正值五笋鱼盛产时!厨师教你三种烹饪方法,让美味食材更加分……

临近冬季,鱼儿为了御寒,总是会比其它季节囤积更多的脂肪。对于食客来说,这个时候吃鱼再好不过了,非常之肥美,比如这个时候非常应季的五笋。农历十月的菜市场,食材似乎比其它时节更为丰富,贝类、淡水鱼和海鱼一应俱全。凌晨刚刚捕捞上岸的鱼鲜,一大早就出现在海鲜档口。

潮汕人称为“五笋”的鱼,在港澳地区则叫做“马友”,学名四指马鲅,它是大家公认的鱼中佳品。其脂肪含量较高,肉质鲜美,口感细腻,民间还有“一白鲳,二马友”的说法。五笋鱼有大有小,最大的五笋体长可以达到一米以上,而小的只有二三十厘米长。

厨师纪师傅说,五笋鱼早就已经实现养殖了,也正因为有养殖,所以市面上一年四季都有这种鱼供应。不过,嘴刁的潮汕食客还是更喜欢野生的五笋鱼,因为野生五笋鱼油脂更丰富、风味更浓郁。另外,五笋鱼的品质跟它的大小也有较大关系,大条的五笋鱼除了肉质口感更好之外,也有更大的创作空间,无论蒸、焖、煮还是制作成鱼饭,都比较适宜。

纪师傅打算用野生的五笋鱼尾做成三道菜,分别是五笋蒸酸梅、五笋焖贡菜以及五笋鱼饭。 

五笋鱼饭
将鱼横切成三厘米厚的鱼扒,将血水冲洗干净。将盐均匀撒在鱼肉表面,腌制20分钟。在烹制前进行抹盐处理,可以去除鱼肉表面的湿气与异味,并且使得肉质更紧实。鱼肉腌制入味后,在上面铺上姜葱,再送入蒸笼用大火蒸6分钟。然后出锅,晾凉后,五笋鱼饭就完成了。吃的时候,蘸点普宁豆酱就非常美味。 

酸梅蒸五笋
将猪白肉、酸梅、姜和辣椒切成颗粒,放在碗里,加入糖和味精后搅拌均匀,铺在鱼扒上面,放入蒸锅,同样用大火蒸6分钟。几乎所有富含油脂的鱼,都适宜用酸梅来搭配。酸梅膏将鱼的鲜甜最大程度激发出来,而肥肉又化解了酸梅的一点点涩味,蒸好的五笋鱼肥而不腻,清爽开胃。

贡菜焖五笋
这一道菜同样适合在家庭操作。先爆香姜、葱头和辣椒,再加入贡菜,待香味散发出来时就将鱼肉放入去,加水,盖上锅盖,焖至鱼肉入味大致需要5分钟的时间。贡菜的微甜很好渗透入鱼肉之中,吃起来,鱼的鲜嫩以及贡菜的爽口都让人停不了口。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
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来源/美食潮
图文/鹭遥 黎衡 高虹方
橄榄小编/沐木

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