薄壳米这种美食元素融入课程的设置之中,让学员们学以致用,用它开发出更多的地方特色美食。

今年8月12日,“潮菜师傅”工程专项培训班在盐鸿镇壮雄薄壳美食园开办,当地的30位村民参加了此次培训。

时值盛夏,学员们的求学热情如同当天的气温一般高涨。穿上专业的厨师服,领取学习资料,重回课堂的感觉像极了年少读书时开学日的兴奋。学员们年龄跨度非常大,从十几岁到五十几岁都有。
      


为了让学员们真正学到本事,培训班的老师精心设计了十道菜,分别是:薄壳米石榴球、薄壳米芋卷、白玉烩凤眼、XO酱炒莲藕、酸甜松子鱼、干炸凤尾虾、竹笋鸭肉汤、干炸粿肉、返沙芋头以及油泡穗花鱿,其中既有传统潮菜,又有创新菜品,从烹饪技法、菜品的实用性到成品的颜值等方面都做了充分的考虑。 

薄壳这种小海鲜在我国的分布范围并不广,只有闽南至粤东这片海域才适合它生长。薄壳的播种、收获都讲究时令、程序和技术,与精耕细作的传统农业有得一比。更妙的是,就像加工稻谷一样,它也有脱壳的工艺,而且加工出来的贝肉就叫做“薄壳米”。清甜鲜嫩的薄壳米不仅是佐餐佳品,还是制作潮菜的优质原料,在澄海盐鸿、濠江凤岗等地,用薄壳米制作的潮菜多达几十道。郑老师首先教给学员的,就是一道薄壳米芋卷。 

郑老师演示完毕,学员们每5人分成一组,开始自己动手制作这道菜品。先将芋头蒸熟,加入薄壳米,调成馅料,再用薄饼皮包裹,送入锅中油炸……大家都按照老师讲解的程序和要领,尽力做好每个环节,最后,在摆盘的时候也花了不少心思。 

薄壳米芋卷这道小吃涉及了许多烹饪专业知识,对刀工、造型和油炸的火候控制都有一定要求。学员们做得不足的地方,老师一一指出并提出改进的办法。而学会这道菜,他们也可以举一反三,学到更多菜肴的制作诀窍。 

石榴鸡球是一道传统潮菜,小清新的外观、清鲜的味道以及复合的口感,让这道传统潮菜至今魅力不减。郑老师对配料略加调整,融入薄壳米来制作,准备将这道石榴薄壳米传授给这批学员。整整一个下午,从烙蛋皮、调制馅料、到包裹、塑形、蒸制,郑老师耐心讲解每一个步骤。学员们用心学习,先观摩再实操,希望能完美还原这道菜品。 

经过连续一周的高强度学习,今天,学员们迎来了终极考核,他们将按照随机抽中的题目现场制作菜品。跟一周前相比,今天,学员们动手做菜时,已经不再是手忙脚乱,他们在能力、信心方面都有明显提升,还懂得分工协作,提高效率。一番紧张忙碌后,成品被送到餐桌,交给老师打分。 

对于这些作品的完成度以及学员表现出来的进步,老师给予充分肯定,考核合格的学员也都收获了一张技能培训证书。这张证书是一周学习的结晶,代表着每个人对未来的期许和信心。 

临近岁末,回顾2019汕头“潮菜师傅”专项培训工作,不知不觉已经举办了20多期,培训了600多名学员。让扶贫和扶志、扶智结合,以技能培训来带动脱贫,再通过美食资源的挖掘来助力乡村振兴,这样一项民心工程的开展,将使得我市各地乡村脱贫奔小康的路子越走越宽广。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


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来源/美食潮
图文/黎衡 姚刚 高虹方
橄榄小编/沐木

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