“好鱼马鲛鲳”!潮汕人特别爱吃的马鲛鱼,选购和烹制都有讲究

潮汕有句很出名的饮食谚语是这样说的:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝秧,好戏苏六娘可见马鲛鱼和鲳鱼都是潮汕人心目中的“好鱼”。马鲛鱼的料理方式多种多样,它的售价也是比较贵的。但是市面上其实有两种“马鲛”,究竟哪一种才是正宗的马鲛鱼呢?今天《美食潮》就准备教给大家辨别的方法,同时也来讲讲马鲛鱼怎么烹制才更美味。

△马鲛鱼


马鲛鱼为鲈形目鲭亚目鲅科马鲛属的海鱼,也叫做䲠鱼,字典中,“䲠”字的解释就是“马鲛鱼”。马鲛鱼在我国的黄海、渤海、东海、南海等海域都有分布,因为肉多刺少,肉质细嫩洁白、软糯鲜爽,所以备受人们欢迎。每年4~10月是马鲛鱼的鱼汛期,其中又以5~6月为旺季,所以潮汕渔歌中也有“五月好鱼马鲛鲳”的说法。

 

两种花纹的马鲛鱼


这就是市面上最常见的两种马鲛,虽然都称为“马鲛”,但事实上,也有“李逵”和“李鬼”的区别。其中,身上有蓝色斑点的马鲛鱼是“蓝点马鲛”,也就是正宗的马鲛;至于身上有横纹的马鲛,学名则是康氏马鲛,潮汕俗称为“竹筒”、“灯柱”等。


辨别方法一:正宗马鲛鱼的背部有蓝色斑点;鱼身上有横纹的是康氏马鲛(竹筒鱼)。

白色腹部

蓝点马鲛体型偏扁,鱼身较短,而康氏马鲛则长得又瘦又长。蓝点马鲛还有另一个明显的特征,就是它的腹部是银白色的,所以蓝点马鲛也被称为蓝点白腹马鲛,而康氏马鲛的腹部则带有黑色横纹。


辨别方法二:正宗马鲛鱼腹部是银白色的;康氏马鲛腹部有横纹。

蓝点马鲛和康氏马鲛虽然都号称“马鲛”,但从滋味和口感来说,差别还是比较大的。白腹马鲛鱼鱼油比较多,吃起来比较香。康氏马鲛的鱼油就偏少一点,肉比较紧实一点,吃起来比较硬。对比康氏马鲛,蓝点马鲛更为美味,而它的售价几乎是康氏马鲛的两倍。

马鲛鱼肉质鲜嫩肥美,而且鱼刺非常少,所以这种鱼老少咸宜。清光绪《揭阳县续志》是这样描述马鲛鱼的——“色白如银,味甜无鳞,银肤燕尾,品在鲳鳙之间。”可见当时的人也非常喜欢这种鱼。市场采购归来,纪师傅找到了尤老师,尤老师是潮菜名厨、中式烹调高级技师,对马鲛鱼的烹制向来很有心得。今天尤老师准备用纪师傅购买的马鲛鱼烹制三道菜。

香煎马鲛鱼

香煎马鲛鱼是颇受食客欢迎的一道潮菜。
► 将马鲛鱼横切,切成约2厘米厚的鱼扒。
► 将葱、姜拍碎,撒上一点盐,用手抓至姜葱变软后,将味汁淋在鱼扒上面,涂抹均匀后腌制半小时。
► 腌制好的马鲛鱼用厨房纸将鱼扒表面的水分吸干,再拍上一层薄薄的生粉。
► 将马鲛鱼扒放平底锅里煎至两面都呈金黄色时,将酱油和水调的味汁倒一半进去,摇匀之后将鱼扒翻过来,再倒入剩下的酱油水。
► 等酱油水收干后,这道外表干爽、内里嫩滑的香煎马鲛鱼就完成了。

贡菜焖马鲛鱼

贡菜是用大芥菜腌制而成的一种潮汕杂咸,它风味独特,无论用来煮鱼还是煮肉,都有去腥提香的效果。
► 将鱼肉横切,要偏薄一点,每片鱼扒约1厘米厚。
► 将五花肉切成片,再将姜、葱和辣椒切好。
► 烧锅热油,将贡菜、姜、辣椒和五花肉放入锅中爆香,再加入适量的清水,煮出味道后就可以将马鲛鱼肉放进锅中焖煮。
► 盖上锅盖,用中火焖5分钟,让鱼肉吸收各种佐料的香味。最后撒上葱段,这道贡菜焖马鲛鱼也可以出锅了。

咸菜酸梅煮马鲛鱼

► 将马鲛鱼切成约1厘米厚的鱼片,然后在清水中调入盐和味精和水,用手轻轻搅动,让鱼肉里的血水排出来。
► 将五花肉切片,再备好番茄、咸菜以及姜、芹菜、辣椒等配料。
► 将五花肉放进锅里炒出油脂后,放入姜和咸菜,略炒之后加入清水,再调入酸梅和酸梅汁,番茄也一起放进去,再加一点白糖。
► 味道调整好之后将鱼肉放进去,煮沸后再将火调小,放入芹菜和辣椒再煮4-5分钟。
► 经过四五分钟的小火浸煮,这道咸菜酸梅煮马鲛鱼也完成了。

马鲛鱼含有较多的油脂,虽然鲜香,但是多吃的话容易腻,而且带有一定的腥味,所以,在干煎马鲛鱼这道菜中,尤老师采用姜葱汁去腥,再通过煎来逼出鱼肉中多余的油脂,让这道菜干爽焦香,多吃不腻;第二道菜:贡菜焖马鲛鱼,贡菜的加入,除了去腥之外,还能够赋予马鲛鱼淡淡的南姜味和甜味,将鱼肉的鲜甜充分激发出来。至于第三道菜:咸菜酸梅煮马鲛鱼,也是地道的潮汕做法,咸菜酸梅既能去腥解腻,又能开胃醒神。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20


版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
来源/美食潮
图文/鹭遥 黄勤 孟磊
橄榄小编/沐木

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