从“白垠掠蚬阵”到“马齿珍珠羹” 揭阳马齿蚬还经历了什么

“鱼虾蠘蛸,田螺蚬囝。”这句朗朗上口、生动有趣的潮汕俗语,说的就是上个世纪潮汕水乡丰富的天然“食料”。说起其中的蚬,很多人更觉得亲切,卤蚬、含蚬,曾经是多少潮汕人家餐桌上不可或缺的家常小菜。

白垠掠蚬阵
揭阳的马齿蚬远近闻名,它金边腊壳,肉嫩味美,时至今日仍成为餐桌上的美味佳肴。现在正是马齿蚬盛产的季节,在揭阳的一些水乡,时不时有村民到河边掠蚬。
蚬,是双壳纲的一科,壳厚而坚,可食用,也可作为鱼类、禽类饵料,还能做为农田肥料。蚬分为沟蚬、河蚬两种,沟蚬皮壳暗赭色,河蚬受江河环境影响,外壳金黄。作为河蚬的一种,马齿蚬金边腊壳,表面有一道道弧形花纹,在揭阳水产品中赫赫有名。广东烹协潮菜专委会副秘书长陈文修介绍说:“揭阳有石马山,石马山下是榕江南河,南河溪里有块礁石,长得有点像马齿,在这个水域盛产蚬,大家就把这个地方的蚬叫做‘马齿蚬。马齿蚬长得比较大粒、黄蜡壳、肥中带甜。以前掠蚬捞竿林立,一群人在掠,形成了白垠掠蚬阵,非常壮观。
据记载,北宋时,大理寺少卿江西庐陵人彭延年谪任潮州知州,后来在揭阳官溪浦口村落籍时,写了五首《浦口村居好》的诗,其中有一首就提到当地蚬的食俗。
揭阳马齿蚬在冬季最为“当时”。在榕江中游——揭阳官溪都一带,自清代顺治以来迄今300多年,当地人都有元宵节食马齿蚬的惯例。在揭阳,至今还流传着明末祟祯皇帝的侄儿淮王吃蚬的传说。传说归传说,不过这里出产的马齿蚬确实粒粒金壳,个个肥美,让人食指大动。

球针挑蚬肉
从河里刚掠起来的马齿蚬,带有泥沙或其它杂质,不能直接烹饪。不过,这难不倒心灵手巧的潮菜师傅,他们巧施妙计,就能让蚬乖乖听话,张口露肉,变成一道道风味美食。
潮汕人吃蚬,有着不同寻常的讲究。卤蚬、含蚬都是潮汕的特殊风味。含蚬考验的是耐心,因为蚬壳厚,且受到惊扰时紧闭不开。只有趁其呼吸时张嘴露肉,用香浓滚烫的汤汁直接淋在活体蚬肉上将其烫熟,才能吃到最鲜美的蚬味。
小小一粒蚬,除了卤、含,还可炒、可煮,无论如何烹制,都是美味佳肴。而要做蚬羹,就得将蚬肉挑出来。说起挑蚬肉,才见耐心和功夫。
用“球针”来挑蚬肉,记者还是第一次见识。潮菜师傅陈映武介绍说:“1958年,广东省领导陶铸和吴南生,带水稻专家来揭阳梅云考察,厨师想到有蚬,要怎样做才好吃又能吃饱,就想到煮羹,一人可以一两碗。但这些蚬煮熟再来做羹没有甜味,所以想来想去要挑出蚬肉,用刀不好弄,就想到外面小孩在打球,篮球有球针,真钢做的,不会生锈,硬度够,所以就用球针来挑蚬肉。

马齿珍珠羹
用新鲜蚬肉配料烹调的这道菜,名曰“马齿珍珠羹”。领导们品尝后,齐声称赞道:“此一道佳肴,真是名不虚传”,自此,“潮汕佳肴”美名不径而走。
在发掘保护传统菜的基础上,陈师傅还在选料、制作、口感等方面进行大胆创新,烹饪出了更适合现代口味的南瓜蚬羹。
静听蚬开的声音,细品蚬肉的鲜美。曾经是寻常人家的普通小菜,如今成为让人念念不忘的地道美食。普通的食材、精巧的烹制和纯粹的味道,也许就是潮汕美食在漫长岁月中经久不衰的奥妙所在。

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供稿/《民生档案》
记者/徐影 郭义成
橄榄小编/立庵
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