过年食俗:见菜不见肉之潮式“素菜”七样羹,“食后变后生”

 

 
  
在潮汕地区,有这样一句顺口溜:“七样羹,食后变后生”。每年农历正月初七,潮汕各地乡村都会取七种不同品种的蔬菜,煮成“七样羹”而食,既有好意头寄寓其中,又可调节春节期间摄入过多高营养、油腻物质的肠胃。明天就是正月初七了,小编就带大家一起了解“七样羹”的“前世今生”。

七样菜俗称七样羹,在中国古代,每年正月七日为人日,以七种菜为羹。

“七”是一个圣数,《汉书·律历志上》中解释“七”的古训:“七者,天地四时人之始也”。即“七”指:天、地、四时、人,是宇宙世界的开端,“七”成为一个吉祥的数字。天的运行规律是,在道上反复运行,七天重新回来复始。大自然从阴极生阳,或阳极生阴,都要七天的时间。无论是西方神话还是中国传说,七日都是一个良性的周期。故复卦《彖》讲:“反复其道,七日来复,天行也”。
 
正月初七为人日,传说女娲初创世,造世上生灵万物,正月初一至初六为造六畜,于第七天造出了人,所以这一天是人类的生日。
这是一个古老的传统节日,它的起源比中秋和重阳等节日还要早,在西汉时就已形成,魏晋后开始重视。古代人日有戴“人胜”的习俗,人胜是一种头饰,又叫彩胜、华胜,从晋朝开始有剪彩为花、剪彩为人,或镂金箔为人来贴屏风,也戴在头发上。此外还有登高赋诗的习俗。唐代之后,更重视这个节日。每至人日,皇帝赐群臣彩缕人胜,又登高大宴群臣。如果正月初七天气晴朗,则主一年人口平安,出入顺利。汉时东方朔的《占书》中就有“初七人日,从旦至暮,月色晴朗,夜见星辰,人民安,君臣和会”的说法;若阴雨,则疾病瘟疫生,又称“七煞日”。
 
人日,是个美食共享日。据记载,在古代人日节必须食一种用七样青菜作成的饼食——七菜粿。

地道的乡下风味菜粿,其粿皮选用粘(粳)米舂成的米粞,拌上少许的本地农家普通薯粉,采用“淋皮”方法,制作既简单又考究,先在粉中加温水拌成粉浆,然后冲入开水擂成粉团。这期间,用多少粉加多少水,全凭经验。制作好粉皮块之后,用手捏出一小块,用手掌按压成圆饼型,然后再放到手上包馅料,再捏成各各形状,如圆型、鸡冠型、银包形等。粉粿馅料有南瓜的、韭菜的、菜头的、包菜的、厚合的、蒜仔的、鲜笋的等等,当然也包括“银包压”专用的馅料。在平常,小食店经营是现做、现炊、现卖,味道更加鲜美可口。游子回乡都会“闻香止步,知味仃车”,先品为快!

七菜粿的粿皮仍依旧法炮制,菜馅则从原来单一的蔬菜改为七样青菜,并按"七样菜"的烩制方法进行烩烹,然后加工成熟粿馅包制。粿馅的制作汇集了潮式素菜的精髓,见菜不见肉。菜因肉汁的滋润而鲜嫩、柔滑,也因胶原蛋白的凝聚而汁液饱满。菜菜的搭配,肉菜的融和,再与谷类淀粉的混合,不但将潮菜"养助益充"的营养卫生理论发挥到尽致,而且诠释了潮人的中和之道。七菜粿可炊、可煎、可煠,各有千秋。

而“七菜粿”后来没有继承下来,往后演变为直接食七样菜,成为汉族吃七样羮习俗。潮汕族群大多源于中原,因战乱而南迁,这种习俗源于古代的荆楚文化,在魏晋时有南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中载:“正月初七日为人日,以七样菜为羹”。这是可见的最早记录。历经一千七百多年,连名字都没有改变,可见潮汕文化确实固守和涵养着许多中原地区已经湮没了的文化信息。“七样羹”不仅被载入潮汕民俗史的传统习俗,而且被演变成为家常便菜,精制成为养生佳肴。 
 
宋苏东坡在《菜羹赋》中说:“汲幽泉以揉濯,持露叶与琼枝”又在《后杞菊赋》中说:“春食七苗芽……庶几西河南阳之寿”据周作人先生考证,日本古代把“春七草”(其中一为芥菜一为萝卜)称为“御形”(最好的菜式),实际上与“七样羹”是一致的,仅是叫法不同。西汉东方朔说:“北人春啖萝卜,谓之‘咬春’”俗例这天要吃青菜五种,谓“五辛盘”。陈元春《岁时广记》引《唐四时宝镜》说:“春日,食芦菔、生菜,号春盘”与潮人的这个习俗有异曲同工之妙。用一个节日来表达对造化亘古的感念,正是潮人优雅情怀的生动体现。
 
羹从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”会意,表示肉的味道鲜美。用肉或菜调和五味做成的带汁的食物就是羹。羹作为一种美味,须以调鼎的方式来展示其魅力。调鼎包括调味、原料搭配和火的运用,从而达到调和五味(包括原料之间与调料的调和)。由于调鼎的方法各家各户有异,也就呈现“一样菜羹万家味”的景象,于是,也形成了潮属乡土饮食文化。
 
用七种菜做成的羹,在人日的时候食用,以此来取吉兆,并说此物可以除去邪气、医治百病。各地物产不同,所用果菜不同,取意也有差别。农村哪一户欠一两件菜,在地里采他人一二株菜凑成七件,无人说他是贼。在市区的菜摊上,这一天将7件菜搭配好,论把算钱,不计斤两,人们乐意接受。
 
由七种不同的青菜混在一起烰煮,既有好意头寄寓其中,又可调节春节期间摄入过多高营养、油腻物质的肠胃,对身体健康非常有利。据潮汕民俗史料记载,七样菜是指大菜、厚合、菜头(或菜花)、芹菜、蒜、春菜、韭菜、等蔬菜同煮,每种蔬菜都有美好寓意。
 
大菜意喻发大财。
大菜即芥菜,是蔬菜中的粗汉,是“七样羹”的首选。
霜风初起,冷冷露光中,它绿中泛紫的裙叶,呈宝石般的光泽。茎叶爽脆、可口,香味纯正,是平凡的农家菜。《礼记•内则》曰:“脍春用葱,秋用芥”其食用历史悠久,芥菜不是名贵蔬菜,其籽实极小,播种后,几乎不要什么肥料,生命力极其强盛,也不需要特别呵护。芥菜植根在生活的深层,是民族文化的“根”源,可以说,芥菜本身不仅是一部丰富植物演化志,也溶进了和中国普通百姓的血脉,铸造了他们的灵魂和性格,也体现了一种对远古的情怀。
 
春菜味甘甜,性平和,不寒不热,潮汕民间认为是妇女产期、病人不忌的最佳菜蔬,食用方法以炒食和煲食为主,传统配料蒜头、调味料为豆酱。春菜介于菜心与芥菜之间,既有菜心的清甜之气,又有芥菜辛苦之味,春菜寓意“万物回春”。其实春菜是芥菜的变种,古称“葑”,即蔓菁。《诗经·国风·鄘风》:“爰采葑矣?沫之东矣”意思是说,到哪里采蔓菁呀?当然是沫水东边。《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。明代文学家张岱的《夜航船》载:“蜀人呼之为诸葛菜。其菜有五美:可以生食,一美;可菹酸菜,二美;根可充饥,三美;生食消痰止咳,四美;煮食可补人,五美。故又为五美菜”苏轼的《春菜》:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如减,烂蒸香穿白鱼肥,醉点青蒿凉饼滑”是大文豪对蔓菁进行了讴歌。作为著名美食家创造了以蔓菁为主料的名吃——“东坡羹”。《东坡羹赋》载:“东坡居士所煮菜羹,不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以想若蔓菁、若萝菔、若莽,揉洗去汁,下菜汤中,入生米为惨,入少生姜,以油碗覆之其上。炊饭如常法,饭熟,羹亦烂可食”为此他还写了一首题为《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》的诗:“我昔在田间,寒疱有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁”
 
厚合,古称葵,也叫莙达菜,一种从中原南移的粗生贱长的蔬菜。
它是菾菜(即甜菜、大头菜)的变种,即叶用菾菜,形似小白菜,但比小白菜粗大,茎有棱,叶翠绿色。用于烹食:《诗·豳风·七月》:“七月烹葵及菽”《淮南子·说林训》:“葵可烹食”白居易《烹葵》:“贫厨何所有,炊稻烹秋葵”厚合不但寓意厚道六合,而且有添财(菾菜)福禄之意。这反映了先民对根和祖先的眷恋和叨念。
 
菜头(或菜花)意喻彩头,富贵花开。
菜头即萝卜,上古叫芦葩,中古改称菜菔,“冬吃萝卜夏吃姜,医生无赚饿死妻”其块根如压,汁水甘冽,是一种著名的药蔬,冬春食用,能清热降火,去痰化积,“七样羹”也包含着养生之道。
 
除此四款,其他可随意选配,芹菜是勤快、勤劳致富;青蒜表示会算数、有钱囥;韭菜象征长长久久

所谓:“手摘青绿菜,自煮七样羹。虽无锦绣肠,亦饱风露清”七样羹是潮式“素菜”,是见菜不见肉的代表作。“人日”或平常吃素,并不是不吃肉荤,只是强调多吃菜蔬,崇尚朴素清淡的生活,朴素永远比华丽更接近真实。所以,在大鱼大肉过后来一顿素食,或平时调以见菜不见肉的“七样菜”,在质朴的菜蔬食物中,蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界,给你带来妙不可言的雅趣。

来源/作者老饕授权橄榄台刊发,转载须经授权
实习小编/张传熹
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